Meyan Şerbeti (Biyan Balı) ve Şanlıurfa Folklorundaki Yeri

Uygarlığın Doğduğu Şehir: Şanlıurfa

Halk Kültürü

Şanlıurfa’da halkın “biyan balı” dediği şerbet, meyankökünden yapılan bir içecektir. Hekimlik ve eczacılıkta yeri olan bir bitkinin kök ve rizomlarının tokmakla ezilip suda bekletilmesiyle elde edilmekte olup, Şanlıurfa’da sıcak yaz günlerinde yüzyıllardan beri aranılan, çok lezzetli, ucuz ve ideal bir serinletici içecektir. Günümüzde ise yerini gazoz ve kolalı içeceklere bırakmış gibi görünüyorsa da “Biyan balı”nın kadrini bilenlerin bundan vazgeçmesi mümkün değildir.

Meyankökü ve özü eski çağlardan günümüze kadar birçok hastalıkta ilaç olarak da kullanılmış olup, tabiatın insanlara sunduğu “her derde deva” olarak kabul edilmiş bir bitkidir.

Sıcak günlerde çarşılarımızda satılan meyan şerbeti ise kolalı içeceklere göre sağlığa çok daha yararlıdır. Temiz bir şekilde hazırlandığı ve sunulduğu takdirde, yerli malı bir içecek olarak yıllarca tüketilmeye devam edecektir. Zaten titiz ve meraklı şerbetçilerin yaptığı iyi şerbetler daima aranan ve tüketilen şerbetlerdir.

Bir zamanlar eczacı bir hemşehrimiz olan Fuat Mirkelam’ın bu işi ele alıp, el değmeden tamamen makinalarla “miyanko” adıyla üretmeyi düşündüğünü ama sonradan İstanbul’a yerleştiğinden bu girişimi gerçekleştiremediğini Dr. İhsan Barlas bir yazısında nakletmiştir.

Meyankökü bitkisinin, kullanılan kökü dışında kalan dal ve yaprakları çeşitli yerlerde yakacak olarak da kullanılır.

Meyankökü Bitkisinin Yetiştiği Yerler

Meyan bitkisi, Dünya’nın pek çok yerinde kendiliğinden yetişen çok yıllık otsu bir bitkidir. Ülkemizde; Trakya, Marmara bölgesi ve Karadeniz sahilleri hariç tüm Anadolu’da özellikle akarsu kenarlarında yetişir. Çoğunlukla; Muş, Bingöl, Kars, Siirt, Diyarbakır, Urfa, Antakya ile Ege Bölgesinde ve Çukurova’da; bölgemizde ise yaygın olarak Birecik’te ve Fırat Nehri kenarlarında bolca yetişmektedir. Bölgemizde yetişenlerin üstün kalitede olduğu bilinmektedir.

Bitkinin Özellikleri

Bitkiler aleminin Leguminosac familyasında Glycyrrhiza glabra ismiyle yer alan bu bitkinin esas kullanılan kısımları üç senelik kuru kök ve rizomlarıdır. Meyankökü bitkisi 90-120 cm boyunda, gövdesi yukarıya doğru veya yataydır. Bileşik yapraklıdır. Salkım şeklinde çiçekleri ise genellikle mavimsi veya koyu leylak renginde olup haziran ve temmuz aylarında açarlar. Kökleri 0,5-2,5 cm çapında ve 15-50 cm uzunluğunda silindir çubuklar halindedir. Tadı önce tatlı, sonra acımsıdır. Kabuklu olanları esmer renkte, kabuğu soyulmuş olanlar ise sarı renktedir.

Meyankökünde nişasta, şeker, zamk, reçine, flavon türevleri ve glisirizin bulunur. Glisirizin, glukozit yapısında bir madde olup meyankökünün etkili maddesidir. Tadı şekerden elli kat tatlıdır. Köklerdeki oranı %5-13 arasında değişir.

Meyan Balı

Meyankökü bitkisinin köklerinin kaynar suda işlenip meyanlı suyun yoğunlaştırılmasıyla elde edilen özüttür. Piyasada toz, silindir çubuk ya da dört köşe parçalar halinde bulunur. Parlak siyah renkli, özgül tatlı bir kütledir. Suda kolaylıkla erir. Bileşimi meyanköküyle aynıdır, ama glisirizin oranı daha yüksektir (%20). Göğüs yumuşatıcı, öksürük kesici, mukozaları koruyucu ve yara iyileştirici etkisi vardır. Bu nedenle bazı pastillerin bileşimine girer. Mide hastalıklarında da kullanılır.

Sanayide Kullanımı

Meyankökü bitkisinin kök ve rizomlarından eriyen maddelerin kısmen veya bütünüyle alınmasıyla elde edilen meyan özü, sanayi alanında kolalı meşrubat imalatında kişnişle karıştırılıp katkı maddesi olarak; bira üretiminde ise köpük oluşturucu olarak kullanılmaktadır. Ayrıca doğal boyamacılıkta ve tahin helvası üretiminde yeralmaktadır. Sigara üretiminde ise belli oranlarda tütüne karıştırılarak nikotinin etkisini azaltıcı olarak da kullanılmaktadır.

Pazarı ve İhracatı

Meyankökü Türkiye’nin önemli ihraç ürünlerinden biridir. Dünya ticaret alanında geniş yeri vardır. Özellikle Amerika, Avrupa ve Japonya gibi ülkeler, meyankökünün pazarıdır. Ülkemizde yetişen meyankökünün az bir kısmı tüketilmekte, geri kalanı ise ihraç edilmektedir. Eskiden kök üretimi Ege bölgesinde yapılırdı, ticaret merkezi ise İzmir idi. Günümüzde daha çok Güneydoğu ve Doğu Anadolu bölgelerinde toplanmaktadır.

Gaziantep, Muş, Siirt ve İzmir’de kurulmuş fabrikalarda meyankökü, çeşitli sanayi kollarında kullanılmak üzere işlenmekte, ayrıca birçok ülkeye ihracatı yapılmaktadır. Şanlıurfa’da da bir yatırım sektörü olarak düşünülebilir.

Tıbbi Özellik ve Faydaları

Meyankökü, özü ve şerbeti çok eski yıllardan beri gerek halk, gerekse hekimler tarafından çeşitli hastalıklarda kullanılmıştır.

Bu içeceğin içinde %10 kadar bitkisel tabii şekerin yanısıra, balgam ve idrar söktüren Benzoatlı maddeler yer almakta olup, ayrıca tükürük çoğaltıcı ve terlemeyi kolaylaştırıcı, reçine ile köpüren ve renk veren maddeler de bulunmaktadır.

Böbrek rahatsızlıklarının giderilmesinde idrar söktürücü olup, böbrek ve idrar yollarındaki taşları düşürdüğü bilinmektedir.

Her türlü öksürük ile bronşların temizlenmesinde, göğüs yumuşatıcı ve balgam söktürücü olarak sabah akşam ağıza nohut büyüklüğünde meyan balı alınarak emilir.

Nefes darlığına iyi gelir ve aynı zamanda sesi güzelleştirir.

Mide ile oniki parmak bağırsağındaki ülsere, gastrite ve sinir zaafiyetine iyi geldiği görülmüştür.

Susuzluğu giderir, iştah açar, vücuda serinlik ve zindelik verir.

Hazmı kolaylaştırır, bağırsaklara rahatlık verir ve kabızlığı giderir.

İlaç sanayinde ise, tabletlerin hazırlanmasında kullanılmaktadır.

Şanlıurfa’da Şerbetçilik

Meyankökünden yapılan Şerbet satıcılığı Urfa’da bir meslek dalı olmuştur. Birçok şerbetçi bu mesleği çocuklarına da öğretir ve ailece bu mesleği icra ederler. Şerbetçilerimiz sıcak yaz günlerinde genelde tarihi çarşılarımızın bulunduğu mekânlarda (Sarayönü ile Balıklıgöl arasında kalan bölgede) dolaşıp halk tarafından çok ilgi duyulan bu güzel içeceği sırtlarında taşıyarak satarlar. Meyan şerbetine Şanlıurfa’da “Biyan balı” da denmektedir. Bölgemizde; Gaziantep, Diyarbakır ve Mardin’de de içecek olarak kullanılmaktadır.

Meyan Şerbeti (Biyan Balı)’nin Yapılışı

Meyankökü topraktan söküldükten sonra üstündeki toprak, çamur gibi tabii kirler temizlenerek ortalama 20 cm uzunluğunda kesilerek güneşte veya sıcak bir yerde kurutularak saklanır. Bu köklerin tatlı ve güzel bir kokusu vardır. Daha sonra bu çubuklar tokmakla dövülüp elyaflar haline getirilir. Sonra “teşt”e (bir tür büyük leğen) konur, üstüne bir miktar su serpilir. Elyaf bu az miktardaki su ile birlikte elle karıştırılır, 1 kg elyafın içine 1 çay kaşığı karbonat olacak şekilde yeteri kadar karbonat eklenir ve hamur gibi yoğurulur. Elyaf, serpilen suyu çekince tekrar su verilerek karıştırılmaya devam edilir. Bu işlem birkaç kez tekrarlanır. Daha sonra kitle yeterli oranda ıslanınca tahtadan yapılmış bir teknenin içine konulur. Birkaç saat sonra teknenin ön tarafındaki delikten, ıslak olan meyankökü elyafından şerbet süzülmeye başlar. “Teşt”te birikmeye başlayan şerbet özüne belli bir oranda su katılır. Teşt içindeki şerbet, tasla bir müddet karıştırılır. Bu arada köpükler oluşur ve bu köpükler tas ile alınarak teknedeki meyankökü elyafının üzerine dökülür. Köpükler, elyafın özündeki maddenin daha iyi çözülmesiyle şerbetin berrak ve lezzetli olmasını sağlar. Teştte biriken koyu kıvamdaki şerbet güğüme konulur, belli bir oranda su ilave edilip karıştırılır ve buz parçaları da konularak satışa çıkarılır. Usta şerbetçiler buz parçalarını, krom sacdan yapılmış ince uzun ve ağzı kapalı bir termosa koyarak güğümün içine bırakır. Bu şekildeki soğutmada eriyen buzun suları şerbete karışmaz.

Çok eskiden buz yapan makinalar olmadığından kışın “karlıklar”da biriktirilen karlardan konulurmuş. Kentin güney batısında yeralan dağlardaki mağaraların zeminlerine oyulmuş, ağız çapları 6-10 m, taban çapları 4-6 m, derinlikleri 8-15 m arasında değişen “karlıklar”ın içi kışın kar doldurulup üzeri samanla kapatıldıktan sonra yazın bir tarafı temizlenerek açılır ve testereyle kesilen karlar şehire getirilip kalıp halinde satılırmış. Karacadağ’dan getirilen kar kalıplarından da istifade edilirmiş.

Anlatıldığına göre, herşey gibi eski şerbetlerin de lezzeti bir başkaymış.

Şerbetin Satışı ve Güğümler

Şerbetin satılacağı güğümler çeşitli büyüklüklerdedir. Bunlar 30-40 litre arasında değişen büyüklüktedir. Sarı pirinç veya bakırdan yapılan bu güğümler temiz ve kalaylıdır. İşlemeli ve gösterişli güğümlerin yanısıra, galvanizli sacdan yapılmış sade olanları da bulunmaktadır. 50-60 yıl öncesinde tuluklarda da şerbet satılırmış.

Büyük güğümlerle ve içine bolca buz atılmış vaziyette sırtında şerbetini dolaştıran şerbetçi, geldiğini belli etmek için tunçtan yapılmış üç-dört adet çıngırağı veya elinde taşıdığı küçük tunç tabakları birbirine ritimli vurarak dolaşır. Bu dolaşma esnasında yüksek bir sesle; “Geldim, Bırdayam... Biyanbalıcı”, “Böbrek Doktorı”, “Her derde Deva Beğım” diyerek, çarşı esnafına ve çarşıda gezenlere sesini duyurur. Güzel sesli bazı şerbetçiler ise esprili sözlerle satışını sürdürür. Bazı şerbetçiler imalat yaptıkları dükkânlarında satış yaparlar.

Şerbet Satışında Bazı Kurallar

Şerbetçi, şerbet satarken bazı kurallar uygular. Bunların başlıcaları şöyledir: Dükkân sahiplerine veya dükkândaki misafirlere şerbet verdiği zaman genellikle hemen parasını almaz. Bununla ilgili olarak, dükkânın kepenk veya darabasının yan tarafındaki tahtaya verdiği şerbet sayısını belirten bir çizgiyle işaret koyar. Bu satışların toplamını haftadan haftaya veya aydan aya alır. Hesap görüldükten sonra bu çizgiler hemen silinir. Mırracılar da aynı işlemi yaptıkları için çizgi yerleri ve nüansları ayrıdır.

Başka bir kural ise, müşterisi olan bir dükkâncıya yolda rastlayan şerbetçi bu müşterisine şerbet verdiği zaman bu satıştan para almaz ve o kişinin hesabına daha sonra ekler.

Bazı şerbetçiler fakir kimselerden para almazlar. Yine bazı şerbetçilerimiz çarşı-pazarda gördüğü garibanlara, alış veriş için dolaşan yabancılara şerbet ikram ederler. Bu kişiler, “Biz istemedik” derlerse de şerbetçi, “Benden” deyip ikramında ısrar eder ve yabancılar bundan çok memnun olurlar.

Ramazan Sofralarında

Sıcak yaz aylarındaki Ramazanlarda iftar sofrasında Biyan Balı bulundurmak Urfa’da vazgeçilmez bir tutkudur. Öğlenden sonra şerbetçilerde oluşan kuyruklar iftar saatine kadar devam eder. Poşet içindeki şerbetini eline alan Urfalı, büyük bir keyifle yorgunluğu biraz azalmış bir şekilde evinin yolunu tutar.

Urfa dışındaki bazı hemşehrilerimiz de Urfa’daki yakınlarına şerbet sipariş ederek gurbette bu içecekle hasret giderirler.

Şerbetin Sebil Edilmesi

Bazı hayırsever kimseler çarşıda gezen bir şerbetçi ile anlaşarak güğümündeki şerbetini ücretsiz olarak halka dağıtmasını ister ve şerbetçiye bunun ücretini öder. Şerbetçi de bu işi yaparken “sebil, sebil” diye bağırarak yoldan geçenlere ve o anda etrafında bulunanlara şerbeti bitinceye kadar dağıtmaya devam eder. Ayrıca Cuma günleri namaz bitiminde cami önlerinde ve mezarlıkta cenaze defnedildikten sonra şerbet sebil edenler olur. Bu güzel gelenek Urfa’da halen devam etmektedir.

Şanlıurfa’da Sebiller

Şanlıurfa mimari eserlerinde yer alan sebiller, bazı hayırsever kimselerin ruhuna dua okunması için yaptırdığı tesislerdir. Bu sebillerde şerbet dağıtan ve sebilci denilen görevliler vardır. Bazı sebillerin içlerinde sebili yaptıranın mezarı da bulunmaktadır.

Şeyh Ebubekir Sebili

Ulu Camii’nin doğu avlu kapısının çıkışında yer alan ve halk arasında “Şıh Bekir Ziyareti” olarak bilinen türbe, içerisinde mezar bulunan sebillerin Urfa’daki tek örneğidir. H. 973 (m.1565) tarihli Sekkakizâde Hoca Şakir b. Hoca Halil Efendi Vakfiyesi’nde; “....Şeyh Ebubekir sebildarına yevmiye üç akça tayin eyledim ve sebil-i merkumda vaz’olunan yedi adet maşrabalar üç ayda bir kalaylanıp zayi oldukta yerine evkaf-ı mezbure gallatından maşraba konula...” cümleleri, halk arasında ziyaret olarak bilinen bu yapının aslında sebil olduğunu ve 1565 yılında mevcut bulunduğunu kesin olarak vurgulamaktadır. Sebilin inşa tarihinin bu tarihten daha eskiye dayandığı düşünülebilir.

Yaz aylarında Ulu Camii’ne gidip gelen cemaate ve yoldan geçen halka Şeyh Ebubekir’in hayrına şerbet dağıtma işi zamanla terkedildiğinden burasının bir sebil olduğu unutulmuş ve içeride yatan zata dayanarak bu yapı halk arasında ziyaret olarak anılagelmiştir.

Tek kubbe ile örtülü bu yapının ortasında Şeyh Ebubekir’in sandukası bulunmaktadır. Üç taraftan başka yapılarla çevrili sebilin güney cephesi açık olup, burada şerbet dağıtılan kemerli ve demir kafesli bir pencere ve sağında da kapı bulunmaktadır.

Firuz Bey Sebili

Ak Camii (Nimetullah Camii) minaresinin kuzeyine bitişik olarak yapılmış olan hücrenin içerisinde bulunan yazılı kitabede, burasının malını hayır işlerine su gibi sebil eden ve Urfa ayanının övdüğü bir zat olan Firuz Bey tarafından çeşme olarak yaptırıldığı yazılıdır. Aslında burasının bir sebil olduğu ve camiye gelen cemaate hücrenin batısı ile kuzeyinde yer alan pencerelerden şerbet dağıtıldığı anlaşılmaktadır.

Sebilin batı tarafta bulunan ve sokağa bakan penceresi üzerindeki kitabede camiin Firuz Bey tarafından tamir ettirildiği yazılmış ve ebcet hesabı ile 1174 (1760) tarihi düşürülmüştür.

Ünlü Şerbetçilerimiz

Şanlıurfa’da yaşayanların gördüğü en eski şerbetçi Şerbetçi Bozan’dır. 20 yıl önce vefat etmiştir. Onun oğlu Mehmet de bu işi uzun yıllar devam ettirmiştir.

Haşimiye Meydanında şerbet satan Cuma Bülbül de eski şerbetçilerimizdendir. 5 yıl önce vefat etmiştir. Kardeşi Mustafa, halen bu mesleği sürdürmektedir.

Halil Alican (Lastikli Halil) Usta şerbetçilerimizdendir. Halen bu işine, Kınacı Pazarı girişinde devam etmektedir. 75 yaşlarındadır.

Abdullah Culha ise Vezir Hamamı arkasındaki imalathânesinde halen işine devam etmektedir. Halil Ökkaş, 45 yıldan beri bu mesleği yapmakta olup halen Haşimiye Meydanında şerbet satışını sürdürmektedir. Kardeşi Ahmet ve Ali de bu mesleği icra edenlerdendir.

Ayrıca genç kuşaktan da bu mesleği yapan şerbetçiler de bulunmaktadır.