|
Malatya Mutfak Kültürü
Et Ağırlıklı Yemekler Malatya’da yemekler et ağırlıklı olabildiği gibi,
köylerde çoğunlukla et katkısız yemeklerin yapıldığı görülür. Fakat düğün,
bayram yemeklerinde ve cenaze ardından verilen yemeklerde, misafir ağırlama vb.
özel günlerde yemekler etli olarak hazırlanır. Bu bölümde sebze ağırlıklı olup da et katkılı olarak pişirilen yemeklerin
verilmemesine gayret gösterildi. Ancak böyle bir ayırım yapmanın tam manasıyla
gerçekleştirildiği de söylenemez. ELMA GALAYİSİ Malzemeler : 500 gr. elma, 500 gr. kuşbaşı et, 100 gr. muhaşer, 1 kaşık
salça, 1 kaşık tereyağı, yeteri kadar tuz, pul biber. Önce soğanla birlikte kuşbaşı et kavrulur. Salça, tuz, pul biber koyulur.
Birlikte karıştırılır. Biraz su eklenir. Hafif ateşte pişirilir. Yemeğin eti
piştikten sonra ince uzun şekilde doğranan elmalar üzerine konur. Elma tatlı
olursa yemek daha güzel olur. Yemeğe iki-üç parça da şeker atılır. ET TİRİTİ Bir tavada doğranıp hazırlanmış olan 200 gr. kadar baş soğan yağda
kızartılır. Tuzu ve bir yemek kaşığı salçası atılıp 250 gr. kavurma etle
birlikte karıştırılır. Hepsinin üzerine 4-5 yumurta kırılır. Üzerine suyu ilave
edildikten sonra 5 dk. kadar kaynatılıp pişirilir. Başka bir tarafta bir tepsiye küçük küçük tandır ekmeği doğranır. Hazırlanmış
olan tirit de ekmeklerin üzerine dökülür ve sıcak sıcak yenilir. MIHLAMA Bir tencereye bir kat patates, bir kat et döşenir. Daha sonra bir kat daha
patates döşenir. Tuzu ve biberi atıldıktan sonra kararınca suyu ve yağı konulup
orta ateşte (genellikle mangal ateşinde) pişirilir. CIZLİK Malzeme : 3 kg. un, 3 baş soğan, 250 gr. kızarmış kıyma, 1 paket yağ, bir
miktar hazır maya, yeteri kadar tuz, kırmızıbiber ve reyhan, 200 gr. tereyağı.
Yapılışı : Un maya ile karıştırılıp yoğrularak mayalanması beklenir. Hamur
mayalanıncaya kadar ince doğranmış soğanın içerisine kıyma, kırmızıbiber, reyhan
ve tuz karıştırılarak hazırlanır. Mayalanan hamur ekmek tahtasında normal yufkadan kalın olmak üzere oklava ile
açılır. Açılan yufkanın içerisine hazırlanan soğan, kıyma karışımı yufkanın
yarısını kaplayacak şekilde serilir. Yufkanın diğer yarısı üzerine katlanarak el
ile yufka bastırılır. Daha sonra istenilen büyüklükte, bıçakla kesilerek fırın
veya saç üzerinde pişirilir. Pişen cızlikler hemen sıcak tereyağı ile yağlanıp
servis yapılır. NOHUTLU YAHNİ Malzemeler : 1 kg. kuşbaşı et, 1 kg. arpacık soğanı, 1 kase nohut, 1 yemek
kaşığı domates, biber salçası (karışık), 2 yemek kaşığı dolusu tereyağı, biraz
tuz. Yapılışı : Kuşbaşı etler yıkanarak tencereye konur. Suyunu çekince tereyağı
ilavesiyle iyice kızartılır. Pişen etle nohut karıştırılır. Üzerine kızaran
soğanlar dizilerek 15 dakika daha ağır ateşte pişirilir. KABUK AŞI Malzemeler: 300 gr. kemikli yağlı koyun eti, 200 gr. aşı kayısı kabuğu, 2
ayva, 1 yemek kaşığı tereyağı, tuz. Yapılışı: Kemikli et haşlanır. Tencerenin altına dizilir. Üzerine yıkanan
kayısı kabukları, kare doğranan ayvalar serilir. Yağ, tuz ve bir miktar su
ilavesiyle pişirilir. Sıcak olarak servis yapılır. KABURGA Et kilit halinde nohutla pişirilir, suyu alınır. Suyuna bulgur pişirilir.
Bulgur ya kavrulur ya da çiğ olarak pişirilir. Et bulgurun üzerine didilir.
Hepsinin üzerine karabiber, maydanoz dökülür. HERSE AŞI (Kuzu Etinden) Süt danası, kuzu veya tavuk etinden yapılır. Kuzu eti önce suda haşlanarak
pişirilir, kemiklerinden ayrılır. Bu, et suyunda pişirilen yarma (döğme) üzerine
dökülüp, geniş bir leğende, ağaç bir kaşıkla iyice karıştırılarak helle gibi
(koyu kıvamda) yapılır. Hazırlanan yemek, geniş bir kaba konularak ortasına bir göl yapılır. Bu göle
kızartılmış tereyağı konarak bir yağ gölü meydana getirilmiş olur. Yemeğin
başındakiler yağdan bir parça sızdırarak yemeği yağlanmış olarak yemeğe
başlarlar. BUĞULAMA Kuru soğan küp halinde doğranır. Ispanak da yıkanır, doğranır ve haşlanır.
Kıyma ve soğan kavrulur. Biraz salça ilave edilir. Yıkanmış ve ayıklanmış pirinç
eklenir. Suyu konur ve pişirilir. Pirinç pişince ıspanağı ve tuzu konulup hafif
ateşte karıştırılır. Servis yapıldıktan sonra üzerine karabiber ekilir. ÇANAK ETİ Malzeme : 1 kg. yağlı ve kemikli çebiş eti, 1 kg. yeşil fasulye, 1 yemek
kaşığı salça, 2 tane kuru soğan, 250 gr. nebati yağ. 1 yemek kaşığı tereyağı,
kırmızıbiber ve tuz. Yapılışı : Et temizce yıkanıp tencerenin dibine konur. Nebati yağ ile biber,
soğan ve salça tencereye konularak et ile birlikte 15 dk. pişirilir. Orta
hararette pişen etin üzerine birkaç parçaya bölünmüş yeşil fasulye ilave
edilerek tuz ve tereyağı karıştırıldıktan sonra orta hararetli ateşte pişmesi
beklenir. Fasulyeler pişinceye kadar ateşte kalır. SU YEMEĞİ Kavurma et, doğranmış kuru soğan yağda kızartılır. Üzerine yumurta kırılır.
Bir parça su katılır, beraberce karıştırılır. Üzerine ekmek doğranır. Tekrar
karıştırılır. Pişince tabaklara alınır ve sıcak olarak yenilir. YÜKSÜK AŞI Kıyma, soğan karıştırılarak yağda kızartılır. İnce olarak açılmış hamur
yufkası içine konulur. Yufkalar küçük küçük kesilir. Suda haşlandıktan sonra
üzerine salça dökülerek fırında kızartılır. KÖZLEME Kemikli etler soyulup, ateş korunun üzerine konulur ve tuz ekilir. Pişince
servis yapılır. SAÇ KAVURMASI (Sebzeli) Et doğranır, içine biraz kuyruk yağı katılır. Ocağın üzerine sac konulur.
Sacın içine doğranmış et konduktan sonra, biber, domates doğranarak sebzeli
olarak kavrulur. CİĞER KAVURMA Ciğer küçük küçük doğranır, suda yıkanır. Yıkama suyu ile pişirilir. Yağı
konur. Ciğer suyunu çekince halka soğan kızartılır. Domates, biber de
konulabilir.
|