|
Malatya Mutfak Kültürü
Ekmek Yapımı ve Çeşitleri Malatya ve yöresinde kınalı ekmek, yufka ekmeği, ekşili ekmek, taplama ekmeği gibi isimlerle mayalı-mayasız, katkılı-katkısız çok çeşitli ekmekler yapılmaktadır. EKŞİLİ EKMEK (Mayalı Ekmek, Ekşileme) Akşamdan un elekle teştte elenir. Elenen una maya (bu, bir önceki ekmek
hamurundan ayrılan bir topak ekşimiş hamurdur.) katılır. Su, tuz eklenir ve
yoğrulur. Cıvıkça, bir kıvamda hamur haline getirilir, sabaha kadar dinlenmeye
bırakılır. Sabahleyin hamur kabarmış (mayalanmış) olur. Daha sonra ekmek
damındaki ocak yakılır. Ekmek sacının altı kül ile sıvanır ve ocağa
yerleştirilir. Ekmek tahtası, oklava, merdane, aktaraç ocağın yanına hazırlanır.
Hamurdan bir topak “hamur eğişi” ile kesilip alınır. Ekmek tahtasının üzerinde
önce merdane ile hafifçe düzlenir, oklava ile 20 cm. çapında açılır ve elenir.
Ekmek tahtasının üzerinde önce merdane ile hafifçe düzlenir, oklava ile 20 cm.
çapında açılır ve ele alınarak kollara çarpa çarpa ekmek haline getirilir ve
sacın üzerine atılır. Aktaraçla döndürülerek pişirilir. TAPLAMA EKMEĞİ Mayalı hamur, yumuşak kıvamda hazırlanır. Dairevi şekilde tahtadan yapılmış
35-40 cm. çapındaki “taplama tahtası” denilen alet el ile tutulur. Üzerine
birazcık un serpilir ve bir topak hamur bunun üzerine konur. Diğer el ile
tahtaya vurularak hamurun açılması sağlanır. Sonra kalınca açılan hamur, saçta
pişirilir. Buna taplama, tapılama adı verilir. YUFKA EKMEĞİ Yufka hamuru mayalanmaz. Yumruk kadar hamur alınır, ekmek tahtasında oklava
ile açılır, açılan ekmek ince olur. Saç üzerinde pişirilir. Pişirildikten sonra kilere serilip kurutulur ve üstüste kat kat yığılır.
Yenileceği zaman ıslatılarak yenilir. BAZLAMA EKMEĞİ Hamur mayalanıp, yoğrulur. Kalınca açılarak saca uğrasız (unsuz) olarak
koyulur. Bir süre pişer, döndürülmez. TANDIR EKMEĞİ Un elenir, tuzlu su ile hamur yoğrulur. Hamurun çok koyu kıvamda olmasına
dikkat edilir. Eğer çok fazla yapılmak isteniyorsa hamur hıla bezinin arasına
konularak çiğnenir. Avluda bulunan tandır yakılır. Ekmek tahtasında oklava ile yufkalar açılır.
İç hazırlanır. (iç, çörek ve küncü (susam)’ye un katılarak cıvık kıvamda
hamurdan oluşturulur.) Açılan ekmeğe önce su sürülür, üzerine çörekli içten
sürülerek tandırın iç duvarlarına el ile yapıştırılır. Tandırda ekmeği pişiren
kadın eline “ellik” denilen bir eldiven takar. Ekmekler kızarınca maşa ile
tandırdan çıkartılır. Boş bir odada serilerek kurutulur ve üstüste yığılır.
Tandır ekmeği iki üç aylık ihtiyaca göre yapılır. FETİL EKMEK Hamur mayalanarak yoğrulur, bekletilmeden oklava ile ekmek açılıp saçta
pişirilir. Fetil ekmek işin çok acil olduğu zamanlarda yapılır. PAAÇ (POĞAÇ) Un değirmenlerinde kışlık un öğütülürken yapılır. Undan hamur yoğrulur, tuz
katılmaz. Ocağın yan taşına yapıştırılarak pişirilir. Orada yenir. Değirmenden
dönenlerden çocuklar paaç ekmeği isterler. Bu ekmeğin bir de yaygın olarak söylenen tekerlemesi vardır: “Gelin bacı indir sacı, vur tokacı Hani bizim buğday paacı?” YUMURTALI EKMEK Akşamdan mayalanmış olan hamura yumurta kırılarak yoğrulur. Oklava ile
yufkadan biraz kalın olarak açılır. Saçta pişirilir. PEKMEZLİ EKMEK Hamur saçta küçük küçük, kalın bir şekilde pişirilir. Bu pişen hamur üzerine
yağ ile kavrulan pekmez sürülür. Pekmez arkalı önlü sürülerek yenir. KINALI EKMEK Akşamdan hamur mayalanır ve yoğrulur. Sabahleyin bir kuşgana (tencere) süt
süzülür, içine karbonat atılır, yağ eritilerek eklenir, çörek otu, küncü (susam)
atılarak karıştırılır. Hamurdan, oklava ile ekmek açılır. Bunun üzerine
hazırlanan içten sürülür ve sacın üzerine atılır. Biraz kızarınca saçtan alınır.
Sacın önünde dört köşeli, yassı süve taşı vardır. Saçtan alınan ekmek, süve
taşına yapıştırılır, iyice kızarana kadar pişirilir. Sonra alınıp ekmek
hılasının (ekmek konulan bez) üzerine konulur. OTLU EKMEK Pancar yaprağı doğranır. İnce ince kıyılır. Yağ ve kıymayla birlikte
kavrulur. Diğer tarafta hamur küçük küçük lahmacun büyüklüğünde açılır. Kavrulan
iç, hamurun yarısına konulur ve yayılır. Hamurun diğer kısmı, iç koyulan tarafın
üzerine kapatılır. Kenarları bastırılır. Saç üzerinde pişirilip yenilir.
İstenirse üzerine yağ sürülüp de yenilebilir. YAĞLI EKMEK (SAÇ YÜZÜ) Hafif kalınca yufka açılır, saçta pişirilir. Kaşığa tereyağı konulup, pişen
ekmeğin her iki tarafı da yağlanır. Sıcak sıcak yenir. PİLEKE (SOMUN) EKMEĞİ Akşamdan hamur mayalanır. Sabahleyin bir tepsiye yağ sürülüp bunun üzerine
hamur basılır. Bir tas su, içine karbonat atılarak karıştırılır. Bu suya el
batırılarak tepsideki hamur düzeltilir. Bıçakla dilimlenir, üzerine küncü
(susam) ya da çörekotu serpilir, sobanın fırınında yüzü sertleşene kadar
bekletilir, tekrar bir yağ daha sürülür ve fırına konulur. Kızardığında
çıkartılır. SAÇ EKMEĞİ Acil bir ihtiyaç olduğunda, hemen hamur yoğrulur (mayalanmadan). Oklava ile
ekmek açılarak saçta pişirilir. DÖNDERME Undan yoğrulan hamurdan yumruk kadar bir topak hamur (pazı) alınır. Ekmek
tahtası üzerinde oklava ile açılır. Üzerine tavada eritilen aş yağı gezdirilir.
Tekrar rulo biçiminde oklavaya sarılır. Oklava içinden çekilir. Sonra tahta
üzerinde kıvrılarak tekrar oklava ile açılır. Birkaç tane bu şekilde ekmek
hazırlanır. Oklava ile hafifçe düzenlendikten sonra saç üzerinde pişirilerek
yenir. SAÇ ÜSTÜ Yufka açılır, kenarlarından tutulup üstüste getirilir ve yağlanır. Üzerine az
miktarda toz şeker serpilerek sacın üzerinde pişirilir. TAŞ KÜLLÜĞÜ (KÜLLÜK) Ekşili (mayalı) yapılırken işin çokluğundan dolayı ekmek yapımından erken
kalkmak istenildiğinde, artan hamurun içine tereyağı ya da margarin ve kıkırdak
katılarak yoğrulur. Yoğrulan hamura tepsi biçiminde el ile şekil verilir. Daha
sonra bir tepsinin içine konur. Bunlar tamamlandıktan sonra ocağın içindeki taşın külleri temizlenip,
hazırlanan tepsi içindeki hamur o taşın üzerine konur. Üzerine de ekmek sacı
kapatılır ve hepsinin üzerine tezek ateşi yakılır. Hamur için için pişer ve
sonra çıkartılıp çayla birlikte kahvaltılarda yenilir. TANDIR BİLİĞİ Kuyruk yağı doğranır ve tavada kavrulur. Bir iki gün bekletildikten sonra
havanda döğülür, una katılarak sıcak suyu, tuzu eklenip hamur yoğrulur,
mayalandırılır. Tandırda ekmek yapımı işi bittikten sonra hazırlanan hamurdan el ile topaklar
alınıp, yuvarlak ve yassı bir şekil verildikten sonra tandırın iç duvarına
yapıştırılarak kızartılır. Tandırdan çıkartılan bilikler yenmeğe hazırdır. BİLİK Süt pişirilir. Buna un katılarak yoğrulur, hamur yapılır. Hamurdan alınan
yumak, bir merdane ile hafifçe düzlenir, yuvarlak bilik yapılır. Yahut ele
alınan hamur yumağı el ile düzlenip ortası delinerek üzerine yumurta sarısı ve
çörek karışımından yapılan sos sürülerek sobanın fırınında pişirilir. YAĞLI BALLI YUFKA Un yoğrulduktan sonra, ince bir şekilde yufka açılır. Yufkalar açıldıkça saç
üzerinde pişirilir. Bir kapta tereyağ eritilir. Açılan yufkalar yağlanarak
üstüste tepsiye serilir. Hazırlanan yufkalar bitinceye kadar bu işlem devam
eder. Bittikten sonra yufkalar bıçakla kesilir ve servis yapılır. Ekmek, ana malzeme olmak üzere ekmekten yemekler de yapılmaktadır. Tespit
ettiğimiz ekmek yemekleri şunlardır: EKMEK AŞI (PAPARA) Mayalı (ekşili) ekmekler doğranır. Bir tencerede salçası, soğanı yağda
kavrulur. Üzerine yeterince su eklenir, tuzu koyulur. Su kaynadığında üzerine
doğranmış mayalı ekmekler aktarılır, bir taşımda böyle kaynar ve ocaktan
indirilir. Bunun içine eğer isteniliyorsa, kaynamadan önce kayısı çiri yada üzüm
şırası eklenerek de hazırlanabilir. EKMEK TİRİTİ Bir kuşganada yağ yakılır, üzerine su eklenir. Kaynamaya başladığında yufka
ekmekler doğranarak üzerine aktarılır. Bir taşım (dalım) da böyle kaynadıktan
sonra tuzu da eklenerek ocaktan indirilir. Buna Darende köylerinde “ekmek
kavurması” da denilir. OMAÇ Sıcak yufka ekmeği tereyağı üzerine doğranır ve kavrulur. Servis yapılır. CUMMUR Taze pişirilen mayalı ekmek küçük parçalar halinde bir tavaya doğranır,
eritilmiş aşyağı (tereyağı) ile beraber kavrulur, üzerine tuz atılarak yenir.
EKMEK KAVURMASI Tandır ekmeği ile yapılır. Soğan doğranır, biber konur, yağı konur. Soğanla
birlikte kavrulur. Üzerine biraz su konur, cıvıkça olur. Tandır ekmeği de
ufalanarak getirilip üzerine dökülür. Buna ekmek kavurması denir. SIRIN (SERUN) 15 kadar yufka ekmeği hazırlanır. Tereyağı eritilir. Sarımsaklı yoğurt
hazırlanır. Bir tepsi üzerine yufka serilir, 3-4 kaşık sarımsaklı yoğurt
dökülerek kaşıkla yufkanın her tarafına yayılması sağlanır. Onun üzerine bir
yufka daha konulur, bu yufkanın üzerine de 3-4 kaşık eritilmiş tereyağı
dökülerek bunun da yufkaya sürülmesi sağlanır. Bir kat yoğurtlu, bir kat yağlı
yufka gelecek şekilde hazırlanan bir tepsi sırın bıçakla dilimlenip servis
yapılır.
|