Malatya Mutfak Kültürü
Çorbalar MERCİMEKLİ ERİŞTE
ÇORBASI Ufak kırmızı mercimek hazırlanır, sonra pişirilir. İstenirse pişen mercimeğe
kavurma katılabilir. Çorbanın yağı, tuzu konur. Mercimek pişerken biraz reyhan,
biraz kırmızı biber konur. Bakılır. Suyu azsa ilave edilir. Daha sonra erişte
karıştırılır. İki arşın (taşım) bu şekilde kaynatılır. Eriştenin pişmiş olduğu
anlaşılınca ocaktan indirilir ve servis yapılır. ET SUYUNA ERİŞTE ÇORBASI Et suyuna beyaz nohut konur. İyice kaynatılır. Kaynadıktan sonra evde
kesilmiş erişte salınır. Üzerine yeşil maydanoz, kara biber atılır. Tuzu
eklenir. KAVURMALI ERİŞTE ÇORBASI Bir tencereye su koyularak kaynatılır. Bu suya bir tabak erişte aktarılır.
Ayrı bir kapta biraz kış kavurması (kavurma et) eritilir, biraz salça eklenir.
Erişte pişince üzerine bu karışım eklenir, tuzu atılır ve ateşten indirilir. MERCİMEK ÇORBASI (ÇEKİLMİŞ MERCİMEKTEN) Ayıklanmış çekili mercimek suyun içine konur. Mercimek daha sonra pişirilir.
Diğer yanda bir tavaya yağ konur, küp şeklinde doğranmış soğan ilave edilir,
pişmiş olan mercimeğin üzerine eklenir. Artık çorba hazır demektir. MERCİMEK ÇORBASI (BULGUR KATKILI) Yarım bardak mercimek yıkanır. Mercimekle bulgur birlikte iyice pişirilir.
Ayrı olarak yağ, soğan kavrulur. Daha sonra salça ilave edilir. Bu karışım
bulgura eklenir, hafif ateşte pişirilir. PATATESLİ MERCİMEK ÇORBASI Önce mercimekler haşlanır. Sonra soğanla salça biraz yağ içinde yakılır.
Üzerine su eklenir, tuzu atılır. Su kaynayınca mercimek ve rendelenmiş patates
içine konularak ateş hafif kısılarak kaynamağa bırakılır. Pişince ateşten
indirilir. KARA ÇORBA Maş, kara ve beyaz nohut, kuru fasulye, biraz döğme birbirine katılır. Önce
küçük doğranmış soğanlar yağda kavrulur, salçası eklenir. Suyu koyulur ve
önceden hazırlanmış karışım eklenir, tuzu atılır ve iyice pişirilir. Sıcak sıcak
yenir. Kara çorbanın diğer bir yapılışı ise şöyledir: Maş, kara ve beyaz nohut, kuru
fasulye ve az döğme suda pişirilir. Biraz pişince buna kuru üzüm ve ceviz içi de
ilave edilir. Piştikten sonra üzerine yağda kızartılmış soğan dökülür ve yenmeye
hazır olur. MAŞ ÇORBASI Bir çay bardağı maş, gendime, kara nohut hazırlanır. Daha sonra yağda küçük
parçalar halinde doğranmış soğan kavrulur. Salça eklenir. Suyu eklendikten sonra
maş, gendime ve kara nohut ilave edilir. Tuzu atılır. İyice piştikten sonra
servis yapılır. PITPITI KÖFTE ÇORBASI Düğürcek suda hafif haşlanır. Kuru soğan ve domates ince ince doğranıp biber
de katılıp iyice yoğrulur. Macun haline gelene kadar yoğrulur. Bu macun avuç
içinde parmak uzunluğunda sıkılır. Bu sıkılanlar da küçük küçük, nohut
büyüklüğünde ayrılır. Sonra kaynamış suyun içerisine atılır. 2 dk. kaynatılır.
Suyu dökülür. Taneleri yoğurt veya ayrana katılarak içilir. GENDİME ÇORBASI (MUHAŞERLİ) Malzemeler: 100 gr. muhaşer (nohut kırması), 100 gr. beyaz nohut, 100 gr.
mercimek, 300 gr. buğday döğmesi, 100 gr. salça, 130 gr. yağ, 2 baş soğan, tuz,
biber, reyhan, 1 kaşık un. Soğan ince ince doğranır, yağın içerisinde pembeleşinceye kadar kızartılır.
Salçası ilave edilerek soğanla birlikte karışması sağlanır. Bir kaşık un ile 1,5
litre kadar su konarak tencere orta hararetli ateş üzerinde bırakılır. Muhaşer,
nohut, mercimek ve döğme tencereye ilave edilerek pişmesi beklenir. Üzerine
reyhan serpilir. DÖĞME ÇORBASI (UN KATKILI) Malzemeler: 1 veya 2 su bardağı dövülmüş yarma, 1 su bardağı ak nohut, 1 su
bardağı kara nohut, 1 avuç mercimek, yağ, un, reyhan, tuz. Döğme yıkanır. Bir veya iki su bardağı döğme ak nohut ve kara nohutla
karıştırılır. Bir avuç mercimek eklenir. Pişmeğe bırakılır. Onlar pişerken ayrı
bir tavada yağ eritilir. Yağda un kavut haline getirilir. Bu da kaynayan döğmeye
katılır. Üç tane reyhan konulur, tuzu da atılır. Döğme çorbası yapılmış olur.
DÖĞME ÇORBASI Döğme önce suda haşlanır. Bu pişince “cideme” denilir. Ayrıca bir kuşganaya
soğan doğranır, salça konur, aşyağında kavrulur. Cideme bunun üzerine aktarılır.
Üzerine su ilave edilir, tuzu eklenir pişirilir. MALATYA KULAK ÇORBASI Malzemeler: 500 gr. un, 250 gr. kıyma, 3 yemek kaşığı kadar tereyağı, 7-8
bardak et suyu, 1 kg. yoğurt, 4-5 diş sarımsak, yeterli miktarda nane, tuz ve
biber. 500 gr. kadar un, biraz tuz ekilerek yoğrulur. Meydana gelen hamur aynen
yufka gibi açılır. Bu yufkalar birer cm2.’lik parçalar halinde kesilir. 250 gr.
kıymanın üzerine bir fincan un, biraz tuz ve biber konularak yoğrulur. Macun
haline gelen kıyma, nohut büyüklüğünde parçalara ayrılır ve bunlar avuç içinde
yuvarlandıktan sonra tereyağında kızartılır. Diğer yandan kesilen hamur
parçaları da kaynamakta olan et suyunun içine bırakılır. Buna daha sonra
yuvarlak kıyma parçaları eklenir. Bir süre pişirilir. Sarımsak karıştırılmış 1
kg. yoğurt, tencerede pişmekte olan çorbanın içine ağır ağır aktarılır. Yeteri
kadar pişmiş olan çorba yere indirilmeden içine tereyağında kavrulmuş nane
katılır. Servis yapılır. AYA KÖFTELİ KULAK ÇORBASI Malzemeler: Malatya kulak çorbasıyla aynıdır. Sadece kıyma ince bulgurla
yoğrulur. Yufka hamuru hazırlanır, yufkalar açılıp küçük kareler şeklinde kesilir.
Elekten elenip bir bez üzerinde hafif kurutulur. Bu arada et suyuna salça
katılıp kaynayınca, hazırlanan hamurlar ilave edilir. Pişince indirilip aya
köfte ve yoğurt katılıp kavrulmuş nane dökülür. Aya köftenin hazırlanışı: Et ve bulgurun küçüğü yoğrulur, nohut büyüklüğünde
yuvarlanıp kızgın yağda kızartılır. Böylece aya köfte hazırlanmış olur. NOHUTLU AYALI ÇORBASI Malzeme: 250 gr. kıyma, 500 gr. un, 1 yumurta, 500 gr. yoğurt, yarım paket
yağ, bir küçük soğan, yarım çay bardağı nohut, 1 çay bardağı düğürcek, bir
miktar kemik suyu. 250 gr. un ile 1 yumurta kulak memesi yumuşaklığına gelinceye kadar yoğrulur.
Hazırlanan hamur açılır ve kare şeklinde küçük küçük kesilir. Diğer taraftan
nohut kemik suyunda haşlanır. 250 gr. kıymanın içine 1 çay bardağı düğürcek ve tuz, baharat, 1 küçük soğan
rendelenerek birlikte yoğrulur. Daha sonra, nohut büyüklüğünde yuvarlanır.
Yuvarlanan köfteler yarım paket yağın içinde pembeleşene kadar kızartılır.
Nohutun hazırlandığı suyun içine yani kemik suyunun içine kare şeklinde kesilmiş
olan hamurlar ilave edilir. Piştikten sonra içine hazırlanan ayalar yani
köfteler katılarak birlikte pişirilir. Pişme işlemi bittikten sonra ateşten
alınır, yarım kilogram yoğurt içine katılarak karıştırılır. Bu çorbaya nane katılabilir. Ayrıca acılı sos hazırlanarak kaselere konan
çorba üzerine dökülebilir. Umumiyetle bu çorba yemekli misafirlere hazırlanan ve
bayramlarda, özel günlerde pişirilen bir çorba çeşididir. MAKARNA ÇORBASI Tencerede önce yağda kıyma et, rendelenmiş çiğ patates, makarna hafif
kızartılır. Üzerine mercimek, şehriye eklenir ve kavrulur. Ardından soğan
doğranıp aktarılır, suyu eklenir ve pişirilir. SEBZE ÇORBASI Malzeme olarak mevsime göre bulunan sebzelerden belli miktar ince şekilde
doğranarak yağda kızartılır. Üzerine su ilave edilerek kaynatılır. İçine bir
miktar pirinç atılır. Tuzu tamamlandıktan sonra pişinceye kadar kaynatılır.
Piştikten sonra servis yapılır. PİRPİRİM ÇORBASI Bir baş soğan küçük parçalar halinde doğrandıktan sonra yağda kavrulur,
salçası konduktan sonra suyu ilave edilerek kaynamaya bırakılır. Bir gün önceden
ıslatılmış ve haşlanmış birer çay bardağı mercimek ve nohut bunun üzerine
eklenir. Biraz beklendikten sonra temizlendikten sonra doğranmış pirpirim otu
eklenir. Piştikten sonra tuzu atılır ve servis yapılır. İstendiği taktirde
sarımsak sirke veya limon suyu eklenebilir. SALATALIK KABUĞUNDAN EKŞİLİ ÇORBA Limon tuzu ya da sumak ekşisi ile birlikte salatalık kabukları haşlanır. Yağ
tuz ilave edilip kaynatılır ve servis yapılır. KELLE – PAÇA ÇORBASI Kesilmiş hayvanın kafa derisi yüzülür. Yüzülen kafa bir demir parçasına ya da
“aktaraç” takılarak ateşte ütülür. Sonra ateşte kızartılan maşa ile dağlanır. Bu
işlemden sonra parçalanan kelle suda pişirilir. Ayrıca hayvanın bumbarı temizlenir, akşamdan sabaha kadar suda bekletilir.
Sonra bir tencereye alınarak pişirilir ve pişince de bıçakla ufak parçalar
halinde doğranır. Pişmiş olan kelle ile bumbar bir kazana konulur. Üzerine kellenin suyu
eklenir. Dövülmüş sarımsak katılır ve kaynatılır. Ocaktan indirilir. Üzerine
yufka ekmek doğranarak yenilir. HIŞIRİKTE KELLE Temizlenen kelle yaş, temiz bir beze sarılıp hışıriğin (tandırın közü) içine
gömülür. Her tarafı közle kapatılır. Piştikten sonra tuzlanıp yenilir. SULU KELLE İyice temizlenen kelle suda haşlanıp çıkartılır, parçalanır. Üç-dört diş
sarımsak soyulur, bir miktar yağ bir tencerede sarımsakla beraber kavrulur. Buna
bir miktar biber ya da domates salçası ilave edilir. Kuşbaşı edilen kellenin eti
kavrulmuş sarımsaklı, salçalı yağın içine konur. İyice kavrulduktan sonra içine
su konulur. Suyla birlikte kaynatıldıktan sonra üzerine limon sıkılarak servis
yapılır. ÇELEGOŞ ÇORBASI Malzemeler: 300 gr. gendime (dövülmüş bulgur), 100 gr. kuru fasulye, 100 gr.
beyaz nohut 1 kaşık tereyağı, 1 kaşık salça, 250 gr. gurut. Gurut, suda iyice ezilir. Bulamaç haline gelince çırpılarak iyice ezilmesi
sağlanır. Bir tencere içerisine gendime, fasulye ve nohut konularak 3 su bardağı su
ilave edilip pişmeye bırakılır. Orta hararetli ateşte pişen gendime, fasulye ve
nohut suyunu çekip piştikten sonra üzerine ezilmiş gurut bulamacı karıştırılır.
Beraberce bir taşım kaynadıktan sonra ateşten indirilerek üzerine erimiş
tereyağı ve salça karışımı dökülerek servis yapılır. GURUT ÇORBASI Gurut, akşamdan suya konularak yumuşatılır. Yumuşamış olan gurut iyice ezilir
ve su katılarak bulamaç haline getirilir. Başka bir yerde bir tavaya iki-üç baş
kuru soğan doğranır ve yağda kavrulur. Birkaç ceviz soğana karıştırılır ve
pembeleşinceye kadar ateşte bekletilir. Bu arada bulamaç halindeki gurut bir
tencerede kaynatılır. Koyulaşmaya başlayınca üzerine kavrulmuş olan soğan ve
cevizler ilave edilir. Bir taşım kaynatılır, biberi ve tuzu eklenir. Ateşten
indirilir. Üzerinde tereyağı gezdirilir ve servis yapılır. KEŞLİ ÇORBA Çökelek kazanda kestirilir ve güneşe serilerek kurutulur. Bez süzek torbasına
konularak tavana asılır. Kışın ondan biraz alınıp akşamdan ıslanır. Sabahleyin bu çökelek (buna
“kesten” derler) elle bastırılarak ezilir. Ezilen keş, tekrar kazana konulur,
üzerine su eklenir. Bu iki gün bekler ve iki günün sonunda suyu tekrar süzülür.
Ayrı bir kazanda yarma pişirilir. Üzerine keş eklenir, karıştırılır.
Tabaklara soğuduktan sonra konur ve yenilir. AŞURE ÇORBASI Döğmeye az tuz atılarak kazanda pişirilir. Üzerine şekeri eklenir. İçine
kayısı kabuğu, çekirdeksiz kuru üzüm, karanfil, tarçın, ceviziçi, kayısı
çekirdeği, nohut, beyaz fasulye, tuz ve su koyulur. Kaynayıp pişince tabaklara
alınır ve yenilir. Aşure çorbasının 12 çeşit malzemeden yapılmasına itina edilir. Muharrem
ayında aşure yapılarak komşulara dağıtılır. YÜKSÜK ÇORBASI Malzemeler: Yarım çay bardağı nohut, mercimek 2-3 yemek kaşığı pirinç, 200
gr. kıyma, 2 yemek kaşığı salça, 2-3 domates, 1-2 biber. Nohut, mercimek haşlanır. Üzerine biraz pirinç konulur. Kıyma salça, domates,
biberle kavrulup, haşlanan nohut mercimek ve pirinçle bu iç karıştırılır. Açılan
hamur ufak parçalara bölünüp bu iç hamur parçalarına azar azar konulur ve suda
kaynatılır. Üzerine biraz limon sıkılır. Daha sonra nane, maydanoz konulup
servis yapılır. AYRANLI TARHANA ÇORBASI Önceden ayran katkısıyla yapılmış olan kuru tarhana akşamdan tencerede
ıslanır. Sabahleyin suyu süzülür. Üzerine temiz su eklenir. Tuzu atılır. Orta
ateşte pişirilir. Ayrı bir tavada aşyağı eritilir, içine anık (nane) tuz, biber
atılarak yağda yakılır. Bu tirit çorbanın üzerine gezdirilir ve servis yapılır.
İstenilirse içine haşlanmış şeker pancarı da doğranır. SADE TARHANA ÇORBASI Ayran katkı maddesi olmadan yapılmış kuru tarhanadan yapılır. Yapılışı
“Ayranlı Tarhana Çorbası”nın yapılışı gibidir. SEBZELİ UN TARHANASI ÇORBASI Sebzeli un tarhanasından yapılır. Yarı ılıtılmış suya “kandımlık su” un
tarhanası çalınır. Tencerede pişirilir, üzerine ayrı bir tavada yağda salça,
anık (nane) yakılarak dökülür. TARHANA ÇORBASI (ETLİ) Tarhana ve nohut akşamdan ıslatılır. Bolca hazırlanmış et suyuna atılarak
pişmesi sağlanır. Başka bir tarafta kuşbaşı şeklinde doğranmış etler tereyağında
kavrulur. Bu esnada pişmeye devam eden çorbaya, kavrulmuş kuşbaşı et, ıspanak ve
çelem katılır. Birlikte pişirilir. Piştikten sonra üzerine yağda yakılmış anık
(nane) dökülür ve servis yapılır. BULGURLU SÜTLÜ ÇORBA Tencerede suluca pişirilen bulgurun üzerine süt ilave edilir, kaynatıldıktan
sonra tabaklara alınarak servis yapılır. DÖĞMELİ SÜTLÜ ÇORBA Bulgur yerine malzeme olarak döğme kullanılarak yapılır. BULGUR ÇORBASI İrinti bulgurdan yapılır. Tencerede mercimek haşlanır, üzerine bulgur eklenir
ve beraberince pişer. Ayrı bir tavada yağda soğan, tuz, biber kavrulur karabiber
eklenir. Bu malzeme yemeğe eklenir. Bir dalım kaynayınca, ateşten indirilir. İRİNTİ ÇORBASI Bir baş kuru soğan küçük küçük doğranır ve yağda pembeleşinceye kadar
kavrulur. Salçası ilave edilir. Bir miktar kavurma da eklendikten sonra üzerine
irinti aktarılır. Yeterince suyu konulur tuzu ilave edildikten sonra pişirilir.
MALHUTA (MAHLUTA) ÇORBASI Tencerede su kaynayınca içine kırmızı mercimek ve yarma katılır ve
karıştırılır. İyice pişene kadar beklenir. Bir tavada yağ eritilir, içinde
kişniş kavrulur ve pişen karışıma aktarılır. Tuzu ilave edilir, ateşten
indirilir. AYRANLI ÇORBA BORANI Pancar yaprağı temizlenir. İnce ince doğranır. Pancar yaprakları bulgur da
katılarak birlikte haşlanır. Haşlandıktan sonra soğutulur. Ayran veya yoğurda
karıştırılır. Tuz ve baharatı da katılarak yenilir. GENDİMEDEN YOĞURTLU ÇORBA Gendime pişirilip, yoğurda katılır. İçine az da tuz atılır. Üzerine yağda
kavrulmuş anık dökülür. Ayrıca dere kenarlarından toplanan yarpuzu yıkar, doğrar çorbaya koyarlar. Bu
katılırsa yarpuz önceden gendimeyle de pişirilebilir. Ayrıca kurutulmuş yarpuz
ovalanarak çorbanın üzerine serpilerek yenilir. AYRANLI ÇORBA İki litre kadar suya döğme, nohut ve gendime konduktan sonra pişirilir. Su
iyice çekildikten sonra soğumaya bırakılır. Soğuduktan sonra ayran katılır.
Üzerine tuz ve nane atıldıktan sonra servise hazırdır. AYRANLI BULGUR ÇORBASI Bulgurun içine anık (nane) katılıp bir kazanda suluca pişirilir. Buna ayran
katılır. Soğutulup içilir. TOYGA Kaynatılan yarma üzerine ayran karıştırılarak hafif ateşte bir müddet daha
karıştıra karıştıra kaynatılır. Koyulaşmak üzereyken indirilip servis yapılır.
DÜĞÜRCEK ÇORBASI Malzemeler : Yarım su bardağı bulgur, 3-4 su bardağı su, 1 baş kuru soğan, 1
kaşık salça, 2-3 kaşık yağ. Su ile kaynatılan bulgur içine salça, yağ ve kuru soğan kavrularak katılır,
bir taşım kaynadıktan sonra servis yapılır. Umumiyetle eskiden sabahları
içilirdi. SÜTLÜ ÇORBA Kaynayan süt içine bir ölçek gendime, az miktarda tuz, bir kaşık şeker atılıp
biraz kaynatılır. Kaynadıktan sonra servis yapılır. YARPUZLU ÇORBA Bulgur, yarpuz, nane tencerede pişirilir. Üzerine yağ yakılarak dökülür.
Servis yapılır. EKŞİLİ PİRPİRİM ÇORBASI Kırık mercimek, kara nohut, kuru fasulye, beyaz nohut ve doğranmış pirpirim,
bulgurla beraber pişirilir. Üzerine yağda erik ekşisi ezilerek dökülür.
|