Pilavlar

Malatya Mutfak Kültürü

Pilavlar

Malatya’da pilavların temel maddesi bulgurdur. Bulgurun yanında pirinç de kullanılır.

BULGUR PİLAVI

Baş ya da orta bulgurdan bir miktar alınır. Tencerede önce yağ yakılır, üzerine bulguru bırakılarak yağda karıştırılır. Üzerine sıcak su eklenir. Tuzu eklenir ve suyu çekinceye kadar pişirilir.

ETLİ BULGUR PİLAVI

Bu pilava bazı köylerde “etli aş” ya da “Osmanlı aşı” da denilir. Önce etler haşlanır, üzerine bulguru salınır. Kaynamaya başlayınca tereyağı eritilerek eklenir. Tuzu atılır, karıştırılır. Suyunu çekince ateşten indirilir.

Düğünlerde ve diğer özel günlerde kalabalık bir topluluğa yemek verilirken “Osmanlı aşı” şöyle hazırlanır:

OSMANLI AŞI

Önce belirli koçlar veya besili koyunlar kesilir. Kesildikten sonra aşçı bunu 5-6 kişiyle kuşbaşı haline getirir. Daha sonra kaynar suda haşlanır. Haşlandıktan sonra bir kısım su ayrılır.

Et piştikten sonra içine bulgur dökülür. Bulgur tam kaynamadan indirilir. İndirildikten sonra biraz beklenir. Böyle olursa yiyecek kıvamına gelir. Önceden ayrılmış olan suya bu sefer kuyruk kısmındaki et kavrularak ilave edilir. Buna “tirit” denir. Bu, bulgurun üzerine dökülür.

Kesilen et bir şahsa aitse (kurban etiyse) eskiden dedelerimizde olduğu gibi etin “döş” kısmı tamamen kurban sahibinin önüne konur.

MERCİMEKLİ PİLAV

Kara mercimek suda haşlanır. Tavada yağ eritilir, içinde salçası yakılır. Üzerine su eklenir. Yeterince tuzu atılır. Kaynadığında bulguru salınır ve üzerine de önceden haşlanan mercimek aktarılır. Beraberce suyunu çekinceye kadar pişirilir. Biraz dinlendirilir ve servis yapılır.

SOHARAÇLI PİLAV (SOĞANLI PİLAV)

Tencerede yağ eritilir, içinde soğan, salça beraberce pembeleştirilir. Üzerine su eklenir. Kaynamaya başladığında bulguru salınır ve karıştırılır. Tuzu eklenir. Suyu çekene kadar ateşte kalır. Sonra biraz dinlendirilip servis yapılır.

DOMATESLİ PİLAV

Bir tencerede yağ yakılır. Üzerine ince ince doğranmış biber konularak kızartılır. Onun üzerine doğranmış domates aktarılır. 5-10 dk. bunlar karıştırılır. Üzerine sıcak su eklenir. Tuzu atılır. Kaynadıktan sonra bulguru aktarılır ve hafif ateşte pişirilir.

NOHUTLU PİLAV (YAHNİLİ PİLAV)

Nohut önceden ıslanır. Bir başka tencerede kuşbaşı et pişirilir. Sonra yağda kavrulur. Bunun üzerine nohutu, suyu eklenerek pişirilir.

Ayrı bir kapta bulgur pilavı pişirilir. Önceden pişirilen nohutla et pilavın üzerine serilir ve servis yapılır.

ERİŞTE PİLAVI

Pirinç ya da bulgurdan yapılır. Kıyma et ve kavurma et katılarak da hazırlanabilir.

Bir avuç kadar pirinç kaynayan suya aktarılır. Pirinç hafif yumuşayınca erişte konur. 10 dk. kadar haşlanır. Sonra süzgece dökülerek süzülür. Diğer taraftan yağ eritilir, varsa kavurma et konulur. Süzgece alınan malzemeler bunların üzerine eklenir. 5 dk. sonra ateşten indirilir.

DÜĞÜRCEK (Simit) PİLAVI

Tavada, yağda soğan yakılır. Soğan pembeleşince salçası ilave edilir. Ayrı bir tencerede ısınan su ve tuz karışımına ilave edilir. Su kaynayınca simit bulguru ilave edilir. Suyu çekinceye kadar pişirilir.

PITPIT (Gelinboğan) PİLAVI

Pıtpıt, bulgur ununa verilen addır. Tencerede doğranan soğan, kıyma, et, kırmızıbiber, karabiber ile birlikte kavrulur. Üzerine salçası da eklenerek ezilir. Bir tas suya yarım tas pıtpıt bulgur konur ve bu malzemelerin üzerine eklenir. Pişip, suyunu çekince yenmeye hazır olur. Bu pilava “gelinboğan pilavı” da denir.

MALHUTA

İri yarma ve ayıklanmış, yıkanmış mercimek bir tencereye konur, üzerini aşacak kadar su eklenir. Tuzu ilave edilir ve karıştıra karıştıra pişirilir.

Diğer tarafta kişniş kavrulur, havanda iyice dövülür. Pişmiş malhutanın üzerine serpilir. Tereyağı eritilir ve malhutaya dökülür. Sıcak sıcak servis yapılır.

BALIKLI PİLAV

Malzemeler : 1 kg. pilavlık bulgur, 4 tane soğan, orta büyüklükte 8-10 balık, 100 gr. tereyağı, karabiber, tuz, bir tutam maydanoz, 2 tane yeşil biber.

Yayvan bir kapta yağ eritilir. Doğranmış soğan, yağa dökülerek bir çevrilir. Tuzu, doğranmış yeşil biberi ve bir avuç bulguru yağa dökülen soğana karıştırdıktan sonra, içi temizlenerek hazırlanmış balıkların içerisine doldurulur. Geriye kalan bulgurun bir kısmı pişeceği kabın altına serilir. Üzerine içi doldurulmuş balıklar konduktan sonra arta kalan bulguru balıkların üzerine sererek bir tas bulgura iki tas su denkleşecek şekilde su ilavesi yapılır. Pişmeye bırakılır.

Balıkların ve bulgurun iyice piştiği anlaşılınca bir tepsiye kabı ters çevirerek alt üst edilir. Üzerine bir kaşık eritilmiş tereyağı ve doğranmış maydanoz serpilerek servis yapılır.

CİĞERLİ PİLAV

Malzemeler : 0,350 gr. pilavlık bulgur, 200 gr. ciğer, 2 baş soğan, 100 gr. tereyağı, bir deste maydanoz, bir kaşık salça, karabiber ve tuz.

Soğan doğranıp tava içerisinde yağla kızartılır. Bir tencere içerisine makinadan geçirilmiş ciğer ile beraber bulgur, tuz, salça konarak tavada hazırlanan soğan da bu tencereye ilave edilip üzerine 6 su bardağı su ilave edilir. Orta hararetli ateşte pişmesi beklenir. Suyu çekilince pişmiş sayılır. Ateşten indirilerek maydanozla süslenip servis yapılır.

FASULYELİ PİLAV

Malzemeler, yeşil fasulye, bulgur, salça, tuz, yağ ve sudan oluşur.

Bir kabın içerisine yağ konur ve yağ kızdıktan sonra salçası ilave edilir. Salça eritildikten sonra bulgur konulup karıştırılır. Karıştırılan bulgurun ölçüsünde suyu eklenir. Daha önceden doğranıp yıkanan yeşil fasulye de tuzla birlikte ilave edilir. Daha sonra bulgur suyunu çekinceye kadar beklenir ve altı kapatılır. Artık pilav servise hazırdır.

ŞEHRİYELİ PİLAV (Şareli Pilav)

Yağ bir tavaya konur. Eridikten sonra şehriye ilave edilir. Pembeleşinceye kadar kızartılır, pembeleştikten sonra salça ilave edilir. Ateşin üzerinde iken bulguru eklenir. Bulgurun miktarına göre kaynar su ilave edilir. Tuzu konur ve pişmesi beklenir. Pişip pişmediğini anlamak için kaşık pilavın alt kısmına doğru götürülür. Normal hareket ediyorsa pilav pişmiş demektir. Kapağı kapalı olarak 10 dk. bekletilir. Pilav hazır demektir.

KABAKLI PİLAV

Küçük boy bir soğan, bir tava içerisine doğranarak yaklaşık 2 yemek kaşığı yağ içerisinde pembeleştirilir. Pembeleşen soğana bir yemek kaşığı salça ilave edilir. 1-2 dk. karıştırılır. Karıştırılan salçanın üzerine zar inceliğinde daha önce doğranan kabaklar eklenir. Hafifçe pembeleştirilen kabakların üzerine birkaç kase su ilave edilir. Su ateşte kaynamaya başlayınca bir çorba kaşığı tuz ile birlikte karışıma ölçülü olarak bulgur katılır. Bulgur, tenceredeki suyun tümünü çektikten sonra ateşten alınır.

BUĞULAMA PİLAV

Küçük küçük doğranan bir orta boy soğan, bir tencerede yaklaşık 2 yemek kaşığı yağ içerisinde pembeleştirilir. Pembeleşen soğana bir yemek kaşığı salça ilave edilir. Yaklaşık 1-2 dk. karıştırılır. Bu salçaya 500 gr. kadar yağsız kıyma eklenir. Kıyma kızardıktan sonra içine, daha sonra konulacak pirinç ile orantılı olacak şekilde su doldurulur. Su kaynamaya başlayınca pirinci konulur. Pirinç piştikten sonra pilavı ateşten almaya yakın, daha önce yıkanıp küçük küçük doğranan ıspanak ilave edilir. Ispanak ile de 5 dk. kadar pişen pilav ateşten alınır.

YAHNİLİ PİLAV

Doğranmış et (kuşbaşı), nohut, soğan, bir kazanda suyu, tuzu ve salçası eklenerek pişirilir.

Ayrı bir kazanda bulgur pilavı pişirilir. Hazırlanan yahni pilavın üzerine dökülür ve servis yapılır.

ÇİDEME (Keşkek)

Döğme, suda pişirilir. Suyu çektikten sonra üzerine, yağda yakılan toz biber, salça dökülür. Karıştırılır ve biraz daha pişirilerek ateşten indirilir. Tabaklara konularak servis yapılır.

NOHUTLU PİRİNÇ PİLAVI

Bir su bardağı nohut önceden yıkanıp haşlanır. Diğer taraftan 500 gr. kuşbaşı et yıkanıp haşlanır. Daha sonra yağda kızartılır. Üzerine 1 litre su ve tuzu eklenir. Su kaynayınca yıkanmış 1.5 su bardağı pirinç ve nohut eklenir. Pilav piştikten sonra servis yapılır. Kızaran etlerin bir kısmı önceden alınıp pilav servis edilmeden önce üzerine dizilebilir.