Malatya Mutfak Kültürü
Yiyecek-İçecek Çeşitleri ve Tarifleri
Tatlılar Malatya’da yetiştirilen meyvelerden kayısı, dut, ceviz, kiraz,
erik, elma, kızılcık, ayva vs. den reçeller, şuruplar, pestiller ve
kurutmalıklar yapılmaktadır. Bunlar tatlı olarak da tüketilirler. Diğer taraftan helva tatlısı, paluze, un helvası, peynir helvası, kalbur
tatlısı, erik tatlısı, gelinkız helvası vs. gibi un katkılı tatlılar da bu
bölümde verildi. DUT PEKMEZİ Dut, çekirdekli-çekirdeksiz, ak ve mor olmak üzere çeşitlidir. Kurutularak
yenildiği gibi, duttan pekmez de yapılır. Pekmez, kuvvet verici ve veremi, mide hastalıklarını tedavi edici olarak
bilinir. Duttan pekmez yapma işi haziran ayının ortalarında başlar. Dutların
daldan toplanması işlemine “dut silkme” veya “dut sallama” adı verilir.
Ağaçlardan dut silkme işi sabah serinliğinde yapılır. Dut ağaçlarının altına bez
hılalar serilir. Genellikle erkekler ağacın üzerinde dut silkelerler, kadınlar
ise yerde dutları toplarlar. Hılalara dökülen dutlar bakraçlara ya da dut sandığı adı verilen özel
sandıklara konur. Eve getirilir. Teştin içine boşaltılan dutlar iyice ezilir.
Sonra temiz bir telisin içine konularak ağzı sıkıca bağlanır. Telis, altında
teşt bulanan ağaç dallarının yanyana dizilmesiyle yapılmış şıralığın üzerine
yerleştirilir. Üzerine çıkılarak ayakla ezilir. Şıra teştte birikir. Teştteki
şıra alınarak kazana konulur, iyice şırası alındıktan sonra kalan kısmına “şiv”
denilir. Şivler yuvarlak ve yassı hale getirilir, güneşte kurutulur. Bunlar
kışın ıslatılarak hayvanlara sıcak yem olarak yedirilir. Bununla ineklerin
sütünün artacağı düşünülür. Dam üzerindeki kaplara alınan şıranın ekşimemesi için kapların kuru olmasına
da ayrıca dikkat edilir. Güneş altında 5-6 gün bekletilen pekmezler tenekelere,
bidonlara ya da ağaçtan yapılan ve “kavsara” adı verilen küleklere doldurulur.
Kışın iyice koyulaşıp, pütürleşen pekmeze “bitmiş” denilir. Bazen pekmezlerin
konulduğu kapların içine armut, ayva gibi meyvelerin atılarak saklandığı da
anlatılır. MURUL PEKMEZİ Telisin içinde ezilerek şırası alınmış olan dut posasının üzerine bir bakraç
su dökülür. Elde edilen şıra kazanda kaynatılır. Asıl pekmezin yapımında kazanın
dibinde kalan tortunun bu şıra ile karıştırılmasıyla düşük kaliteli pekmez elde
edilir. Buna “gara pekmez” ya da “murul pekmezi” denilir. KARLANGAÇ Kışın yapılır. Üzerine yağmur yağmış, hafif sulanmış, pütürleşmiş kardan
olur. Bu kar bir tepsiye konulur, üzerine katılaşmamış pekmez dökülüp kaşıkla
yenir. GARGANA Pekmezin içine tereyağı eritilerek konulur. Kış günlerinde bu karışım içilir.
DUT HELVASI (PEKMEZ HELVASI) Malzeme olarak pekmez, un ve tereyağı kullanılır. Önce un yağda kavrulur,
ateşten indirilir. Bunun üzerine pekmez katılarak yoğrulur. Sonra bir tepsinin
içine düzlenir. Bıçakla baklava dilimi şeklinde dilimlenir. Servis yapılır. Bu
tatlı özellikle ölünün ardından 7. ve 40. günlerde verilen yemeklerde dağıtılır.
DUT KAVURMASI Bir tencerede yağ kavrulur. Bunun üzerine temizlenmiş çekirdeksiz kuru dut
dökülür ve karıştırılır. Ayrı bir tarafta iki yumurta çırpılır ve dut tamamen
kavrulmadan tencereye dökülür, karıştırılır ayrıca bir parça şeker eklenir.
Dutların üzerine dökülmüş olan yumurtalar tamamen pişmeden ateşten indirilir.
Dut kavurması artık hazırdır. PEKMEZLİ PALIZA (PALUZE) Dut pekmezi nişasta ile karıştırılarak ateşte kaynatılır, servis tabaklarına
konulduktan sonra üzerine kızartılmış tereyağı dökülerek yenmeye hazır hale
getirilir. POHNUT Kuru dut, el taşından çekilerek öğütülür. Sonra bir tenekeye basılır. Kışın
çıkartılarak yenilir. DUT REÇELİ (ERİKLİ) Yaş dut telislere konularak ağaç teknelere yatırılır. Ayakla çiğnenerek
şırasının çıkması sağlanır. Teknedeki şıra bir kazanda bir-iki dalım kaynatılıp
ateşten indirilir, soğumaya bırakılır. Sonra şıra bez süzeklerden süzülerek
tortusundan ayırtılır. Bir kazanda kayısı ya da erikler kaynatılır. Sonra ateşten indirilir,
çekirdekleri ayıklanır. Önceden kaynatılmış ve soğutulmuş dut şırasına erik ya
da kayısı eklenir ve bir iki dalım kaynatılarak ateşten indirilir. Soğutulup
leğenlere alınır. Leğenlerin ağzı ince bir bezle kapatılır. 1-2 gün bekletilen
reçel bidonlara alınır. PEKMEZLİ POHNUT Dut pekmezi yapıldıktan ve bu pekmez koyulaştıktan sonra kuru dutlar dövülür
ve pekmez dökülerek yoğrulur, kaplara basılır. Güzün içine ceviz içi katılır,
kışın tatlı olarak yenilir. POHNUT (Kayısı Çekirdeği Katkılı) Kurumuş dut havanda veya sokuda dövülür, elekten elenir. Buna dövülmüş ceviz
de katılıp tepsilerle dama konulur. Damda yumuşatıldıktan sonra baklava dilimi
halinde kesilip bir kaba konulup kaldırılır. İçine badem, kayısı çekirdeği de
katılabilir. DUT REÇELİ Dut yıkanır, temizlenir, suyla kaynatılıp pekmezi elde edilir. Bu pekmez dama
konur, koyulaşıncaya kadar beklenir. Sonra şıra süzülür, daha sonra kuru dut
havanda dövülüp içine katılır. Bunun yapımında iki kere dut kullanmak
gerekmektedir. Kurutulmuş incik otu dövüldükten sonra dut pekmeziyle yoğrulup
güze kadar bekletilir. Güzün ceviz dövülür, içine katılıp yoğrularak bir kaba
basılır. KESMECE Kazanlarda kaynatılan dut şırasının içine gerek un gerekse nişasta konulup
karıştırılabilir ve neticede bir bulamaç elde edilir. Bulamaç dama serilen
bezler üzerine kalınca serilir. Güneş altında bir-iki gün bekletilir. Sonra
bıçakla dilimler halinde çizilir. Zamanı gelince bezlerden çıkartılır.
Dilimlerin her iki tarafına un ya da nişasta serpilir, tenekelere yerleştirilir.
Kesmece; çarşaf üzerinde yapıldığı gibi, sinilerde de kurutularak yapılır.
Kışın kesmeceler mangal üzerinde hafifçe ısıtılır, ceviz içiyle yenilir. DUT BASTUĞU (DUT PESTİLİ) Yaş dutlar pekmez yapımında olduğu gibi kaynatılır, şıra elde edilir. Bundan
alınan bir bakraç şıraya yarım kilogram buğday nişastası katılır ve yavaş yavaş
karıştırılarak bulamaç elde edilir. Kevgirle karıştırılır ve bakraçlara alınır.
Damın üzerine serilmiş olan bezin bir kenarına bulamaç aktarılır. Kevgir ile
düzgünce yayılır. Çarşafın diğer ucu sıkıca tutulur. İki kişi de oklava ile
bulamacın her yana eşit olarak yayılmasını sağlarlar. İstenilirse üzerine susam
ya da haşhaş tohumu serpilir. Pestilin bezlerden “soyulması” zamanı geldiğinde pestilin serili olduğu
çarşaf, diğer temiz bir çarşafın üzerine ters çevrilir, su ile ıslatılır. Az
sonra da yumuşayan pestil çarşaftan çıkartılır, ip üzerine serilir. Bir-iki saat
bekledikten sonra makasla kare biçiminde kesilir. Üzerine nişasta serpilir ve
katlanır. Tenekelere yerleştirilir. Kışın ceviz, badem ve kayısı çekirdeği içi
ile birlikte yenir. DUT VE ÜZÜMDEN SUCUK YAPIMI Dut ve üzüm şırasından yapılır. Şıranın içine nişasta karıştırılarak bulamaç
elde edilir. Önceden iplere dizilerek hazırlanan ceviz içi ya da badem veya
kayısı çekirdeği içi, bu bulamaca batırılır. Bir süre kurutulduktan sonra tekrar
tekrar bulamaca batırılan çekirdekler kurutulur ve kışın tüketilir. Buna yörede
“sucuk” ve genellikle Elazığ yöresinde söylenen “Orcik” adının verildiği
görülür. KAYISIDAN SUCUK YAPIMI Kayısı da dut ve üzüm gibi aynı işlemlere tabi tutulur ve şırası çıkartılır.
Yine ipe dizilen çekirdek içleri elde edilen bulamaca tekrar tekrar batırılır ve
kurutulur. Kışın tatlı olarak tüketilir. ÜZÜM BASTUĞU (ÜZÜM PESTİLİ) Kara ve kırmızı üzümler toplanır, taneleri çöplerinden ayrılır. Üzümler
kazana (don kazanı) konularak kaynatılır ve süzüklerden süzülür. İçine un ve
nişasta çalınır, kepçeyle karıştırılarak kıvamını buluncaya kadar çırpılır. Sonra evin düz damlarına serilen çarşafların üzerine ince tabaka halinde
serilir. Üzerine kırılmış kayısı çekirdeği atılır. Kurutulduktan sonra bezlerin arka tarafları suyla ıslatılır ve pestiller
soyulur. Makasla kare şeklinde parçalar kesilir. Pestilin altlarına nişasta unu
serpilerek katlanır ve tenekelere dizilir. KÖPÜK BASTUĞU (KÖPÜK PESTİLİ) Beyaz üzümden yapılır. Üzümün şırası çıkartılır, kaynatılır. Kaynayan şıra
leğene konulup unla karıştırılarak malız (bulamaç) yapılır. Bu bulamaç temiz
bezlere yayılır, damda kurutulur. Kuruyan bastık makaslarla kesilip saklanır.
KAYISI PESTİLİ YAPIMI Önce kavaktan yapılmış 1,5x2 m. bir ağaç teknenin üzerine her yanı delikli
bir sac parçası tekneye monte edilir. İslimden hemen çıkan hüdai (aşısız)
kayısıdan 2-3 kasa kayısı üzerine dökülür. Ayağına çizme giymiş olan biri
kayısıyı ayaklar. Kayısının özü tekneye akar. Çekirdekler de zaman zaman alınıp
dışarı çıkartılır. Teknede biriken öz bakraçlara alınır. Önceden 1 m. uzunluğunda 30 cm. eninde bir kavak tahtası alınır ve üzeri
çiçek yağıyla (önceleri pamuk yağı ile yağlanırdı.) yağlanır. Bu işlemle
pestilin serilme sırasında tahtaya yapışması önlenir. Düzgün bir yere konulmuş olan tahtaların üzerine kovadaki öz, tahtanın bir
ucundan başlanarak diğer ucuna kadar serilir ve eldeki mastarla özü tahtada eşit
derecede düzlenir. Tahtanın her iki yanında birer cm.’lik boşluk bırakılır ve
böylelikle pestillerin toprağa değmesi önlenir. Serme işlemi sabahın erken
saatlerinde yapılır, bir gün içinde kurur. Pestili soymak için bir hamur eğişine benzeyen spatula kullanılır. Bu aletin
yardımıyla tahtanın bir ucunda parmakla pestili kavrayacak kadar yer açılır.
Buradan parmaklarla tutularak pestil soyulur. Soyulan pestiller dörde katlanır. Pestil kalıplarının arasına birbirine
yapışmaması için ayçiçek yağı (önceden pamuk yağıydı) fırçayla hafifçe sürülür.
Bu şekilde sandıklara konulur. Yenmek istendiğinde ya olduğu gibi yenilir ya da akşamdan bir kap içindeki
suda ıslatılır. Şurup haline getirilerek içilir. Tadı hafif ekşi olur. ÜZÜM PEKMEZİ Üzümler torbalara konulup, teknelerde ayaklanarak şırası çıkartılır. Alınan
şıra kazanlarda kaynatılıp süzülür. Damda kaplara alınır, güneşte olgunlaştıktan
sonra bidonlara konulur. KORUK TARHANASI Üzümler sıkılır, şırası bir kazanda kaynatılır. Islatılmış olan yarma bu
şıranın içine aktarılarak pişirilir. Sonra el ile çimdiklenerek parçalar halinde
bir bezin üzerine dizilir. Tarhanalar güneşte kuruduktan sonra toplanır. Bu
tarhananın tatlı olarak çerez gibi tüketilmesinin yanı sıra kış aylarında
çorbası da yapılır. KESMECE TATLISI Kesmeceler birkaç saat suda bekletilir. Sonra alınır ve yumurta bulamacına
batırılır. Tereyağında kızartılarak servis yapılır. PESTİL KAVURMASI Tuzsuz yağ tencereye konularak eritilir. Yumurta da çırpılarak bir tencereye
konur. Kare kare kesilmiş dut pestili (kimi ıslatarak, kimisi ıslatmadan koyar)
tencereye konur ve karıştırılır. Bunun üzerine kaynamış şeker şırası, pudra
şekeri veya eritilmiş bal gezdirilir (bir-iki kaşık kadar). Üzerine ayrıca bol
ceviz serpilir, servis yapılır. SEHEN KESMESİ Sehen kesmesi duttan yapılır. Yaş dutlar toplanır, dutun suyuna yani şiresine
nişasta katılarak kaynatılır. Bu kaynama sırasında sürekli karıştırılır. Güzelce
kaynadıktan sonra “sehen”lere yani tabaklara kepçe kepçe boşaltılır. Boşaltılan
kaynamış dut şiresi tabaklarda soğuyup katılaşır. Kalıp halinde katılaştıktan
sonra bir bıçakla belirli aralıklarla sehenin içinde kesilir. Kesilen bu
parçalar orta kısımdan tutularak hafifçe sağa sola kımıldatılarak bükülür ve
daha önce damlara serilmiş bulunan ve hıla denilen temiz bezlere dizilir. Birkaç
gün güneşte kuruması beklenir. Kuruması sağlandıktan sonra toplanır ve yenmek için hazır hale gelmiş olur.
İNCİR DELEMESİ Umumiyetle çobanlar tarafından yapılır. Keçi ya da koyun sütünden olur.
Kaynatılan süt soğumak üzereyken, incirin yaprağı kırılınca yaprağın dibinden
beyaz bir süt çıkar bu süt bir çaput ya da pamuğa sürülür o incirin yaprağına
sarılarak alınır. Bir damla incir sütü soğumak üzere olan süte batırılarak
sıkılır. 10 dakika sonra o süt aynı yoğurt şeklinde donar. Peynir gibi olur ve
yenilir. BASTUK (PESTİL) KAVURMASI Bastuk el ile doğranır, tavada yağ eritilir, içine bastuklar bırakılır. Biraz
kavrulur, üzerine yumurta kırılır, ateşten indirilir. ÇİR KAVURMASI (KABUK KAVURMASI) Buna kabuk kavurması, kabuk aşı, çir tatlısı gibi adlar da verilir. Aşılı
kayısının yarılarak güneşte kurutulmuşundan yapılır. Üzerine ceviz içi serpilir
ve azıcık su eklenerek pişirilir. Sonra tabaklara bir kat ceviz içi, bir kat çir
kavurması dizilir. Bunların üzerine tavada yakılmış yağ gezdirilir ve servis
yapılır. PELVERDE Üzüm şırası kaynatılır. Köpüğü alınır. Köpüğü alındıktan sonra ayva, elma
haşlanarak veya çiğ olarak rendelendikten sonra kaynayan şıraya dökülür. Bir
kevgirle karıştırılır. Koyu kıvama gelinceye kadar kaynatılır. Soğutularak
yenir. SÜTLÜ PALUZE Bir kase kadar süt ile bir yemek kaşığı buğday nişastası, iki kaşık kadar
şeker iyice karıştırılır ve hafif ateşte devamlı karıştırılarak koyulaşıncaya
kadar pişirilir. KAYMAKLI KAYISI TATLISI İslimli kayısı akşamdan suda ıslanır. Kükürt kokusu gidinceye kadar suyu
değiştirilerek bu işlem yapılır. Yıkandıktan sonra süzgece dökülür. Diğer
taraftan şeker kestirilerek koyuca bir şıra hazırlanır. Kayısılar şıraya atılır.
Yumuşayıncaya kadar kaynatılır. Kevgirle bir tepsiye alınıp soğutulur. İçine
kırılıp soyulmuş kayısı çekirdeği birer adet koyulur, içine kaymak da konulur.
Üzerine tekrar artan şıra dökülür. Üzeri yeşil fıstıkla süslendikten sonra
servis yapılır. YUMURTALI PEKMEZ Tereyağı bir tavada kavrulur. Başka bir tarafta 3 yumurta çırpılır ve tavaya
dökülür. Bunların üzerine de pekmez ilave edilir. İlave edildikten sonra
karıştırılır. Soğutulduktan sonra yenmeye hazırdır. GELİNKIZ HELVASI Tereyağı eritilir, un ilave edilir ve kavrulur. Bir parça şeker ilave
edilerek unun kıvamına bakılır. Yeteri kadar pudra şekeri içine dökülür, iyice
karıştırılır. Tepsiye dökülür, kaşıkla üzeri düzeltilir, bastırılır. Başka bir
tarafta kaynar suya atılan bademlerin kabukları soyularak çıkartılır. Buna badem
ağartma denir. Bu bademlerle helvanın üzeri süslenir. MALATYA’NIN PEYNİR HELVASI Üç kaşık nişastanın içine ayrı bir yerde yarım kilogram peynir ovularak
koyulur ve karıştırılır. Ayrı bir tavaya kaşık yağ (tereyağı tercih edilir)
konur. Diğer bir tarafta üç bardak şekere bir bardak su koyulur. Eriyen yağın
içine nişasta peynir koyulur, karıştırılır. Kaşık kalkmayacak şekilde
katılaştıktan sonra ateşi kapatılır, şırası dökülür, tekrar karıştırılır. Beyaz
bir tatlı haline gelir. ARAPGİR’İN PEYNİR HELVASI Bu tatlı için bir baş tuzsuz peynir gereklidir. Bir kaşık yağa 12-13 kaşık un
koyulur. Ateşte hafif çevrildikten sonra ayrı bir yerde ovalanarak ufalanmış
peynir koyulur. Peynir çevrilir. Keşkeş kıvamına (macun kıvamı) gelinceye kadar
çevrilir. Daha sonra üzerine şeker dökülerek karıştırılır. Şeker iyice
yedirilinceye kadar karıştırılmaya devam edilir. Şeker yedirilince tatlı hazır
demektir. SÜT HELVASI Süt ile nişasta beraberce yoğrulur. Tavada yağ kestirilir, üzerine süt
eklenir, karıştırılır. Bunun üstüne önceden yoğrulmuş olan sütlü nişasta
karışımı eklenir ve karıştırılarak pişirilir. Piştiğinde tabaklara bölünür,
soğuyunca yenir. YUMURTA TATLISI Bir kap alınır, içine bir tas şeker, bir tas zeytinyağı, konduktan sonra 2
yumurta kırılır. Üzerine bir çay bardağı karbonat, bir paket vanilya atılır
(önceleri vanilya konulmazdı.) Üzerine yeterince un katılıp, koyulaşıncaya kadar
çırpılır. Hazırlanan karışımdan tavadaki kızgın yağa kaşıkla atılarak kızartılır.
Kızartılan tatlılar ayrı bir tabağa alınır. Üzerine önceden hazırlanmış su,
limon ve şeker karışımı şerbet dökülür, sonra servis yapılır. UN HELVASI Un kapta kavrulur, ayrı bir kapta da yağla pekmez eritilir. Sonra birbirine
karıştırılır. Tabaklara alınır, soğuyunca yenir. DELİKIZ BAKLAVASI Malzemeler : Taze pişmiş 10 tane yufka ekmeği, 300 gr. tereyağı, 250 gr. dut
pekmezi. Yapılışı : Yağ, bir tavada iyice yanıncaya kadar kızartılır. Sonra pekmezin
içerisine dökülür. Buna yarım çay bardağı su ilave edilir. Geniş bir tepsinin üzerine yufka ekmeğinden bir tane serilir. Üzerine yağlı
pekmez ince bir sir tabaka halinde sürülür. Tekrar bir yufka serilip yağlı
pekmez sürülür. Yufkalar bitinceye kadar aynı işlem yapılır. Tamamlandıktan
sonra en üst yufkanın üzerine pekmez sürülmez. Bir bıçakla baklava dilimi şeklinde yufkalar kesilerek tabaklara konulup
servis yapılır. HAMUR TATLISI (İRİK TATLISI – FIŞFIS) Un elenir, içine maya atılır, yumurta kırılır, bir tas yoğurt ilave edilir ve
karbonat katılarak hep beraber yoğrulur. Bu karışım cıvık olmalıdır. Karışımdan
kaşıkla alınarak tavada eritilmiş yağa bırakılır ve kızartılır. Kızaranlar ayrı
bir tabağa alınır. Bir kapta da şekerli şerbet kestirilir ve kızarmış hamurların üzerine
dökülür. Yenmeye hazır hale gelir. KALBUR HURMASI Malzemeler : 1 kg. un, 1 su bardağı zeytinyağı, 4 yumurta, 1 su bardağı
yoğurt, 2 dilim peynir, 1 tatlı kaşığı karbonat, 250 gr. margarin. Yapılışı : Yayvan bir kaba yumurtalar kırılarak yağı ve yoğurdu eklenerek
peynir rendelenir. Bu karışıma karbonatı da ilave ederek unu alıncaya kadar
yoğurmak gerekir. Hamur bu şekilde hazırlandıktan sonra bir kenarda 20 dk.
dinlenmeye bırakılır. Hamuru dinlendirdikten sonra bir kalbur temin edilerek ters çevrilip kalbur
hurması hazırlanmasına başlanmalı. Bu işe, dinlendirilen hamurdan bir yemek
kaşığına sığacak büyüklükte elimizin üç orta parmağı arasına alarak kalbur
üzerinde yuvarlayarak başlayabiliriz. Bunu özenerek yapmalı ve kalbur üzerinde
yuvarlanan hamurun kalın olmamasına ve özellikle bir hurma görünümünde olmasına
dikkat edilmelidir. Kalbur üzerinde yuvarlanarak hazırlanan kalbur hurmaları bir tava içerisinde
kızdırılmış nebati yağa bırakılarak kızartılır. Kızartma işi bittikten sonra
soğuyunca servis yapılır. Tatlı dökülerek de yenilebilir. HALBUR TATLISI Şeker, yumurta, yoğurt, yağ, un ile beraber sertçe bir hamur olacak biçimde
yoğrulur. Hazırlanan hamurdan alınan parçalar başparmak şekline getirilerek
tepsiye dizilir. Orta ateşte fırında pişirilir. Fırından çıkarıldıktan sonra
şekerli şerbete batırılarak servis yapılır. TORTOR TATLISI Undan baklava hamuru kıvamında hamur yoğrulur. Bundan ince yufkalar açılır.
Yufkanın üzerine önceden hazırlanmış dövülmüş ceviz içi serilir. Sonra yufka
oklavaya sarılır, oklava çekilerek çıkartılır. Hazırlanan tatlılar bir tepsiye
dizilir. Üzerine yumurta, yoğurt ve yağdan hazırlanmış bulamaç sürülür. Fırında
kızartılıp önceden hazırlanan şekerli şıra akıtılır ve soğuyunca servis yapılır.
DOLMA TATLISI Malzemeler : 1 tas yağ (500 gr. tereyağı), 3 kg. un, 1 tas yoğurt, 5 yumurta,
biraz karbonat ve tuz. Yapılışı : Malzemeler beraberce bir tencerede çırpılır. Sonra unla beraber
yoğrulur. Bir tabağa ceviz içi hazırlanır. İki oklava kullanılır. Önce yufka
açılır. Oklava arasındayken ceviz içi konulup katlanır, araya tekrar oklava
konulup bir önceki oklava çekilerek alınır. Sonra yine iç konulur ve büzülür.
Bıçakla kesilip içi yağlanmış siniye dizilir, fırında pişirilir. Üzerine önceden
hazırlanan şerbet dökülerek yenilir. SARGILI BURMA Malzemeler : 1 kg. ceviz, 5 yumurta, 1 kg. un, 1 tatlı kaşığı karbonat, 1 çay
bardağı zeytinyağı, 1 çay bardağı yoğurt, yarım kg. nişasta, 1 kg. margarin. Yapılışı : Hamurun hazırlanacağı geniş bir kaba yumurtalar kırılır.
İçerisinde zeytinyağı ve yoğurt da karıştırılıp iyice çırpılır. Çırpma sırasında
karbonatı da atılır. İyice karışması sağlandıktan sonra ununu yavaş yavaş
dökerek kulak memesi kıvamına gelinceye kadar hamuru yoğurarak 1 saat kadar
dinlenmesi beklenir. Ceviz büyüklüğünde hamur alınır, tülbent inceliğinde yufka açılır. Yağlanmış
bir tepsiye açılan yufkalar içerisine bol miktarda ceviz serpilerek oklavaya
sarılır. Oklavanın her iki tarafından elle ittirerek sarılı durumdaki yufkanın
büzülmesi sağlanır. Oklavaya yapışmadan tepsinin içine boru şekline gelmiş
cevizli yufkalar bırakılır. Tepsi bu şekilde hazırlandıktan sonra üzerine yanmış
yağ dökülür. Tepsiye hazırlanan ve yağı dökülen sargılı burma fırında
kızartılır. Kızartma işi bittikten sonra daha önce hazırlanmış şeker şerbeti
tepsiye ılıkça dökülür. PELİZE Bir su bardağı nişasta suda eritildikten sonra ince gözenekli süzgeçten
geçirilir. Başka bir tarafta bir tencerede su kaynatılır. Su kaynamaya
başlayınca üç su bardağı toz şeker katılmaya başlanır. Eridikten sonra bir-iki
dalım kaynatılır. Kaynadıktan sonra daha önce hazırlanmış olan erimiş nişasta
kaynayan suya eklenir. Hafif ateşte koyulaşıncaya kadar pişirilir. HESİRDE Yarım bardak nişasta ile yarım kilogram toz şeker bir litre suyla
karıştırılır. Başka bir tarafta bir tava içerisinde yağ kızdırılır. Kızdırılan
bu yağa nişasta ile şeker karışımı dökülür. Hafif ateşte karıştırılır ve suyunu
çekmesi beklenir. Suyu çekildikten sonra ateşten indirilir. ÇİĞDEMLİ SÜTLAÇ Toplanıp temizlenen çiğdem kökü, kaynamış süte katılır. İçine bir miktar
bulgur konulur. Çok az tuz ve yeterince şeker katılıp orta ateşte hafifçe
koyulaşıncaya kadar kaynatılır. Ateşten indirilen çiğdemli sütlaç tabaklara
konarak servis yapılır. BİŞİ Sayıya göre 3-4 yumurta kırılır. Süt ve yoğurt konur. Hamur bunlarla
yoğrulur. 10 cm. çapında açılır. Kızgın bol yağda kızartılır. Üzerine pudra
şekeri veya şerbet dökülür ve tatlı olarak sofraya getirilir. PEYNİRLİ LOKMA Malzeme olarak yarım kilogram tuzsuz peynir, 3 yumurta, yoğurt, karbonat,
biraz un kullanılır. Şurubu (akıt) içinse üç bardak şeker, üç bardak su ve limon
suyu hazırlanır. Sonra yumuşamış taze peynir ezilir. İçine yumurtalar, yoğurt,
karbonat ve aldığı kadar da un ilave edilir. Bol kızgın yağda kızartılıp soğuk
şuruba atılır. PEYNİR TATLISI Malzeme olarak tuzsuz peynir, un, yumurta, sıvı yağ, karbonat alınır. Şurubu
içinde 4 su bardağı şeker ve aynı miktarda su hazırlanır. Malzemenin hepsi karıştırılır ve hamur hazırlanır. Cevizden biraz iri
parçalar alınarak avuç içinde yuvarlanır. Üzerine birer kayısı çekirdeği
konularak orta hararetli fırında pembeleşinceye kadar pişirilir. Fırından hemen
çıkartılıp üzerine kaynar şurup dökülür. Soğuyunca servis yapılır. NİŞASTA HELVASI Nişasta suya çalınır ve yoğurt kıvamına gelinceye kadar çırpılır. Ayrı bir
kapta şeker ve 3 çay bardağı su bir taşım kaynatılır. Bu nişastaya ağır ağır
ilave edilir. Hafif ateşte muhallebi kıvamına gelinceye kadar pişirilir.
Tereyağı eritilir. Yarısı, helva pişerken içine, yarısı, piştikten sonra üzerine
dökülür. Tabaklara alınır, soğuyunca servis yapılır. SİNGER TATLISI Dört su bardağı un, iki su bardağı şeker, iki su bardağı yoğurt bir kapta
çırpılır. Bir tepsiye yerleştirilerek fırına konur. Pişince tabaklara alınarak
servis yapılır.
|