Malatya Mutfak Kültürü
Sarmalar Üzüm teveği, fasulye yaprağı, dut yaprağı, kiraz yaprağı, pancar yaprağı,
fındık yaprağı (buraya kadar sayılanların yaprakları suda haşlanır), ayva
yaprağından sarma yapılır. İç harçları aynı malzemeden olur. SARMA KÖFTE Önce köftelik hamur yoğrulur. Tuzu, baharatı, acı biberi katılır. Yine
yoğrulur. Yapraklar tencerede haşlanır, suyu süzülür. Sonra bunlar arasına
konulan hamurdan sarma yapılır. Ayrıca yoğurt ayran yapılarak bir kaba konur, ateş üzerinde pişirilir.
Kesilmemesi için devamlı olarak karıştırılır. Tencerede pişirilmiş olan
sarmaların üzerine hazırlanmış olan bu ayran dökülür, üzerine yağda salçayla
yakılan tirit dökülür ve servis yapılır. FASULYE TEVEĞİ SARMASI Fasulye yaprakları suda haşlanır. Ayrı bir tepside köftelik bulgur ıslanır.
Üzerine baharat, toz biber, tuz, yağda yakılmış soğan, salça dökülerek yoğrulur.
Bu hamurdan alınan parçalar, fasulye yapraklarına sarılarak sarma yapılır.
Sonra bir tencereye dizilir. Üzerine kaynamış su eklenir, tencerenin ağzı
kapatılarak pişirilir. Ayrı bir tencerede ocağa konulan yoğurda, biraz un
katılarak kestirilir. Buna “toyga kestirmesi” denilir. Sarmalar ve toyga kestirmesi soğur. Bir tavada da aşyağı, salça, biber
karıştırılarak eritilir. Sonra tabaklara dökülür, onun üzerine de yağla
hazırlanmış tirit gezdirilir. Servis yapılır. ÜZÜM YAPRAĞI SARMASI Bağdan üzüm yaprağı toplanır, deste yapılarak tuzlu suya bastırılır tuzunu
aldıktan sonra çıkartılır. Bir tepside köftelik bulgur ıslatılır. Tavada soğan, salça ve yağla birlikte
yakılır. Üzerine karabiberi eklenir. Bu tirit ıslanmamış köfteliğe dökülür ve
yoğrulur. Bundan alınan hamurdan küçük parmak biçiminde üzüm tevekleriyle sarma
yapılır. Bunlar bir tencereye dizilir, üzerine az su eklenir. 30-40 dk.
piştikten sonra tabaklara alınan sarmaların üzerine salça yağda yakılarak
dökülür ve servis yapılır. DUT YAPRAĞI SARMASI Bir tepsinin içinde bir küçük kase yarma bulgur, sıcak su ve bir çorba kaşığı
tuz yardımıyla yumuşak bir hamur yapılır. Özellikle ilkbahar mevsiminde, dut ağaçlarının yeni yeni yaprak açmaya
başladığı zaman yapılan sarmada, dutun henüz yeni açan nazik, küçük yaprakları
kullanılır. Önceden ağaçlar üzerinde toplanan ve iyice su ile yıkanan
yaprakların arasına, bilyeden biraz daha küçük hamur parçaları konulur. Hamur
yaprağın içerisine incecik sigara şeklinde sarılır. Tek tek hamur parçaları,
yaprakların içerisine konulup sarıldıktan sonra hazırlanan sarmalar, genişçe bir
tencere içerisine, yaprakların açılmasına imkan vermeyecek şekilde dizilir. Tek
tek dizilen sarmaların üzerini geçecek şekilde tuzlu su konulur. Bunun üzerine
de, sarmaların açılmasını önlemek için bir tabak ters çevrilerek kapatılır.
Tencerenin kapağı sıkıca kapatılır. İyice haşlanan köfteler süzgeçten geçirilir.
Bu sırada yaprakların açılmamasına dikkat edilir. Bir tencereye bolca yoğurt konulur. Yoğurt hafifçe sulandırılarak koyu ayran
haline getirilir. Bunun içerisine bir su bardağı un katılır. Ateşin üzerine un
kokusu gidinceye kadar karıştırılan ve kaynatılan ayran ateşten alınır ve
soğumaya bırakılır. AYVA YAPRAĞI KÖFTESİ (SARMA) Malzemeler: Ayva yaprağı, yarma, tuz, yoğurt, 1-2 kaşık un, 2-3 baş kuru
soğan, biraz tereyağı. Önce yarma ıslatılır. Tuz serpilir. Alacağı kadar su ile yoğrulur. Ayva
yaprakları toplandıktan sonra temiz yıkanır ve kurulanır. Sonra yarma hamuru ile
sarılır. Bir tencereye dizilen ölçülü suyu koyduktan sonra, tencerenin ağzına
kapatılacak kapaktan önce köftenin üzerine bir tabak kapatılır. Pişirilir,
piştikten sonra ölçülü yoğurt un ile iyice karıştırdıktan sonra köftenin üzerine
dökülür. Kaynayana kadar kaşık ile hafifçe karıştırılır. Kaynadıktan sonra
tabaklara alınır. Önceden küçük küçük doğranan soğan, tereyağında kavrulduktan
sonra yemeğin üzerine dökülür. SULU TEVEK KÖFTESİ (Sarma) Yarma, yoğrulduktan sonra üzüm teveği ile küçük küçük sarılır. Soğan ayrı bir
kapta yağda pembeleşinceye kadar kavrulur. Hazırlanan soğanın yağı süzülür ve
köftenin üzerine dökülür. Su ilave edildikten sonra pişmeye bırakılır. Piştikten
sonra kavrulmuş soğanın içine yoğurda un katılarak pişirilir ve köftenin üzerine
dökülür. Servise artık hazırdır. KABAK SARMASI Yazın kabakların kabuğu soyulur ve güneşte kurutulur. Kışın bundan sarma
yapılır. Düğürcek (ufak bulgur) bulgurdan ıslanarak hamuru yoğrulur. Bulgur kuşganaya
yerleştirilir. Sonra az su eklenerek pişirilir. Kemise alınarak suyu süzdürülür.
Sarmaların üzerine yağ, salça eritilerek dökülür ve servis yapılır. ETLİ TEVEK KÖFTESİ (Sarma) Üzüm teveği haşlandıktan sonra süzgeçte suyu süzdürülür. Başka bir kapta
doğranmış soğan, orta yağlı kıyma, tuz, bulgur, karabiber, su katılarak
yoğrulur. Yoğrulduktan sonra yapraklara küçük parçalar halinde alınarak sarılır.
Bir tavada yağ eritilerek salça katılır. Yağ ve salça karışımına et suyu da
katılarak tirit elde edilir. Bu tirit sarmanın üzerine dökülür ve pişirilir,
tuzu atılarak servis yapılır. PAZI SARMASI 1 kg. kadar pazı haşlanır. Suyu süzdürülür. Daha sonra rendelenmiş soğan,
tuz, biber, kıyma, salça, pirinç birbirine katılarak iyice yoğrulur.
Yoğrulduktan sonra küçük parçalar halinde alınarak pazı yapraklarına sarılır.
Yağı ve salçası konulan suda haşlanır. Daha sonra yoğurtla beraber servis
yapılır. FASULYE YAPRAĞINDAN EKŞİLİ KÖFTE (Sarma) Yarma, tuzu ve suyu eklenerek iyice yoğrulur. Fasulye yapraklarına bu
hamurdan alınarak sarmalar yapılır. Tencereye konan sarmalar suyu eklenerek
pişirilir. Piştikten sonra tencereden alınır ve suyu süzülerek tekrar tencereye
konur. Başka bir tarafta yoğurda un ve erik ekşisi katılır ve hafif hafif
karıştırılarak ateşte kaynatılır. Bu şekilde kesilmemesi sağlanır. Bunlar
sarmaların üzerine dökülür. Sarmanın üzerine 3-4 ekşi elma dilimlenip konulur.
Biraz da kızılcık konulduktan sonra pişmeğe bırakılır. Ayrı bir tavada soğan tereyağında yakılır. Sarmanın üzerine dökülerek servis
yapılır. FINDIK TEVEĞİ SARMASI Unlu yarmaya (köftelik) tuz, kırmızıbiber eklenerek hamur yoğrulur. Daldan
toplanıp suda haşlanan teveklerin arasına bu hamurdan konularak, parmak gibi
sarma yapılır. Bunlar tencerede pişirilir. Ayrı bir kapta erik ekşisi üzerine un eklenerek pişirilir. Pişirilen sarmanın
üzerine bu sos aktarılır. Bir dalım da beraber pişerler. Tabaklara alınır.
Üzerine yağda yakılmış soğan dökülüp yenilir. KİRAZ YAPRAĞI SARMASI Kiraz yaprağı toplanıp destelenir. Suda haşlanır. Bir gün suda bekletilerek
acısı çıkartılır. Sarması ve pişirilmesi fındık yaprağı sarması gibidir. AYRANLI SARMA (Kiraz Yaprağı İle) Malzemeler: Ayran, kiraz yaprağı, yağ, un, bir bardak su, kırmızıbiber, tuz,
soğan, limon tuzu veya erik ekşisi. Yapılışı: Kiraz yaprakları toplanır. Ayıklanır ve yıkanır. Yarma, su ile
ıslatılır. Tuzu atılır. Biraz bekletilir. Yoğrulur ve hamur haline getirilir.
Hamur kiraz yaprağının içerisine konur ve küçük sarmalar şeklinde sarılır. Bir
tencereye sıra ile dizilir. Üzerini örtecek kadar kaynamış su konur. Hazırlanan
ayran ateş üzerine konur ve sürekli olarak karıştırılır. Bir miktar ayran da un
ile karıştırılarak bulamaç haline getirilir ve kaynayan diğer ayran içerisine
aktarılır. Bir taşım kaynatıldıktan sonra küçük doğranmış soğanlar yağ ile
kavrulur. İstenirse kavrulan soğanla beraber kabaklara konan ayran köfteler
üzerine serpilir ve bir miktar soğutulduktan sonra servis yapılır. Eğer ayran ekşi değilse içerisine erik ekşisi veya limon tuzu konur. LAHANA SARMASI (NAHNA KÖFTESİ) Lahana yaprakları suda haşlanır. Damarları temizlenerek kesilir. Bir tepside
köftelik bulgur, kıyma et, soğan, kırmızıbiber beraberce yoğrulur. Harçtan
alınarak lahana yapraklarının içine konur ve parmak biçiminde sarmalar sarılır.
Bir tencere içinde soğan, yağda kavrulur, biraz salça ve su ilave edilir.
İçine eti sıyrılmış kemikler de konularak 1 saat kadar ocakta kalır. (Kemiğin
tadını vermesi için), sonra sarmaların üzerine bu kaynatılan su boşaltılır.
Yarım saat kadar daha piştikten sonra tabaklara servis yapılır. HIRÇİKLİ LAHANA KÖFTESİ (Sarma) Lahanalar haşlanır. Haşlanan lahanalar sarma yapılacak şekilde şeritler
halinde kesilir. Başka bir tarafta yarma tuz ve su katılarak yoğrulur. Yoğrulan
hamurdan parçalar halinde alınarak lahanalara sarılır. Sarmalar tencereye
dizilir. Üzerine bir miktar erik ekşisi dökülür. Üzerine küçük bir tabak
konulduktan sonra kaynamış su yemeğe eklenir ve pişmesi beklenir. Ayrı bir kapta yoğurt bir kaşık unla çırpılır pişmekte olan köfteye ağır ağır
dökülür. Bir tavada tereyağında doğranmış soğan yakılır. Hazırlanan yemeğe soğan
da dökülerek servis yapılır. PANCAR SARMASI Pancar yaprağından olur. Pancar yaprağı suda haşlanır. Sudan çıkartılır, suyu
çekilir. Tuz ve suyla yoğrulan hamur, haşlanan pancar yaprağının arasına ufak
ufak küçük parçalar halinde konur ve yaprak kapatılır. Yaprak sarması gibi
kazana dizilir, içine su konulur ve kaynatılır. Suyu çektikten sonra eritilen
yağ bu sarma üzerine dökülür. İstenirse yoğurt (sarımsaklı da olabilir)
dökülerek de yenir. EKŞİLİ PANCAR SARMASI Sumak kaynatılıp, suyu süzülür. İnce bulgur kaynatılarak haşlanır. Haşlanan
bulgur, tuz, baharat, karabiber katılarak yoğrulur. Başka bir tarafta pancar
yaprağı haşlanır. Hazırlanan iç haşlanmış olan pancar yaprağına dökülür. Üzerine
sumak suyu konulur ve kaynatılır. Pişen sarma üzerine eritilen yağ dökülür ve
yenilir. ETSİZ PAT KÖFTE (Sarma) Pirinç ya da bulgurdan yapılır. Bir tepside başbulgur, yağ, salça, maydanoz
ve biraz da un beraberce yoğrulur. Haşlanmış üzüm teveğinin arasına bu harçtan konularak sarma yapılır.
Tencerede sarmalar pişirilir. ZEYTİNYAĞLI MARUL SARMA Malzemeler: 2 adet büyük boy marul, 1 kg pirinç, 1 tutam tuz, 1 su bardağı
zeytinyağı, 1 adet kuru soğan, 3 su bardağı su, 1 fincan nane. Yapılışı: Marullar yıkanıp haşlanır. Diğer taraftan marullara sarılacak olan
malzeme asma yaprağı ve pezikte olduğu gibi hazırlanır ve peziklere sarılır.
Üzerine yine su, tuz, zeytinyağı ilave edilerek pişirilir soğutulduktan sonra
servis yapılır.
|