|
Malatya Mutfak Kültürü
Dolmalar SOĞAN DOLMASI Malzemeler: 5 tane büyük soğan, 250 gr. yağsız kıyma, 1 tane maydanoz, 250
gr. köftelik bulgur, 1 kaşık salça yeteri kadar tuz ve kırmızıbiber. Soğanlar kabukları soyulduktan sonra bir tencerede haşlanır. Sudan alınıp
süzülür. Soğanların iki tarafı bıçakla kesilir. Böylece soğan kat kat ayrılır.
Ayrı bir kapta bulgur sıcak su ile ıslatılır. İçerisine doldurularak tencereye
dizilir. Hafif ateşte 2 su bardağı su ilave edilerek pişmeye bırakılır. Piştiği
anlaşılınca soğanlar dağıtılmayacak şekilde tabaklara alınıp servis yapılır.
Üzerine taze maydanoz doğranabilir. BUMBAR DOLMASI Hayvan bumbarının içinin pisliği temizlenir. Tersi döndürülür. Bulgur unu ile
ovalayarak bumbar yoğrulur. Kesime konularak yıkanır. Tekrar bumbarın yağlı yüzü
döndürülür ve yıkanır. Baş bulgura soğan, toz biber, baharat, salça, maydanoz, yağ eklenerek
karıştırılır. Bumbarın yağlı yüzü avuç içine alınıp, içi hazırlanan harçla
doldurulur. Yağlı yüz içte kalır. Doldurma neticesinde iri bir soğandan doğranan
parça, bumbarın ağız tarafına konulur, üzerine bulgur doldurulur. Tencereye konulur, üzerine suyu, tuzu, eklenerek haşlanır. Yemeğe hazır hale
gelir. KARIN DOLMASI Hayvanın karnı (işkembesi) bumbar gibi temizlenir. Sodalı su ile yıkanır.
İnce, uzun uzun kesilir. Bumbar dolması için hazırlanan harçtan bu parçalara
konularak iplikle dikilir. Suda pişirilir. Servis yapılır. KARIN-BUMBAR DOLMASI Malzeme olarak; bumbar, karın, kıyma et, başbulgur, kuru soğan, salça,
tereyağı, tuz, kara ve kırmızıbiber kullanılır. Karınlar ve bumbarlar bir gün
önceden iyice temizlenir ve tuzlu suda bekletilir. Ertesi gün tersi çevrilerek
doldurulmaya hazırlanır. Karınlar küçük küçük parçalara, bumbarlar ise 25-30 cm.
parçalara bölünür. Kıyma et, bulgur, salça, tuz, kara ve kırmızıbiber konduktan
sonra oldukça sulu bir karışım hazırlanır. Bu karışım kesilen karınlara
doldurularak iplikle dikilir. Halka halka doğranmış soğanlardan bir halka
bumbarın içine konur, yine bu içten üzerine doldurularak ağzı dikilir. Doldurma
tamamlandıktan sonra bir tencerenin dibinde yağ eritilir, alta karınlar, üste
bumbarlar yerleştirilir. 1.5-2 saat kadar pişirilir ve tabaklara alınarak servis
yapılır. EKŞİLİ KABAK DOLMASI 1 kg. kadar kabak, yıkanıp temizlenir. Kabuğu hafifçe sıyrılır. Daha sonra
içleri oyulur ve yağda kızartılır. Ayrıca 250 gr. kıyma yağda kavrulur. Kıymaya
pirinç karıştırılarak biraz daha kavrulur. Suyu ve tuzu eklenir. Hazırlanan
malzeme tabaklara doldurulur ve kaynar suyu ilave edilir. 1 yemek kaşığı pekmez
de katıldıktan sonra pişmeye bırakılır. Pişince üzerine erik ekşisi dökülür ve
2-3 dk. sonra servis yapılır. BİBER DOLMASI Malzemeler: 1 su bardağı pirinç veya bulgur, 300 gr. kıyma, yarım demet
maydanoz, yeteri kadar tuz, biber, 2-3 baş soğan, 1 kg dolmalık biber, 3-4 kaşık
yağ. Dolmalık biberlerin içi oyulur ve yıkanır. Sonra pirinç veya bulgurdan iç
hazırlanır. İçin hazırlanışı: Bulgur alınır, bir tepside ıslanır. Maydanoz, toz
biber, kıyma eti, tuzu eklenir ve soğan doğranır. Bunlar beraberce yoğrulur. Hazırlanan içle biberlerin içi doldurulur. Tencereye dizilir. Bir kenarından
yağ eritilip koyulur. Suyu eklenir. Altı hafif yakılır. Pişince indirilip
tabaklara alınır. ÇELEM DOLMASI Bulgur sıcak su yardımıyla ıslatılır ve içine soğanı, maydanozu doğranır.
Kıyma, tuz, biber ve salça da eklenerek birlikte iyice yoğrulur. Birkaç dakika
yoğrulduktan sonra hamur dinlendirilir. Başka bir tarafta çelemler soyulur ve
iyice yıkanır. İnce ince kıyılır. Sıcak suya tuz atıldıktan sonra çelemler
haşlanır. Daha önceden hazırlanan harçtan çelemlerin dilimleri arasına biraz
konulduktan sonra çelemler tencereye dizilir, yeterince suyu ilave edilerek orta
hararetli ateşte pişmesi beklenir. Piştikten sonra servis yapılır. BILDİK DOLMASI Malzemeler : 1 kg. sert küçük domates, 300 gr. yağlı kıyma, 1 su bardağı
pirinç, 2-3 baş kuru soğan, 1 kaşık salça, 3-4 kaşık tereyağı, yarım demet
maydanoz, tuz ve karabiber. Küçük sert domatesler (bıldik domatesler)’in içi oyularak dolmalık
hazırlanır. Kıyma, rendelenmiş soğan, pirinç, maydanoz, tuz, karabiber, salça,
karıştırılarak dolmanın içi hazırlanır. Hazırlanan iç, domateslere doldurulur.
Bir tencerenin dibine kemikli et parçaları dizilir. Üzerine domateslerden
çıkartılan iç kısımlar konur. Onun üzerine de dolmalar dizilir. Bir kaşık yağ ve
yeterince su, ilavesiyle pişirilir. BILDİK – İSOT DOLMASI Malzemeler : Bıldik dolması ile aynıdır. İsot; Malatya ve köylerinde bibere verilen addır. Ayrıca bibere “issotu” da
denilir. Biberler ve domatesler yıkandıktan sonra içleri oyulur. Bir kase bulgur,
kıyma, soğan, maydanozla karıştırılır. Su eklenerek yoğrulur. Ayrıca tuz,
karabiber ve kırmızıbiber de eklenir. Salça da katılarak tekrar yoğrulur. Hazırlanan iç, biber ve domatesin içine doldurulur. Tencereye dizilir.
Üzerine salçalı ve yağlı su hazırlanıp dökülür. Hafif ateşte pişirildikten sonra
servis yapılır. KARIŞIK DOLMA (Salatalık-Patlıcan-Biber-Domatesli) İç, biber ve bıldik dolması gibi hazırlanır. Dolmalık halinde adı geçen
sebzeler doldurulur ve bıldik-isot dolması gibi pişirilir. BATIRMA (Batırık, Buturma) Bir soğan doğranır. Biraz kırmızıbiber, salça hep birlikte iki kez çevrilir.
Bulgur da koyulur. Kavrulmadan birlikte karıştırılır. Kaynamış su hazırda
bulunur. Suyu ve tuzu koyulur. Pişmeye bırakılır. Ayrı bir yerde bir sahan soğan ufak ufak doğranır. Kış mevsimi ise batırmaya
kavurma da ilave edilebilir. Soğanla birlikte bol domates, biber, maydanoz
doğranır. Bir tava salçalı yağ karıştırılır, düzeltilir. Kalan soğan üzerine
serilir. Geride kalan yağ, üzerinde gezdirilir. Ekşi sevenler için içine erik
ekşisi de koyulabilir veya ayrı bir kapta sofraya getirilebilir.
|