|
Malatya ve köylerinde kümes hayvanı olarak
tavuk, horoz, hindi, ördek ve kaz beslenir. Kümes hayvanlarının barındığı yere
“kümes” veya “pin” adı verilir. Tavukların aynı yerde yumurtlamasını temin etmek
bakımından folluklara “pingel” denilen bir yumurta konur ve her zaman orada
bekletilir. Yumurta kabuklarının kalın olmasını sağlamak için hayvanların
içtikleri suya kireç kaymağı katıldığı da görülür. Kümes hayvanlarından elde edilen ürünlerden kızartma, pilav, çorba, salata
vb. yapılır. Yumurtadan börek, pasta vb. yapımında da katkı maddesi olarak
faydalanılır. Çiğ yumurta sarısının aç karına içildiğinde faydalı olduğu
bilinmektedir. TAVUK DOLDURMA Tavuk kesilir, ateşte ütülür ve kırklanır. (Temizlensin diye kırk defa içi
suyla doldurulup boşaltılır.) Bir kaba ciğeri, böbreği, taşlığı doğranır. Tavaya az yağ konup, soğan
hafifçe kızartılır. Üzerine ciğeri, böbreği ilâve edilir. Biraz da pirinç
eklenir ve o da hafifçe kavrulur. Az su eklenir, biraz daha karıştırılır. İç
artık hazırlanmış olur. Temizlenmiş, kırklanmış tavuğun içine bu iç doldurulup iplikle dikilir. Yağda
kızartılır, sonra tencereye konulur, üstünü aşacak kadar su, yeterince tuz
eklenip pişirilir. İstenilirse suyuna pilav da yapılır. TAVUKLU PİLAV Tavuk eti, tava içinde yağ yakılarak kızartılır. Önceden ıslanmış nohut, yağ,
salça tiriti içine konur, üzerine kızartılmış tavuk bırakılır. Beraberce
pişirilir. Ayrı bir kapta pirinç pişirilir. Önceden pişirilmiş olan nohutlu tavuk
didilip pilavın üzerine süslenir ve karabiber ekilerek servis yapılır. TAVUK KIZARTMASI Kesilen tavuğun tüyleri ya el ile yolunur ya da derisi yüzülerek temizlenir.
Tavada yağ yakılır. Temizlenmiş tavuk bu yağda kızartılır. Yeşil biber, domates
ve patlıcan doğranarak üzerine ilâve edilir. Yeterince tuz atılır. Bunlarla
birlikte piştikten sonra ateşten indirilir. Parçalanarak tabaklara alınır ve
servis yapılır. HERSE Bir tavuk temizlenir ve haşlanır. Bir miktar döğme yıkanır ve o da haşlanır.
Tavuk ve döğme birlikte karıştırılarak iyice haşlanması sağlanır. Daha sonra
üzerine yanmış tereyağı merhem gibi dökülerek yenilir. EKŞİLİ YUMURTA Bir kaşık kadar un biraz yağla tavada kavrulur. Kavrulduktan sonra ateşi
söndürülmeden üzerine ayran dökülmeğe ve bir taraftan da karıştırılmağa
başlanır. Yeteri kadar ayran döküldükten sonra üzerine iki yumurta kırılır. Tuzu
ve döğülmüş sarımsağı da katılır. Biraz daha pişirildikten sonra ekşili
yumurtanın üzerine tandır ekmeği küçük küçük doğranarak atılır ve karıştırılır.
Arkasından servis yapılır. UNLU KAYGANA Yeteri kadar yumurta (ihtiyaca göre ayarlanır), bir kapta un ve karbonatla
çırpılır. Başka bir tavada yağ yakılır. Çırpılmış yumurta yağın içine dökülür.
Piştikten sonra alt üs edilip üst kısmın pişmesi de sağlanır. Her iki tarafı da
piştikten sonra kaygana tabağa alınır üzerine bir miktar bal döküldükten sonra
yenmeğe hazırdır. UNLU KAYGANA (Şekerli Yapılışı) Bir tabağa yumurta kırılır, içine karbonat, tuz ve un atılarak çırpılır. Bir
tavada yağ eritilir, hazırlanan malzeme tavaya boşaltılır, kızarınca alınır.
Üzerine toz şeker serpilerek yenilir. KAYISI RAFADAN Çiğ yumurta bir kaba konur, suyu konduktan sonra 4-5 dk. kaynatılır. Böylece
yumurtanın içinin az pişmiş olması sağlanır. RAFADAN YUMURTA Çiğ yumurta suda 3 dk. kadar kaynatılır. PİŞMİŞ YUMURTA Çiğ yumurtanın suda 7-8 dk. kaynatılarak katı olarak pişmesi sağlanır.
Kabuğunun çabuk soyulması için suya tuz atılır. YUMURTA SALATASI Yumurtalar suda pişirilip soyulur. Doğranır. İçine mevsimine göre maydanoz,
soğan, marul, dereotu da doğranarak üzerine sıvı yağ gezdirilir, limon sıkılır.
Tuzu ve acı biberi de serpilerek karıştırılır. Servis yapılır. Bir başka hazırlanışı ise; salata hazırlandıktan sonra avuç içinde ovalanır
ya da kaşıkla ezilir ve tabağa konularak servisi yapılır. Üzerine siyah zeytin
de konulabilir.
|