|
Malatya ve köylerinde sıkça avlanan av
hayvanları şunlardır: Tavşan, keklik, bıldırcın, karatavuk, karabatak, yaban
ördeği, serçe. Su ürünlerinden ise baraj (Karakaya Baraj Gölü) ve göletlerde
balık avlanmaktadır. Balık türleri aynalı sazan, turna balığı, Fırat balığı,
bıyıklı, kaya balığı, sarı balıktır. Av hayvanlarının tuzağa çekilmesi için bazı yollar kullanılır. Bunların en
ilginç olanı “tarhana” ile yapılanıdır. Tarhana tavada kavrulur. Tavşan
avlanacak sahaya serpilir. Gizlenilerek beklenir. Tavşan tarhana kokusunu çok
sevdiği için o tarafa doğru gelir. Böylece tavşan kolayca avlanır. Av hayvanlarından yapılan yemekler ise şunlardır: TAVŞAN ÖFELEMESİ Malzemeler : Yeteri kadar yufka, kuru soğan, tereyağı, sarımsak,
yeteri kadar biber salçası, tuz ve kırmızı biber. Ayrıca karabiber de
katılabilir. Yapılışı : Tavşan temizlenir, yıkanır, eti parçalanır ve suda
haşlanır. Bu iş yapılırken soğan, yağı, salçası, tuzu, biberi ve sarımsağıyla
ayrı bir kapta pembeleşinceye kadar kavrulur. Daha sonra tavşan eti iyice
didilir ve kızartılmış soğanla birlikte karıştırılır. Bir taraftan da yufka
pişirilir. Yufka tamamen pişmeden yani kurumadan ateşten alınır. Yufka soğan
bıçağıyla tahtada ince ince doğranır. Doğrandıktan sonra yağı dökülerek iyice
öfelenir (ovuşturulur). Diğer taraftan kızartılmış olan tavşan eti de alınır ve
pişmiş yufkayla ovalanır, macun haline getirilir. Bu yapıldıktan sonra tavşan
öfelemesi sofraya getirilmeye hazırdır. Tavşan eti yerine keklik eti de kullanılabilir. Buna da “keklik öfelemesi”
adı verilir. F. Bilgiç, Arapkir Postası’nın 6.1.1987 tarihli ve 1675 sayılı
nüshâsında bu yemek hakkında ayrıca şu bilgileri vermektedir. “Eskiden
düğünlerde kebap yerine bu öfeleme yapılırdı. Ancak günümüzde zahmetli bir yemek
olduğu için pek yapılmıyor. Tavşan öfelemesi adını taşımasına rağmen, tavşan eti
yerine piliç eti ve körpe kuzu eti de kullanılmak suretiyle bu yemek
yapılabilir. Yemeği sofraya getirirken yanında ekşi ayran ve turşuyu da
unutmamalıdır.” TAVŞAN HAŞLAMASI Yapılışı: Derisi yüzülen tavşan, bol soğuk suda sıvazlanarak iyice
yıkanır. Karda bir müddet bekletildikten sonra da yıkamak mümkündür. Temizlenen
tavşan eti parçalanarak suda iyice haşlanır. Haşlanan et üzerine sarımsak
dövülerek sürülür. Tuzu eklenir. Tavşanın haşlama suyu ile de pilav yapılıp
birlikte yenir. TAVŞANLI PİLAV Yapılışı: Tavşan eti temizlendikten sonra suda pişirilir. Suyuna
ayrıca sarımsak katılır. Diğer bir kapta bulgur pilavı pişirilir. Yufka ekmeği
alınır, hazırlanan suya batırılır. Bulgur ve tavşan etinden dürüm yapılarak
yenir. TAVŞAN KÖFTESİ Yapılışı: Tavşan temizlendikten sonra, kuyruk tarafındaki siyah eti
alınır. Kütükte döğülür. Döğülen ete soğan, tuz, biber, orta bulgur eklenir ve
beraberce yoğurulur. Sonra bu hamurdan misket büyüklüğünde köfte dökülür.
Tencereye konulan köfteler suda haşlanır. Haşlandıktan sonra suyu süzdürülür ve
tabaklara konularak servis yapılır. KEKLİKLİ YUFKA ÇORBASI Yapılışı: Bir tencereye yufka ekmeği doğranır. Haşlanmış kekliğin suyu
alınarak bu yufkaların üzerine eklenir. Servis yapılır. KEKLİKLİ PİLAV Yapılışı: Keklik temizlendikten sonra suda pişirilir. Ayrı bir
tencerede bulgur pilavı pişirilir. Tabağa alınan pilavın üzerine pişmiş keklik
eti parçalanarak dağıtılır ve servis yapılır. KEKLİKLİ ÇİĞ KÖFTE Yapılışı: Keklik temizlenir, eti döğülür ve kemiğinden ayrılır. Orta
bulgur alınır ve döğülen et, baharat, tuz, toz biber, soğan maydanozla birlikte
yoğrulur. Elle sıkılarak köfte şeklinde tabaklara konur ve servis yapılır. KEKLİK DOLDURMASI Yapılışı : Kekliğin içi temizlenir, yıkanır. Havanda döğülmüş olan
pirinç, karabiber, tuz birlikte yağda kavrulur. Hazırlanan bu içi kekliğin içine
doldurulduktan sonra, açık yerler iplikle dikilir. Bir tencereye konulur, suyu
eklenir ve pişirilir. Piştikten sonra tabaklara alınarak ipliği ayıklanır,
parçalanıp yenilir. KEKLİK KÖFTESİ Yapılışı : Keklik kesilir, temizlenir, yıkanır. Eti ile kemiği
birlikte havanda döğülür. Sonra elle yassılaştırılır. Bir tava içinde yağ
eritilir ve hazırlanan et bunun içine konulur. Mangal üzerinde ağır ateşte
pişirilir. BULGURLU KEKLİK KÖFTESİ Yapılışı: Temizlenen keklik eti satırla kütük üzerine döğülür. Döğülen
keklik eti baş bulgurla iyice ıslatılarak yoğrulur. İçine tuzu, baharatı
konulur. Ufak ufak yuvarlak bir şekilde dökülür. Bu köfteler suda haşlandıktan
sonra suyu süzülür. Üzerine kavrulmuş soğan, yağ ve salça dökülüp servis
yapılır. KEKLİKLİ YUMRU KÖFTE Yapılışı: Keklik eti döğülür (kemiksiz olarak). Sonra simit bulgurla
beraber iyice yoğrulur. Dolma köfte (içli köfte) den küçük, tiritli köfteden
büyükçe bir biçimde köfteler dökülür. Bir tencereye su konulur, tuzu alınır, köfteler tencerede haşlanır. Sonra
kemisten suyu süzülür. Ayrı bir tavada yağ eritilir ve bu yağda tabağa kırılmış
olan yumurtaya batırılan köfteler kızartılır. Kızartılan köfteler yenmeğe
hazırdır. KEKLİKLİ KÖMBE Yapılışı: Keklik eti temizlenir ve döğülerek kemikleri ayıklanır. Bir
tavaya soğan doğranır, toz biber eklenir ve yağda kavrulur. (Malzeme istenirse
çiğ konulabilir.) Böylece iç hazırlanmış olur. Undan hamur yoğrulur. Hamurdan kalınca bir miktar alınarak sacın içine
yayılır. Üzerine döğülmüş keklik eti ve iç serilir. Onun üzerine bir kat kalınca
hamur serilir. Kenarları el ile bastırılır. Üzerine de bir saç kapatılır. Sacın
altına ve üstüne köz yığılır Piştikten sonra üzerine yağ sürülür. Dilimlenerek
yenilir. Bu kömbe, misafir yemeği sayılır. Kimin için pişirildiyse kömbenin orta
dilimi ona ikram edilir. KEKLİK KIZARTMASI Yapılışı: Temizlenen keklik eti, tavuk eti gibi yağda ya da ateşte
kızartılır. Ayrıca keklik eti suda haşlanarak da yenilebilir. YABAN ÖRDEĞİ KIZARTMASI Yaban ördeği temizlenir, yıkanır. Yağda kızartılarak yenir. Ayrıca yaban
ördeğinin etleri yemekler içine katılmak suretiyle de yenilebilir. SERÇE KIZARTMASI Temizlenen serçelerin etleri yağda kızartılarak yenir. KARATAVUK-BILDIRCIN-ÖRDEK KÖZLEMESİ Avlanan bu hayvanlar kesilir, temizlenir, yıkandıktan sonra ya bütün olarak
ya da parçalanarak ateşin közünde kızartılır. Malatya çevresinde yukarıdaki av hayvanlarından başka bıldırcın, karabatak
gibi hayvanların da yağda kızartması ve pilavı yapılarak yenir. BALIKLAR Malatya ve çevresinde bulunan su ve göletlerden elde edilen tatlı su
balıklarından ya da dışarıdan getirilen deniz ürünlerinden kızartma, közleme,
buğulama yapılmaktadır. Bunların yanı sıra balık etinden köfte ve pilav
yapıldığı da görülür. BALIKLI PİLAV Malzemeler : Tereyağı (aş yağı), kuru soğan, 1 kg. kadar bulgur,
yeteri kadar yağ, salça ve tuz. Yapılışı : Yağ, salça ve soğanla birlikte kavrularak balığın içi
hazırlanır. Başka bir tarafta balık yıkanır ve hazırlanır. Önceden hazırlanan
iç, balığın karnına doldurulur. Daha sonra bir tavanın dibine bulgur kuru kuruya
serilir. Balık bulgurun üzerine konur. Balığın üzerine tekrar bir kat daha
bulgur serilir. Hepsinin üzerine aşacak kadar tavaya su doldurulur. Hafif ateşte
kendi halinde pişmeğe bırakılır. Piştikten sonra tava siniye alınır. Balıklar
tavanın içinden kenara çekilir ve pilav orta yere toplanır. Toplandıktan sonra
tereyağı (aş yağı) eritilir ve üzerine dökülür. Balıklı pilav artık servise
hazırdır. BALIKLI KÖFTE Malzemeler : Yeteri kadar orta bulgur, tuz, baharat Yapılışı : Her türlü balıktan yapılır. Balık iyice temizlenir.
Tokmakla döğülür ve kılçığı ayıklanır. Kılçığı çıkartılan balık eti tokmakla
tekrar döğülür. Orta bulgurla hamuru yoğrulur, buna tuzu, baharatı katılır. Yoğrulan hamur bir bilye büyüklüğünde avuç içinde yuvarlanır. Sonra kuşgana
ya da kara kazana konularak haşlanır. Servis yapılır. BALIK KÖFTESİ Malzemeler : 500 gr. balık, 2 yumurta, 1 soğan, yeteri kadar tuz,
biber, 2-3 dilim bayat ekmek içi, kızartmak için yağ. Balık köftesi için iri balıklar seçilir. Balıklar temizlenir. Bütün bütün
haşlanır. Eti dökülecek hale getirilir. Üzerine yumurta kırılır ve yumurta ile
çırpılır. Soğanı doğranır. Biber, bayat ekmek katılır. Hepsi birlikte yoğrulur.
Ayrı bir tavada yağ yakılır. Yapılan köfteler kızartılıp alınır.
|