|
Malatya Mutfak Kültürü
Börekler ÇARŞAF BÖREĞİ Un, su, tuzdan hamur yoğrulur, hamur hafifçe yağlanır. Bezden çarşaf üzerine
alınan hamur çeke çeke genişletilir. Arasına hangi iç konulacaksa (çökelek, lor,
kıyma gibi) o iç hazırlanır ve hamura düzlenir. Çarşaf bir ucundan kaldırılarak
hamurun kıvrılması sağlanır. Sonra içi yağlanmış tepsiye yerleştirilir. Üzerine karbonat, bir yumurta sarısı ve yoğurt karışımı mayiden sürülür.
Biraz da yağ dökülerek fırında pişirilir. MALATYA BÖREĞİ Malzemeler: 1.5 kg. un, 2 yumurta, 1 demet maydanoz, 500 gr. beyaz peynir.
Önce yumurtalar unun ortasına kırılır. Beraberce yoğrulur. Bundan yufka
açılır. Bir yufka dörde bölünür. Kaynar suyun içine atılır ve alınarak makarna
süzgeci ters çevrilip üzerine yufka parçaları atılır. Temiz beyaz bezle bunların
üzerlerine bastırılarak suları alınır. Fırın tepsisine dizilir. Tepsi
yarılandığında üzerine maydanoz ve peynirden ovalanarak hazırlanan iç serilir.
Tekrar üzerine yufkalar önce anlatılan işlemlerden geçirilerek serilir. Üzerine
yumurta sarısı sürülür, dilimlenir. Fırında pişirilip servis yapılır. HAŞ Un elenir. Tencereye konur. Tuzu atılarak katı bir şekilde yoğrulur. Diğer
taraftan taştan yapılma bir ocak iyice yakılır ve taş kızdırılır. Taşlara
hamurlardan parçalar alınıp yayılarak yapıştırılır. Taşlarda hamur pişirilir ve
yenir. ALT ÜST BÖREĞİ 20-30 yufka açılır. Üç yumurta kırılır. Bir bardak yoğurt, biraz sıvı yağla
hamur yoğrulur. Yoğrulma çok katı olmayacak şekilde ve kulak memesi
yumuşaklığında olur. Hamur bişi büyüklüğünde (orta boy bir tabak büyüklüğü)
açılır. Yağ eritilir. Açılan hamurlara sürülür. Üstüne bir hamur daha konur.
Yine yağ sürülür. Bir hamur daha konulur. Böylece araları yağlanmış 10 kat hamur
hazırlanır. Ayrı bir yerde peynirli maydanozlu veya kıymalı içi hazırlanır.
Hamur dondurulur. Donduktan sonra tepsi büyüklüğünde açılır. Tepsi yağlanır.
Tepsi büyüklüğündeki hamur konulur. Arasına peynirli maydanozlu içi konulur.
İçin üzerine diğer hamur açılarak konulur. Üzeri yağlanır. Kesilip fırında
pişirilir. AÇMA YUFKA BÖREĞİ Üç adet yufka (yağlı yufka) açılır. İçi yağlanmış tepsiye yerleştirilir.
Üzerine bir kat kıyma et serilir. Üzerine üç yufka daha yerleştirilir. Bir kat
daha kıyma serilir. Onun üzerine üç yufka daha serilir. Hepsinin üzerine
karbonat, yağ, yumurta sarısı, yoğurt karışımından hazırlanmış malzeme sürülür.
Bıçakla dilimlenir. Fırında kızarıncaya kadar pişirilir. AKITMA BİCİĞİ Malzeme : süt (su da olabilir), sıvı yağ, bir tencere su. Malzeme bir kaşıkla hafif hafif karıştırılırken un dökülür. Bulamaç yapılır.
Ezilmiş yoğurt kıvamına getirilir. Bir tarafta saç ocağın üzerine konur. Saç bir
bezle yağlanır. Kepçe ile sacın üzerine ufak ufak parçalar halinde dökülür.
Niğreçle piştikçe çevrilir. Pişenler önceden hazırlanmış tepsinin üzerine
alınır. Aynı şekilde devam edilir. Daha sonra tereyağı eritilir. İçine süt, bol
dövülmüş sarımsak konur ve karıştırılır. Akıtma biciği buna batırılır. Ayranla
birlikte servis yapılır. ÇÖREK (KINALI ÇÖREK) Kınalı ekmek yapımında kullanılan ve sütün içine karbonat, eritilmiş yağ,
çörek otu ya da küncü (susam) atılıp karıştırılarak hazırlanan mayiden artarsa,
buna biraz un katılarak yoğrulur ve elle dairevi şekil verilir. Saçta
pişirilerek yenir. SARMA BÖREK Yufka ortadan ikiye katlanır. Arasına peynir dizilir. Tekrar oklava ile
sarılır ve oklava içinden çekilir. Oklavadan çıkartılan malzeme kıvrılarak
tepsiye dizilir. Tepsiye dizildikten sonra üzerine bir miktar yağ eklenir. Onun üzerine de
hafif yoğurt sürülerek fırına sürülür. KATLAMAÇ (KATMER-YANIÇ) Yufka açılır. Yarı yerine kadar ovalanmış peynir, maydanoz veya çökelek,
doğranmış kuru soğan gibi içler konur. Sonra açılmış yufkanın uçlarından
tutularak üstüste getirilir, kenarları el ile bastırılarak sıkıştırılır. Üzeri
yağlanarak saçta pişirilir ve sıcak sıcak yenilir. Buna Darende Kuluncak’ta
“sıkma” adı da verilir. PATATESLİ YANIÇ (KATMER) Patates haşlanır, yoğrulur. Aynı bir yerde kıyma ile birlikte soğan kavrulur.
Tuz, karabiber, kırmızı biber eklenir. İç bu şekilde hazırlandıktan sonra
katlamaçtaki işlemler takip edilerek börek pişirilir. ÇÖKELEKLİ BÖREK (MAFİŞ) Bahdeniz (maydanoz) ve soğan çökeleğin içine doğranır, karıştırılır. Undan
hamur yoğrulur. Ekmek tahtası üzerinde oklava ile yufka açılır. Hazırlanan içten
yufkanın arasına düzlenir ve yufka ortadan ikiye katlanır, kenarları tırnakla
bastırılarak kapatılır. Ekmek sacı üzerinde pişirilir. Ya da saç üzerinde
pişirilmek istenmiyorsa tavada yağ yakılır ve hazırlanan börekler yağda
kızartılarak da yenilir. PATATES BÖREĞİ Hamur yoğrulur ve yoğrulan bu hamurdan ekmek tahtası üzerinde oklava ile
yufka açılır. Ayrı bir kapta haşlanmış patates, soğan hep birlikte doğranır, üzerine tuz,
toz biber atılarak karıştırılır. Ayrı bir tavada yağ eritilir. Bütün bunlar hazırlandıktan sonra yere bir gazete kağıdı serilir. Alınan
yufka bunun üzerine koyulur. Yufkanın içine önceden patatesle hazırlanmış içten
bir miktar alınarak serilir. Bunun üzerine eritilmiş yağdan bir kaşık dökülür.
Gazetenin iki ucundan tutularak yufka dürülür. Dürülen yufka, içi yağlanmış
tepsinin ortasından başlamak üzere kıvrımlaştırılarak yerleştirilir. Bu işlem
tepsi dolana kadar tekrarlanır. Üzerine eritilmiş yağ dökülen börek fırına sürülür. Piştikten sonra
dilimlenir ve servis yapılır. ISPANAKLI BÖREK Ispanak doğranır ve suda haşlanarak yağda kavrulur. Ayrıca soğan doğranır ve
kıyma ile kavrularak ıspanakla karıştırılır. Başka bir yerde yufka açılır. İçine bu harçtan konulur, katlanır, kenarları
el ile sıkıştırılarak kapatılır. Tavada yağ yakılır, börekler yağda kızartılır.
Yenmeye hazır hale getirilir. Ekmek sacında pişirilmek isteniyorsa saçta pişirilen yüzü yağlanır. Buna da
“saç böreği” adı verilir. KÜLLÜK Ekmek yapımı için yoğrulmuş hamurdan arttırılan hamurun içine eritilmiş yağ
katılarak yapılır. Yağ katılan hamur yoğrulur. Bu hamurun ya bir tepsiye
basılarak, üzerine yumurta sarısı sürülüp, tepsinin altına kor ateş ve üzerine
kapatılan sacın tepesine yine kor ateş yığılarak kızarıncaya kadar pişmesi
sağlanır ya da bu hamur ocak taşının üzerine düzlenerek üzerine yine aynı
şekilde saç kapatılarak pişirilir. Piştikten sonra dilimlenir ve servis yapılır.
KÖMBE Kömbenin bir adı da “hıtap”tır. İki kat hamur arasında yapılan kömbe hamuruna
hafif maya ve yağ katılarak yoğrulur. Sonra kömbenin içi hazırlanır. Bu iç,
cevizli, patatesli veya kavurma etli olabilir. Hazırlanan hamur temiz bir sacın içine serilir. Üzerine kavurma et konulur.
Bunlarında üzerine bir kat daha hamur serilir. Üzerine hafifçe yoğurt sürülür,
ağzına bir saç kapatılır. Sacın altına ve üstüne ateş közü yığılır (Altına meşe, üstüne tezek közü).
Ayrıca üzerine tezek yakılır. Kızarınca saçtan çıkartılır, dilimlendikten sonra
servis yapılır. KÜLLÜ KÖMBE Akşamdan hamur mayalanır ve yoğrulur. Sabahleyin etli (kavurma et ) ya da
patatesli yapılacaksa iç buna göre hazır edilir. Ocakta ateş kor haline getirilir. Önce kalınca bir hamur açılır, üzerine
hazırlanan iç serilir. Bunun üzerine yine kalınca bir hamur açılıp kapatılır.
Kenarları el ile sıkıştırılır. Hazır hale gelen malzeme ocaktaki sacın üzerine
konulur. Bunun üstüne de tezek koru (köz) yığılır. Piştiğinde külü temizlenir,
üzerine yağ sürülür. Bıçakla dilimlendikten sonra yenir. KÖMBE (Oniki Katlı Kömbe) Undan hamur yapılır. Yufka açılır. Bir tepsinin dibi eritilmiş yağla
yağlanır. Sonra hangi tür iç kullanılacaksa (cevizli, şekerli, pirinçli, kavurma
etli, soğanlı vb.) o iç hazırlanır. Tepsinin dibine bir kat biraz kalınca
açılmış yufka serilir. Üzerine iç konulur. Bir kat yufka, bir kat iç konularak
12 kat yapılır. En üste gelen yufka da biraz kalınca açılır. Üstteki yufkanın
üzeri eritilmiş yağla yağlanır. Ocakta kor ateş hazırlanır ve yere yayılır. Üzerine kömbenin yerleştirildiği
tepsi konur. Bunun üzerine bir ekmek sacı kapatılır. Sacın üstüne yine kor ateş
yığılır. Tezek de yığılarak yavaş ateşte için için pişmesi sağlanır.
Kızardığında tepsi sacın altından çıkartılır, bıçakla dilimlenir ve servis
yapılır. HAŞHAŞ KÖMBESİ Hamur yoğrulur ve açılır. Sacın biri ters çevrilir, içi yağlanır. Açılan
hamur sacın üzerine serilir. Başka bir kapta yağ eritilir. İçine bir miktar
haşhaş konulur, biraz kavrulur. Sacın üzerindeki hamur üzerine serilir. Hepsinin
üzerine de bir başka hamur konulur. Kenarları parmakla pekiştirilir. Ortasından
bir delik açılır. Üzerine ikinci bir saç konulup köz içinde pişirilir. KEKLİK KÖMBESİ Keklik kemiğiyle birlikte ince ince, kuşbaşı şeklinde doğranır. Soğan ve yağ
ile kavrulur. Hamur ince bir şekilde saç büyüklüğünde açılır. Saç üzerine
konulan hamur üstüne bu kavrulmuş et döşenir. Üzerine yine aynı büyüklükte hamur
örtülür. Kenarları parmakla bastırılarak fırın içerisinde pişirilir veya
tandırda iki saç arasında közde pişirilir. HİNKEL 1 kg. un alınır, içine yeteri kadar tuz konulur ve hamuru sert nitelikte
yoğrulur. Daha sonra bu hamurlar yumak haline getirilir ve oklava ile tahta
üzerinde açılır. Açılan hamur yuvarlak bir çaydanlık kapağı ile daire biçiminde
kesilir. Bu yapıldıktan sonra hazırlanmış olan iç harcı (Kıyma, soğan, biber,
baharat karıştırılarak tavada pişirilir, soğutulur ve iç olarak kullanılır. Eğer
kıyma bulunmuyorsa ya da az ise haşlanmış patates ilave edilir.) Kesilen
hamurlara konulur. İç konulan hamur, ortadan ikiye katlanır, kenarlar tırnakla
sıkıştırılarak kapatılır ve kaynar suya atılarak haşlanır. Haşlanan malzeme çıkartılır, üzerine tereyağı eritilip dökülür veya salçayla
yapılmış sos dökülerek servis yapılır. Hinkel sıcak sıcak yenilir. Hinkel, suda haşlandıktan sonra tabağa alınıp üzerine sarımsaklı yoğurt
tereyağında eritilmiş salça sos dökülerek de yenilebilir. YUMURTA KALIBI Erimiş yağa bir miktar nişasta veya un katılır. Üzerine yumurta kırılarak
pişirilir. Yumurta kalıp şeklinde pişer ve azık olarak götürülür.
|