Malatya Mutfak Kültürü
Sebze Yemekleri Malatya’da
yemekler sebze ve bulgur ağırlıklı olarak yapılır. Diğer yörelerde sebzeden
yapılan birçok yemek (imambayıldı, karnıyarık vb. yemekler) Malatya’da da
bilinir ve yapılır. Bu bölüm altında sebze yemeklerinden Malatya’da çok sık
yapılanlara yer verilmeye çalışıldı. Diğer taraftan sebzeden yapılan dolmalara
sarmalara ve et katkısı önde gelen yemekler bu bölümde yer almamasına özen
göstermeye gayret edildi, fakat yine de ayırdedici bir tasnif yapılamadı. Bu da
sebzeli-etli yemeklerin genelde malzeme olarak beraber kullanılmasından
kaynaklanmaktadır. PATİK KAVURMASI (PATATES KAVURMASI) Malzeme: 2 kg. patates, 300 gr. kuru soğan, 100 gr. kıyma, 150 gr. nebati
yağ, bir kaşık salça, yeteri kadar tuz. Yapılışı: Patatesler yıkanıp bir tencereye konularak su ilave edilip
haşlanır. Haşlama sırasında tencereye bir kaşık kadar tuz atarak patateslerin
dağılması sağlanır. Patatesler haşlanırken soğan ayrı bir kapta ince ince doğranır. Tava
içerisinde doğranan soğan, yağda kızartılır. Buna kızarmış kıyma ile birlikte
salça ve tuzu ilave edilip karıştırılır. Haşlanan patatesler soyularak ufak ufak doğranır. Kızarmış soğan, kıyma ve
salça karışımının üzerine dökülerek ateşte birkaç dakika devamlı karıştırılmak
suretiyle bekletilir. Sonra servis yapılır. Turşu ile birlikte daha lezzetlidir.
PATLICAN TAVA Malzemeler: 1 kg. patlıcan, 500 gr. parça et, 2 baş sarımsak, 2-3 domates,
2-3 biber, 2 baş soğan, kızartmak için yağ. Patlıcanlar doğranır. Bir tencereye konulur. Üzerine su ve tuzu eklenir. Bu
suda yarım saat patlıcanın acısını vermesi için bekletilir. Buradan alınan
patlıcanlar yeniden suyla durulanır. Tavada yağ eritilir, patlıcanlar beraberce
kızartılır. Ayrıca parçalanmış etler de kızartılır. İki baş sarımsak soyulup patlıcana eklenir. Domates, biber, soğan doğranır,
hazırlanır. Tencereye bir sıra et, bir sıra patlıcan; üzerine biraz soğan, domates, biber
(çok pişirilecekse 3-4 kat, az kişi için pişirilecekse 2 kat serilir.) eklenir.
Biraz su ilave edilerek pişirilir ve servis yapılır. PATLICAN DÖĞMESİ Patlıcanlar közde pişirilir. Kabuğu soyulur. Sonra bu patlıcanlar havanda
dövülür. İçine sarımsak konularak yeniden dövülür. İstenilirse yağ eritilerek
katılabilir. Tuzu eklenir, üzerine yoğurt da dökülerek yenildiği olur. PATLICAN SULUSU Kemikli etler doğranıp suda haşlanır ve sonra kızartılır. Bir tavada soğan,
toz biber, salça yağda yakılarak tirit yapılır. Bunun üzerine biraz su eklenir.
Ayrıca parmak gibi doğranan patlıcanlar yağda kızartılarak tiritin içine konulur
ve tuzu da eklenerek pişirilir. PATLICAN KEBABI Etli, kalın patlıcanlar, kabuğu soyulmadan fırına verilir, pişer. Piştikten
sonra kabukları soyulur. Soyulduktan sonra doğranır. Sarımsak dövülür, ayrı bir
kapta tereyağı eritilir. Daha sonra patlıcan, tereyağı, sarımsak birlikte
pişirilir. Piştikten sonra üzerine sarımsaklı yoğurt ve tereyağı dökülerek
yenir. PATLICAN DOLMA Malzemeler: 1 kg. patlıcan, 300 gr. kıyma, 2-3 soğan, 1-2 kaşık salça, 1-2
çay kaşığı biber, 1,5 bardak bulgur, yeterli miktarda tuz. Taze ya da kurutulmuş patlıcandan yapılır. Taze patlıcan ortadan ikiye
kesilir ve içleri bıçakla oyulur. Kurutulmuş patlıcan ise önce ılık suda
ıslatılıp yumuşatılır. Kıyma et, ince doğranmış soğan, salça, biber, orta bulgurla beraber yoğrulur.
Oyulmuş patlıcanlara bu karışımdan doldurulur. Ağızlarına halka şeklinde
kesilmiş domates yerleştirilir. Bunlar yapıldıktan sonra tencereye (kuşgana) dizilir, üzerine sıcak su
eklenip ağır ateşte pişirilir. PATLICANLI YOĞURT Patlıcan boyuna soyulur. Soyulduktan sonra tuzlu suya bırakılır. Tuzlu sudan
alınan patlıcanlar bir bezin arasına konularak suyu çektirilir. Patlıcanlar
yağda kızartılır. Üzerine sarımsaklı yoğurt ve tereyağı dökülerek yenir. EKŞİLİ TEVEK DOĞRAMASI Üzüm teveği ıspanak gibi doğranır. Yarmadan hamur yoğrulur, çimdikleyerek
ufacık köfteler dökülür. Köfteler suda haşlanır, üzerine tevekler aktarılır.
Pişip biraz suyu çekilmeye başladığında üzerine biraz yoğurt ya da ayran
eklenir. Biraz da böyle pişer. Daha sonra ayrı bir tavada yağda soğan yakılıp
eklenir. Bir dalım da bununla pişirilir, ocaktan indirilir. TÜRLÜ Yeşil fasulye, biber, domates, patlıcan doğranır. Tencerede yağda saçayla
soğan kızartılır. Üzerine biber eklenir ve kızartılır. Ardından domatesi
aktarılır. Daha sonra fasulye konur. Bu tencerede fasulyeler sararıncaya kadar
pişirilir. Üzerine ılık su eklenir, tuzu atılır. Yarım saat pişer. Sonra
tabaklara alınıp servis yapılır. DAN AŞI Malzeme: 1 kg. çelem (şalgam), 2 baş soğan, 100 gr. muhaşer, 50 gr. kavurma,
1 kg. bulgur, 150 gr. yağ, bir kaşık domates salçası, bir kaşık erik ekşisi, tuz
ve kırmızı biber. Yapılışı: Çelemler temizce yıkanır, kabukları soyularak kare biçiminde ince
ince doğranır. 2 litre kaynar su içine muhaşerle birlikte çelemler konulur.
Biraz piştikten sonra bulgur ilave edilir. Yeteri kadar tuzu da bu arada konur.
Normal ateşte pişmesi sağlanır. Ayrı bir tavada yağ, kavurma, soğan, domates salçası, kırmızı biber
pembeleşinceye kadar kızartılır. Bir kaşık da erik ekşisi ilave edilir.
Kızartılmış bu karışım kaynayan çelem ve muhaşer tenceresine aktarılır. Ağzı
kapatılarak 30 dk. küllü ateşte veya orta halli ateşte pişirilir. Kaynayıncaya
kadar bekletilir ve servis yapılır. BORANI Boranı top kabaktan yapılır. 1 kg. kadar kabak ince ince doğranır. 100 gr.
kadar bulgurla bir tencereye konur. Suyu ilave edilerek pişirilir. Tuzu kırmızı
biberi atıldıktan sonra indirilip soğuması beklenir. Başka bir kapta dövülmüş
sarımsakla yoğurt karıştırılır. Pişmiş olan kabağın üzerine dökülür. Yine bir
tavada yağla kırmızı biber kızdırılır ve yemeğin üzerine dökülüp servis yapılır.
PATLICAN DÖĞMESİ Patlıcan döğmesi için 1.5 kg. iri patlıcan ve 250 gr. biber, 1-2 domates
yeterlidir. Patlıcanlar fırında veya köz ateşinde pişirildikten sonra kabukları soyulur
ve küçük parçalar halinde doğranır. Ayrı bir tarafta sarımsak döğülür. Bir
tavada doğranan biber hafifçe kızartılır, üzerine doğranan domatesler de
eklenir. Birlikte karıştırılarak pişirilir. Tavadaki malzemenin üzerine
patlıcanlar ve sarımsak dökülür. Karıştırılarak pişmeye bırakılır. Piştikten
sonra servis yapılır. ÇANAK ETİ Fasulye ince ince dilinir. Bir tarafa konur. İçi aynen alma galayisi gibi
hazırlanır. Fasulye üzerine konur. Bir müddet ağzı örtülür, su koyulmaz. Ateşte
fasulye kendi halinde sararır, pişer. Birkaç damla su konur. FASULYE KAVURMASI Taze fasulye ayıklandıktan sonra doğranır ve bir tencereye konur. Suyu
eklendikten sonra kaynamağa bırakılır. Tuzu eklenir. Haşlanması bittikten sonra
suyu süzdürülür. Başka bir yerde tavada iki baş soğan doğranıp kavrulur ve
fasulyeye eklenir. Birlikte birkaç dakika karıştırılarak pişirilir. Bu işlem de
bittikten sonra üzerine üç yumurta kırılır. Yumurtalar pişince ateşten
indirilir. KABAK KAVURMASI Kabaklar soğan doğrar gibi ufak ufak doğranır. Tavada yağda soğanı, salçası,
toz biberi, maydanozu, tuzu eklenerek kavrulur. Bunun üzerine doğranmış kabaklar
boşaltılır. Üstünü aşacak şekilde suyu eklenir ve pişirilir. ÇITMA KABAK Malzeme: 1 kg. dolmalık biber, 1 baş soğan, 1 kaşık tereyağı, yarım çay
bardağı siyah mercimek, 2 yumurta, 1 çay bardağı süt, 1 tatlı kaşığı salça, tuz.
Yapılışı: Kabak ufak ufak doğranır. Doğranmış soğan tencerede tereyağı ile
iyice pembeleşinceye kadar kızartılır. Yarım kg. su ilave edilerek mercimek de
tencereye ilave edilir. Ardından süt de konularak karıştırılır. Ateşten
indirilerek servis yapılır. ÇELEM YAHNİSİ Malzemeler : 1 kg. çelem, 3-4 baş soğan, 200 gr. kıyma, 100 gr. muhaşer, 1
kaşık salça, 1 kaşık erik ekşisi, 1 kaşık yağ, yeteri kadar tuz ve biber. Çelemler soyulup küçük küçük doğranır. Tencerede haşlandıktan sonra suyu
süzülür. Bir tavaya yağ ve salça konularak soğan, kıyma ve muhaşerle kızartılır.
Tuzu ve biberi eklenir. Bir tencereye çelemler dizilir, üzerine kızartılmış
karışım serilir. Aynı sırayla bütün malzeme tencereye yerleştirilir. Tencereye
yeteri kadar su ilave edildikten sonra yemek pişmeye bırakılır. Piştikten sonra
üzerine erik ekşisi dökülür. EKŞİLİ KABAK SULUSU Kabaklar iri iri, tırnaktan büyük bir şekilde doğranır. Ayrı bir kapta yağda
erik ekşisi, soğanı, toz biberi, maydanozu eklenerek kavrulur. Üzerine doğranmış
kabaklar boşaltılır. Kabakları örtecek şekilde su ilave edilip pişirilir. KABAK KARNIYARIĞI Kabaklar parmak gibi ince ince dilimlenir. Yağda soğan, kıyma, et, salça
beraberce yakılır. Kabaklar bir tavaya dizilir, arasına hazırlanan bu karışım
konularak pişirilir. KABAK MÜCVELİ Kabak rendeye çekilir. Tuz döküldükten sonra sıkılır ve suyu süzülür. Kabağa
bir yumurta, iki kaşık un, karbonat, maydanoz, rendeye çekilmiş soğan,
karabiber, kırmızı biber karıştırılır ve hamur gibi yoğrulur. Kızgın yağa elde edilen madde kaşıkla konur ve kızartılır. KABAK SARMASI Kışın yemek yapımında kullanılmak için yazdan kabakların soyulup kurutulmuş
kabuklarından yapılır. Önce düğürcek bulgur ıslanır ve yoğrulur. Kabak kabukları arasına bu harçtan
koyarak sarma köfteler yapılır. Bunlar bir tencerede üzerine az su eklenerek
pişirilir. Sonra kesime alınarak suyu süzdürülür. Tabaklara alınır ve üzerine
yağda salça yakılarak dökülür ve servis yapılır. KABAK BASTI Malzeme: 1 kg. yağlı koyun eti, 2 kg. taze kabak, 150 gr. muhaşer, 4 baş
soğan, 1 kg. domates, 1 kaşık erik ekşisi, tuz, biber ve bir miktar reyhan. Yapılışı: Soğanlar ince ince doğranır. Domates ve biber de doğranarak soğanla
birlikte ovuşturularak karıştırılır. Etler yıkanır, tencerenin dibine konulur.
Soğan, domates ve biber karışımı etin üzerine gezdirilir. Bu karışıma muhaşer
konur. Bir kat kabak bir kat muhaşer, biber, domates ve soğan karışımı serilir.
Tencere doluncaya kadar. İyi yanan ateşte kaynatılır. Üzerine erik ekşisi konur, kaynadıktan sonra
harlı ateşte 1 saat kadar piştikten sonra kaldırılır ve servis yapılır. MIHLAMA Kıyma yağda pişirilir, doğranmış soğanla beraber üzerine biraz acı biber
serpilir. Hepsi beraberce kızarıncaya kadar pişirilir. Üzerine yumurta kırılarak
ateşten indirilir. MIHLAMA (Patatesli) Bir kat patates, bir kat et şeklinde birkaç kat olarak hazırlanır. Yeteri
kadar suyu, yağı ve tuzu konulduktan sonra üzeri kapatılır. Orta ateşte, mangal
üzerinde közde pişirilmeye bırakılır. MIHLAMA Biberler dörde-beşe doğranır. Domatesler yine aynı şekilde doğranır. Tavada
yağ eritilir, önce biberler konularak yağda pişirilir. Üzerine domatesler
aktarılır. Tuzu serpilir. Bunlar birlikte pişince ya üzerine yumurta kırılarak
ateşten indirilir (Buna menemen adı verilir) ya da yumurta kırılmadan ocaktan
alınır. Bu da mıhlama olur. TAVA Malzemeler : 1 kg. patlıcan, 2 su bardağı yağ, 1 kg. kuşbaşı et, 1 su bardağı
nohut, 2 baş soğan, 2-3 domates, 2-3 yeşil biber, yeteri kadar tuz. 1 kg. patlıcan alacalı bir şekilde soyulur. Tuzlu suda acısının çıkması için
bir müddet bekletilir. Suyu kurulandıktan sonra tereyağında kızartılır. Bu yemek
için akşamdan nohutların ıslatılması gereklidir. Islanan nohut haşlanır. 1 kg.
kadar kuşbaşı et haşlanır ve suyunun çekilmesi beklenir. Suyunu çektikten sonra
et, soğanı ve domatesi eklenerek kavrulur. Etler alınarak tepsiye konur,
düzlenir. Üzerine kızarmış patlıcan, ikiye ayrılmış birkaç biber, haşlanmış
nohut eklenir. Tepsideki bu malzemenin üzerine bir iki domates rendelendikten
sonra suyu konur, tuzu da atıldıktan sonra hafif ateşte pişmeye bırakılır.
Piştikten sonra tabaklara alınarak servis yapılır. PANCAR KAVURMASI Pancar yaprağı temizlenir. Eritilmiş yağ içine pancar yaprağı katılarak
kavrulur. Üzerine yumurta kırılarak pişirilir. Piştikten sonra servis yapılır.
PANCAR KAYNATMASI Ufak pancarlar suda haşlanır, kabuğu soyulur, dilimlenerek yenir. Ayrıca
tarhana çorbasına katılarak da yenilir. HIRÇİKLİ (Salatalık Kabuğu) Bir kaba alınan suda limon tuzu kaynatılır ve kurutulmuş salatalık kabuğu
doğranır, suda haşlanır. Daha sonra bu salatalık kabukları süzülüp yağda
kavrulmuş kıymayla bir daha kavrulur ve servis yapılır. HIRHALI KÖFTE Kurutulmuş yeşil fasulye yaprağı, kurutulmuş dolmalık biber akşamdan
ıslatılır. Baş bulgur ıslanır, baharatı, biberi eklenir. Salça ve doğranmış
soğanla yoğrulur. Bu iç, fasulye yaprağı ve biberle sarılır, tencereye dizilip
üzerine ağırlık yapması için bir tabak konulur. Haşlanmak suretiyle pişirilir.
Piştikten sonra indirilip suyu süzülür. Üzerine soğan ve salçayla birlikte
kavrulmuş yağ dökülerek yenilir. TİRİTLİ YEMEK (TİRİT) Fasulye (taze fasulye doğranır yoksa kuru fasulye aynı kazanda haşlanır) ve
nohut haşlanır. Patlıcan doğranır. Bunlar hep birlikte bir kazanda pişirilir.
Ayrıca bir tavada yağ salçayla birlikte eritilir ve doğranmış soğan bunun içinde
yakılır. Diğer kazandaki patlıcan, nohut, fasulye karışımının üzerine aktarılır.
Suyu, tuzu eklenerek pişmeye bırakılır. DOMATESLİ KEBAP Malzemeler: 500 gr. kuşbaşı et, 2-3 yeşil biber, 2-3 domates, 2 yemek kaşığı
tereyağı, yeterli miktarda tuz. Et, kuşbaşı şeklinde doğranır, yıkanır. Kavurma gibi tavada kızartılır.
Hafifçe kızardıktan sonra yeşil biber küçük küçük doğranır, yeşil biberle
beraber et iyice kavrulur. Domates de küçük küçük doğranır, ağzı kapatılarak
domates suyunu çekinceye kadar pişirilir. Tereyağı etle birlikte önceden konur.
Et yağlı ise az miktarda yağ konur. Bütün pişirme işlemleri kapalı şekilde
yapılır. Yalnız biber kavrulurken açık kavrulur. Pişme işlemi bitince servis
yapılır. ŞAM KEBABI (Patatesli) Kıymanın içine soğan rendelenir. Üzerine toz biber, tuz, salça konulur.
Maydanoz doğranır. Bunlar hep birlikte yoğrulur. Daha sonra bu harçtan alınan
hamurdan köfte yapılır. (Harcın birbirini tutması için az miktarda – bir tutam –
un katılıp yoğrulması gereklidir.) Hazırlanın bu köfteler tavada yağda kızartılır. Bu köfte kızartılmadan önce
halkalanarak dilimlenen soyulmuş patatesler sıvı yağda kızartılır. Şam kebabı ve
kızartılmış patatesler birbirine karıştırılarak servis yapılır.
|