|
Malatya Mutfak Kültürü
Yiyecek-İçecek Çeşitleri ve Tarifleri
Reçeller Elma, ayva, kızılcık, vişne, kiraz, karamuk, gül, alıç,
kayısı, üzüm, kabak reçelleri yapılır. Reçellerin yapılışları hemen aynı
yöntemle olur. Bu sebeple birkaç örnek vermekle yetinilmiştir. KABAK REÇELİ Sert nitelikli kabak dilimlenir, kireçli suyun içine bırakılır. Bir gün bu
suda bekletilir. Sonra buradan çıkartılır ve kabuğu soyularak doğranır. Bir kazanda şekerli şıra yapılır. Kaynayan bu şıranın içine doğranmış
kabaklar boşaltılır. Bir süre de böyle kaynadıktan sonra ateşten indirilir.
Kaplara alınır. Kapların ağzına ince tülbentler örtülür. Güneş altında birkaç
gün bekletilerek olgunlaşması sağlanır. ÜZÜMDEN KABAK REÇELİ Üzüm çiğnenir, şırası alınır. Şıra kaynatılır. Kaynadıktan sonra durultulur.
Kabak kıtırağa yani kireç kaymağına konulur. Akşamdan kireç kaymağına konulan
kabak, sabah çıkartılıp süzülür. Şıraya konulup tekrar kaynatılır. Bu işlem
bitince hazırdır. KİRAZ REÇELİ Kirazlar tanelenir, bir tencerede şekerli şıra kaynatılır. Kirazlar buna
aktarılarak kaynatılıp kaplara alınarak güneş altında bir-iki gün bekletilir. Bu
arada hazırlanan reçelin içine biraz limon tuzu, yarım aspirin, bir çay kaşığı
tuz atılarak karıştırılır. Bu reçelin şekerlenmesini önlemek için yapılır. Sonra kaplardan alınan reçel bidonlara konulur, gerektiğinde alınarak
yenilir. ÜZÜM REÇELİ Üzümler torbaya konulur, çiğnenerek şırası çıkartılır. Şıra, kazanda
kaynatılır. İçine sarı armut doğranır. Ayrıca akşamdan kabaklar dilimlenir ve
kireçli suya konur. Sabahleyin yıkandıktan sonra üzüm şırasına atılır. Şıranın
içine üzüm de atılabilir. ALIÇ REÇELİ Alıçlar toplanır. Çekirdeği çıkartılmaz. 3 kg. şekere o kadar da su ve alıç
konulur. Kazanda bir taşım kaynatılır. Ateşten indirilir, soğutulur ve kaplara
konularak ağzı kapatılır. KIZILCIK REÇELİ Alıç reçeli gibi şeker ve su kaynatılarak şırası hazırlanır. Kızılcık şıraya
konur. Bir taşım kaynatılır. Güneşte kıvamına getirilir. KAYISI REÇELİ (İslimli Kayısıdan) İslimli kayısılar alınır. Yıkanır, suyu birkaç kez değiştirilir. Böylece
kükürt kokusu giderilir. Kayısı çekirdeği kırılır, içleri sıvıda haşlanır.
Kabukları soyulur ve islimli kayısının içine konularak kenarları el ile
kapatılır. Tencerede şeker ve su karışımından şıra kaynatılır. İçine hazırlanan
kayısılar bırakılır. Limon tuzu eklenir ve bir-iki taşım beraberce kaynatılır.
Ateşten indirilir. Bir teşte konularak güneşte bir-iki gün bekletilir. Sonra
kavanozlara konulur. KAYISI REÇELİ (Yaş Kayısıdan) Kayısılar ortadan ikiye ayrılır, çekirdekleri çıkartılır. Çekirdekleri
çıkartılan kayısılar istenilirse ikiye-üçe kesilir. Sonra bir kazana iki tas
suya bir şeker kararıyla şıra kaynatılır. Kayısıların sararması için içine limon
tuzu eklenir, kayısılar bu şıraya atılır. Çok hafif bir şekilde kaynatılır.
Ateşten indirilir. Kemisle kayısıları şıradan çıkartılarak süzülür ve bir
tepsiye dizilir. Bunlar bir gün güneşte bekletilir. Çok kalırsa kararabilir. Ertesi gün ayrıca bir şıra kaynatılır ve soğutulur. Ayrıca da kayısı
çekirdekleri kırılır, içleri haşlanır, kabukları soyulur ve güneşlendirilen
kayısının içine konularak üzerine soğutulmuş şıra dökülür. Cam kavanozlara
konularak ağzı kapatılır. KAYISI REÇELİ (Güneşte) Kayısılar yıkandıktan sonra çekirdeği çıkartılır ve bir tepsiye dizilir.
Bunun üzerine her bir kilogram kayısıya 1.5 kg. şeker, 4 su bardağı su,
kaynatılmış limon suyu ve limon suyuyla kestirilmiş sıcak şurup dökülür. Tepsi
güneşin altında ağzı örtülerek bekletilir. Birkaç gün bekledikten sonra
tepsideki kayısılar çevrilir ve birkaç gün daha beklenir. 3-4 gün sonra
kayısılar reçel kıvamına gelmişse tepsiden alınır ve kaplara konulur. ÇİLEK REÇELİ Çilekler sapından ayrılır ve yıkanır, süzülür. Bir kaba konur. Çilek eğer iki
kilogram ise o kadar da şeker konur. Hafif hararetli ateşte pişirilir. Ateşten
indirmeye yakın bir miktar limon tuzu konulur. Üzerinde biriken kefi (köpüğü)
alınır. Soğutulur, kavanozlara konulur. KARLIK BALI Karlık, yaz kış tepesinde kar eksik olmayan Beydağı’nın eteklerinde yer alır.
Yeşilyurt’un bu güzel yaylasında kır çiçekleri boldur. Malatya’da bal denilince
ilk akla gelen “karlık balı” olmaktadır. Fenni kovanlarda yılda 23-24 kg. bal
alınırken, karlık balı için toprak kovan kullanılır ve ancak 4-5 kg. bal elde
edilir. Karlık balı Malatya’da ısrarla aranılan ender ballardandır.
|