|
Malatya’da tahıl ürünleri
olarak buğday, arpa, mercimek, fasulye, nohut, mısır vb. yetiştirilir. Bunlar
çeşitli işlemlere tabi tutularak gıda maddesi olarak kullanılır. Malatyalı
öncelikle yaz aylarında bulgurunu, döğmesini hazırlar. BULGUR YAPIMI Bulgurluk buğday, yörede “sarıbursa” denilen kırmızı, sert buğdaydan olur.
Buğday kalburlardan elenir. Elendikten sonra suda yıkanır, kara kazanlarda hedik
yapılır. Evin damına serilen bezler üzerinde kurutulur. Sonra içindeki ot
tohumları vb. temizlenir. Daha sonra değirmene götürülerek, dinkte döğdürülür,
kabuğunun çıkması sağlanır. Savrulur ve öğütülür, “bulgur” adını alır. Eve
getirilen bulgur, kalburlarla savrulur, savrulma sonucu çıkan kepekli bulgura
“pıtpıtı” veya “pıtik” denilir. Sonra bulgur elenerek boylara ayrılır: 1- Baş bulgur (iri bulgur, irinti) : Dolma yapımı, batırma, pilav ve
tevek sarmasında sıklıkla tercih edilir. 2- Orta bulgur : Pilav vb. de tercih edilir. 3- Düğür (düğürcek, simit, sümüt) : Bulgurun en ufağıdır. Özellikle
yaşlılar, dişi kalmayanlar simit bulgurdan yapılmış pilavı tercih ederler.
Düğürden kısır, çiğ köfte de hazırlanır. 4- Pıtpıtı (pıtik) : Pıtpıtı çorbası yapıldığı gibi, hayvanların
yemlerine de katılarak değerlendirilir. 5- Bulgurun ölüsü : Bulgur elenirken baş bulgurdan daha iri,
genellikle haşlanmış buğdayın ikiye bölünmüşü en üstten el ile toplanarak
ayrılır. Buna bulgurun ölüsü denilir. Pilav yapımında kullanıldığı gibi baş
bulgura karıştırılarak da kullanılır. Bulgurları korumak için bulgur çeşitlerinin konulduğu bez torbaların içine az
miktarda tuz karıştırılır. GENDİME (DÖĞME) Kaynatılmış buğdaydan yapılır. Bu haşlanmış buğday değirmen sokularında
döğülerek elde edilir. Bundan çorba ve aşure yapılır. YARMA (KÖFTELİK) Buğday değirmende sokuda döğdürülür. Unlu bir görünümdedir. Köfte yapımında
kullanılır. YARMACA Kara nohut el değirmeninde çekilerek iki parçaya bölünür. Bu nohut türü çorba
ve pilav yapımında kullanılır. Bazı tahıllardan taze olarak (firik) yararlanıldığı gibi arpa, buğday ve
nohutun kavurması da yapılır. NOHUT KAVURGASI Nohut önce tuzlu suda ıslanır. Tencerede biraz haşlanır. Ekmek sacı içine
dökülerek, süpürge ile karıştıra karıştıra kavrulur. BUĞDAY KAVURMASI Buğday saçta kavrulur. İçine susam da katılabilir. ARPA KAVURGASI Siyah arpa bir harar çuvalına konularak yere çarpıla çarpıla kabuğunun
soyulması sağlanır. Sonra savrulur. Bu yapıldıktan sonra ekmek sacının içinde
kavrulur. BUĞDAY FİRİĞİ Olgunlaşmaya yüz tutmuş buğday başakları saplarıyla birlikte toplanır. Ateşte
ütülerek kızartılır. Sonra başaklar avuç içinde ovalanır, savrularak taneler
alınır ve yenilir.
|