Kahvenin Vatanı-Yetiştirilmesi ve Anadolu'ya Gelişi

Uygarlığın Doğduğu Şehir: Şanlıurfa

Halk Kültürü

Şanlıurfa Halk Kültüründe "Mırra" (Acı Kahve) ile Oda ve Kahvehaneler

Kahve, sıcak ülkelerde yetişen kahve ağacının meyve çekirdeğidir. Bilimsel adı “coffea” olup kökboyasıgiller familyasındandır. Yetiştirilen türler arasında ise, Arabistan kahvesi (coffea arabica) en önemlisidir. Araplar, 14. yüzyılda Etyopya’nın yüksek yaylalarından bunu Yemen’e götürüp yetiştirmiş ve uzun süre tekellerinde tutmuşlardır. Kahve üretimi zamanla Hindistan, Brezilya, Meksika, Kolombiya ve Endonezya’ya yayılarak buralarda da yetiştirilmeye başlanmıştır. Boyu altı ile sekiz metre arasındaki kahve ağacı budama yapılarak hep iki metrede tutulur. Yapraklarının koltuğundan çıkan, kokulu yumakçıklar halindeki beyaz çiçekleri 7-11 ayda drupa biçiminde meyveler yapar. Olgunlaşınca kabuğu kızaran bir meyvenin içinde, tatlı bir özün ortasında iki çekirdek bulunur. Kaliteli bir kahve elde etmek için, birkaç defada yapılan toplama işlemi ise bol el emeği gerektirmektedir. Toplama giderleri gelirin %50’sine ulaşır.

16. yüzyılın başlarında Mısır ve Hicaz’ın fethedilmesinden sonra, kahve Yemen yoluyla Habeşistan valisi Özdemir Paşa tarafından Kanuni Sultan Süleyman döneminde (1520-1566) getirilmiş ülkemize. Kısa sürede saray ve konaklarda yaygınlaşmış. Pişirmekle görevli kişilerin çalıştırılmasına, sarayda Kahvecibaşına bağlı kahveciler teşkilatı oluşmasına yolaçmış. “Kahve Yemen’den gelir” türkü sözü aslında bir gerçeğin ifadesi olmuştur böylece. “Türk Kahvesi” diye milli bir içecek haline gelen ve ülke sınırlarını aşan, Türkler tarafından dünyaya tanıtılan kahve, kültürümüzde önemli bir konuma sahiptir.

Doğu’nun keyif verici maddesi kahve ile Batı’dan gelen tütün, ülkemizde bir araya gelerek, adeta birbirlerini tamamlar oldular ki, bunu belirten bir halk sözümüz de şöyledir: “Kahve ve tütün, keyifler oldu bütün” Sigaralar ve kahveler içildikten sonra duyulan keyfi belirtmek için söylenir.

Türkiye’de daha çok kafeini alınmamış çekirdek iken kavrulmuş ve çekilmiş, ya da dövülüp un haline getirilmiş kahve kullanılır. Telveli olarak pişirilir. Şekerli, orta şekerli, az şekerli, sade olarak yapılır ve içilir. Ayrıca neskafe ve kapiçino türü kahve de kullanılmaktadır.

Türkiye’de Kahvehaneler

Kahvenin gelişi ve halk tarafından da kabul görmesinden sonra, dostlarla buluşup yorgunluk atmak ve kısa bir sohbet umuduyla kahve içilmeye gidilen mekanlar da önem kazanmaya başlamıştır.

İlk kahvehaneler İstanbul’da 1554 yılında ortaya çıkmıştır. Hızla yaygınlaşması din adamlarının kaygılanmasına ve giderek tepkisine neden olmuş; haram sayılması gerektiği üzerine fetvalar verilmiş, sonunda, kahvehanelerin kapatılıp kahvenin yasaklanması gündeme gelmiş ve III. Murad döneminde kahve ve kahvehaneler yasaklanmıştır. Ancak yasağa rağmen, “bir fincan kahvenin kırk yıl hatırı”nı saydırtacak kadar gözden uzak ve sapa yerlerde, kapalı kapılar ardında gizlice buluşulan kahvehaneler kurulmuştur. Daha sonraki dönemlerde ulemanın da kahve alışkanlığı artınca, haram değil helal olduğu yolunda fetva verilmiş; artan ilgi karşısında kahvehanelerin yüksek vergilerle açılmalarına göz yumulmuştur. Kahve ve kahvehanelerin daha sonraki bazı dönemlerde de yasaklandığı olmuştur.

Kahve, pişirilmesi özen isteyen ve her yudum arasında sohbetler kurulan bir içecektir. Eski kahvehanelerin özelliklerini ve eski kahvehane kültürünü de ancak yazılı belgelerden (roman, gezi notları, anılar, söyleşiler) veya az sayıdaki gravürlerden tanımaya, öğrenmeye çalışıyoruz.

19. yüzyılda daha da önem kazanan kahvehaneler, çeşitlilik göstermeye başlamıştır. Özelliklerine göre isim alıp sınıfsallaştıkları görülür. Günlük gazete, kitap, şiir okunan büyük kahvehanelere “kıraathane”; ünlü aşıkların gelip gittiği, atışmalar, muammalar düzenlenen, halk hikâyeleri anlatılanlara ise Aşık Kahvehanesi denilmiştir. Esnaf Kahvehanesi, Garipler Kahvehanesi, Hemşehri Kahvehanesi, Amele Kahvehanesi, Kır Kahvehanesi, Köy Kahvehanesi, Kuşçu Kahvehanesi, Lonca Kahvehanesi, Mahalle Kahvehanesi, Pehlivan Kahvehanesi, Sabahçı Kahvehanesi, Semai Kahvehanesi, Semt Kahvehanesi başlıca isim alanlardır.

19. yüzyılın ikinci yarısında İstanbul’da kahvehaneler, edebiyatçıların, bilim adamlarının, aydınların toplantı yeri haline gelmiş ve birer kültür merkezi niteliğine bürünmüştür. Kahvehaneler kitle haberleşmesi açısından da önem kazanmıştır. Kahvehaneler bazen buralarda toplananlara yönetime karşı duyulan rahatsızlık ve eleştirilerin dile getirildiği, bazen de seçim kampanyalarında sandalyelerine çıkılıp nutukların atıldığı ve birçok umudun yeşerdiği mekânlar olmuşlardır yıllarca. Kurtuluş Savaşı örgütlenmeleri bile bu mekânlarda oluşmuştur.

Günümüzde ise kahvehaneler, eski yapısından uzak olup çay, kahve, meşrubat ve nargile satılmakta; tavla, domino, okey, bilardo, çeşitli kâğıt oyunları vb. oynanmaktadır. Türkiye’deki niteliksiz kahvehane sayısının giderek büyük bir artış gösterdiği dikkati çekmektedir.

Şanlıurfa Halk Kültüründe Oda-Kahve Sahibi-“Mırra” (Acı Kahve) ve Kahvehane

Hazırlanmasından ikramına kadar, kahve ve onunla ilgili özgün kültür öğeleri Urfa’da geleneksel hayatın bir parçası olmuştur. Kahve bir içecekten ziyade, bir kültür olgusudur Urfa’da... Kahve kültürünün en önemli unsurları yapılışı kadar, kahvenin içildiği mekânlar ve ortamlardır aynı zamanda.

“Oda Sahibi” ve “Kahve Sahibi”

Urfa’da geleneksel hayat tarzı sürdüren kırsal kesim halkının varlıklı ve saygın kimseleri, köyde kendi evinin yakınına, misafir ağırlamak için “oda” denilen birkaç bölümü olan özel evler yaptırır. Şehirde ise, Geleneksel Urfa Evleri’nin “selamlık” bölümü bu fonksiyonu üstlenir. Bu odalarda tanıdık tanımadık misafirler ağırlanır. Buradaki hizmet ve masrafları karşılayan sofrası toplanmayan ve kahvesi sürekli kaynayan kişiye “oda sahibi” ve “kahve sahibi” denilir.

Oda’ya yakın dostlar ve ahbaplar da gelir gider. Uzaktan gelenler rahatça burada konaklayıp yatabilirler. Misafire niçin geldiği üç güne kadar sorulmaz. Hele kaç gün kalacağı hiç sorulmaz. Hergün üç öğün yemek hazırlanarak misafirlere ikram edilir. Oda’nın bir bölümü gelen misafirlerin binek ve yük hayvanları için ahır olarak ayrılmıştır. Köylerde, gündüz ve gece köyün erkekleri de sohbet etmek üzere bu oda’larda toplanırlar. Bu tür odalarda cemaat adabına uygun davranılır.

Oda’nın maddi yükü oldukça fazla olduğundan, oda sahibi varlıklı olan, hizmeti ve ikramı seven itibarlı kimselerdir. Bu kişiler toplumda sözü sayılan kişiler olduklarından, dava ve anlaşmazlıklarda haktan yana davranarak mes’eleleri çözüme kavuştururlar. Oda sahipleri yardım ve hediye kabul etmezler. Aşiret reislerinin odalarında çözümlenen anlaşmazlıklarda verilen cezalar ilgili tarafından oda’ya bağışlanır. Açılan “oda”lar babadan oğula yüzyıllarca devam eder. Köylerde oda sahibinin vefatından sonra en büyük erkek kardeşi bu işi üstlenir. Erkek kardeş yok ise veya çok küçük ise, oda sahibinin büyük erkek çocuğu babadan sonra bu işi üstlenir. Böyle bir geleneği olmayan ailenin bir ferdi, oda açma ve kahve kaynatma işine girişmez çünkü ayıp sayılır.

Her köyde oda olur ama her oda’da kahve kaynatılma geleneği olmayabilir. Oda sahibi aynı zamanda “kahve sahibi” ise kahve kaynatmaya ara vermez. Kahvesi hiç eksilmez ve gümgümü de epey büyük olur. Ancak çok geçerli bir mazaret ve sebeple bu işe ara verilebilir. Odalarda kahve sabah erkenden hazır edilir ve kahvaltıdan önce ikram edilir.

Bir köye misafir geldiği zaman, kahve sahibinin dışındaki kimseler o misafiri ağırlayamaz. Başka evlere dahi misafir gelmiş olanlar birinci derece yakınları değilse ev sahibi tarafından alınıp Oda sahibi’nin evine götürülür. Bir saygının gereği olarak “o var iken biz sana sofra açamayız” derler.

Taziye ve düğünlerde, oda sahibi tarafından köyde büyük kıl çadır kurulur. Bu çadırda 40 gün taziye devam eder ve kahve kaynatılır.

Yörede “oda sahibi” ve “kahve sahibi” geleneği son yıllarda epey azalmıştır.

“Sıra Gecesi” Yapılan “Oda”lar

Şanlıurfa şehir merkezinde ayrıca bir “Oda Geleneği” vardır. Sıra gezen arkadaşlar bazen evlerde sıra gezmeyip bir ev satın alıp veya kiralayıp döşerler ve haftalık “sıra gecesi” toplantılarını “Oda” denilen bu evlerde yaparlar. Bu odaların mefruşatı ve diğer giderleri arkadaş grubu tarafından ortaklaşa karşılanır. Böyle bir odanın temizlik ve yemek işleri için ya bir adam tutulur veya bu işleri sırayla arkadaşlar kendi aralarında yaparlar. Bu odalarda cumartesi ve pazar günleri öğleden sonra ve hafta içi bazı akşamlar da oturulur. Odada yapılan sıra gecelerinde yemek yapabilenler yemek yapar, sıra yemeksiz ise gece çiğ köfte yapılır. Sohbetlerin yanısıra müzikte icra edilir. Bu gecelerin de vazgeçilmez ikramı yine “mırra”dır.

“Mırra” (Acı Kahve)

Kahve, Urfa yöresinde çeşitli şekillerde pişirilmektedir. Şekerli kahve ve sade kahvenin yanısıra Urfa köylerinde ve şehir merkezinde şekersiz “acı kahve” şeklinde pişirileni Arap muhitinde “mırra” ismiyle anılır. Mırra, Arapça “acı” ve “kekre” demektir. Kahve, çeşitli aşamalardan geçerek hazırlanır ve sonunda “Mırra” ismini alır. Kırsal kesimde sadece “kahve” denildiğinde bile “”acı kahve” ve “mırra” kastedilir. Çoğu kere kısa olarak “acı” da denilir. Mırra’nın yapılması, ikramı ve içilmesinde kendine has kurallar vardır.

Mırra’nın Hazırlanışı

Mırra hazırlamak için önce günlük kullanıma yetecek kadar yeşil kahve denilen çekirdek kahve, “muhammes” adı verilen özel yapılmış tavaya konularak kavrulur. Bu tava büyük bir kepçe gibidir. Değişik büyüklükte olanları vardır. Genelde 25-30 cm çapında kalın bir sac ve 90-100 cm uzunluğunda sapı bulunan bu tavaların bazılarında el işlemesi motifler de bulunur. Tavanın içindeki kahveyi karıştırmak için 5-6 cm çapında 40-50 cm’lik sapı olan düz kepçe şeklinde bir kahve kaşığı bulunur. Tavadaki çekirdek kahve yakılmayacak ve ham kalmayacak bir kıvamda kahve ocağında hafif “tezek ateşi” veya odun ateşinde kavrulur. Kaliteli bir kahve kavrulduğunda tavanın dibinde yağ bırakır.

Kavrulan kahve, ceviz ağacından yapılmış üzerinde oymalar, sedef işçiliği ve motifler bulunan dibekte dövülür. Taştan yapılmış dibekler de vardır. Dövme işlemi dibek kolu (demir tokmak, büyük havan eli) ile yapılır. Dövülen kahve, şekerli kahvede kullanılan kahve gibi ince dövülmeyip biraz iri dövülür. Bazen evlerde el değirmenlerinde irice çekilerek de öğütülür.

Kahvenin ilk kaynatma işleminin yapılacağı gümgüm’ün büyüklüğü de hazırlanacak kahve miktarına göre değişir. Büyük gümgümler 50-60 cm yüksekliğinde olur. Beşer santimetre küçülerek devam eder ve 7-8 adetlik bir gümgüm takımı mevcut bulundurulur. En büyüğüne kavrulmuş ve dövülmüş yarım kilo kadar kahve atılarak bir kova su ilave edilir ve ateşin üzerine konularak kaynamaya bırakılır. Kaynadıkça içinde su eksilmesi olur ve dinlendirilir. Telvesi tamamen dibe çökünceye kadar dinlendirilen şerbet, bir orta boy küçük gümgüme süzülür. Kalan telve atılır veya istenirse birgün sonra yapılacak kahve ile birlikte kaynatılır. Süzülen kahveye bir miktar yeniden dövülmüş kahve katılır ve tekrar kaynatılır. Bu işlem, en küçük gümgüm’e varıncaya kadar devam eder. Bu süzülerek (damıtılarak) kaynatma işlemleri sonunda kahve bükürleşmiş (öz) olur. İşte bu kahveye “MIRRA” (acı kahve) denir. Kıvamı ve tadına, önce kahve sahibi içerek bakar. İkram edilecek durumda ise “mısab” denilen kapaklı ve kulplu küçük cezveye yeteri kadar aktarılarak fincanla servis yapılır. İyi yapılan kahve, dilden dile methedilir ve ünlenir.

Bazen mırra’nın yapılışında içerisinde iki çeşit madde daha ilave edilir. Birisi “Kakule”dir. Köylerde buna “hell” denilir. Kakule, zencefilgillerden sıcak iklimde yetişen ıtırlı bir bitki ve tohumu olup nohut büyüklüğündedir. Kabuğu kırıldığında içinden çıkan ufak siyah tanecikler servis yapılacak cezveye konulur. Diğer madde ise hindistan cevizidir. Bir bıçakla yontularak az miktarda kahvenin içerisine atılır. Bu maddeler istenirse servis yapılacak küçük cezveye de katılabilir.

Bir kilogram çekirdek kahveden, yaklaşık bir litre “mırra” elde edilir ve bu miktar 200 kişiye ikram edilebilir. Bazı evlerde kadın ve erkekler ev ihtiyacını karşılamak üzere az miktarda mırra hazırlayabilir. Hazırlanmış mırraya su değmez ise cam şişelerde bir hafta kadar bekleyebilir. Evlerde, şişedeki bu mırra’dan ihtiyaç duyuldukça bir miktar alınıp ısıtılarak ikram edilir.

Bu kadar zahmetle ve emekle hazırlanmasından dolayı, “Bir fincan kahvenin kırk yıl hatırı vardır” atasözünün, Şanlıurfa’ya ait olduğu söylenmektedir.

Mırra İkramı ve İçim Adetleri

Hazırlanan mırra, sağ eldeki cezveyle, sol elde bulundurulan iki adet kulpsuz “mekkavi” denilen fincana aktarılarak sıcak bir şekilde misafirlere sırayla ikram edilir. Fincana 2-3 mm. (dibini örtecek şekilde) konularak her misafire iki defa sunulur. Boğazdan inmeyecek, ağızda kaybolacak miktarda verilir. Amaç kahvenin mideye ulaşması değil dil ile damak arasında kalarak damak lezzeti vermesidir. Tadının daha iyi alınması için iki yudumda içilir. Kahvenin iyisi fincanda iz bırakanıdır.

Oda’larda Mırra İkramı

Mırra, Kahve sahiplerinin odalarında belli aralıklarla misafirlere gün boyu ikram edilir. İkram, kahve sahibi veya kahvecisi tarafından yapılır. Öncelikle yeni gelenlere verilir. Kahve dağıtılırken gelen misafirlerin en büyüğünden başlanır ve sağından devam eder. Yine o kişiye yetişinceye kadar dağıtılır. Kahvenin bir defa verilmesi karşı tarafı rencide eder. Bunun manası, karşıdaki kişiyi hesaba almamak ve saymamaktır. İki fincandan sonra üçüncü kez içmek isteyen ise, kahve’den anlamayan ve cemaat görmemiş kişi olarak kabul edilir. İkram edilen kahveyi almamak hoş sayılmaz. Ancak çok geçerli bir mazeretin olması gerekir.

Kahve fincanı, ikram edilen kişi tarafından yere bırakılmaz. Elde bekletilir ve dağıtana verilir. Yere indirilmesi saygısızlık işaretidir. Yani küçümsemek ve beğenmemek tarzında bir harekettir. Herhalde kırk yıl hatırı olan ve büyük zahmetlerle hazırlanıp ikram edilen kahvenin fincanı, umursamazca bir hareketle yere bırakılmamalıdır. Yere indirilirse içerisinin altınla doldurulması veya dağıtan kişi bekâr ise evlendirilmesi gerektiği söylenir halk arasında. Ama şimdiye kadar hiç kimse böyle bir harekette bulunmamış ve böyle bir saygısızlık göstermemiştir. Belki verilecek ceza caydırıcı olmuştur. Bu adetleri bilmeyen bir yabancının bu kurallara uyması ise beklenemez. Kahve dağıtılırken her ikramdan sonra fincan yıkanmaz. Oda’dakilerin tümüne dağıtıldıktan sonra yıkanır.

Kahve zamanla tiryakilik meydana getirir. Tiryaki kişi, kahvenin kalitesinden çok iyi anlar. Kahve tiryakileri, iyi yapılmamış veya içine yabancı madde katılmış kahvenin içer içmez hemen farkına varırlar. Öyle kahve tiryakileri vardır ki 4-5 kilometre yol yürüyerek gidip komşu köylerde kahvesi meşhur olan dostlarının kahvesini içerler. Bu kişiler uzun süre gelmedikleri zaman kahve sahibi bu kimseleri merak ederek sordurur ve niçin gelmediklerini öğrenir. Gelemeyen bu kimselerin ya hasta veya seyahatte oldukları ortaya çıkar. Bir kahve tiryakisi, iyi bir dost canlısıdır aynı zamanda. Onlar kahve tiryakisi olsalar da, amaçları yalnızlıktan sıyrılmak, sırlarını bir dostla paylaşmaktır aslında...

Bazı muhitlerde misafir kalkıp gideceği zaman veya misafire, gitme vaktinin geldiğini hatırlatmak üzere ev sahibi tarafından yakın samimiyete dayalı bir davranış olarak “kalk git kahvesi” verilir. Bu kahve birer fincan olarak oturanların hepsine ikram edilir. Oturanlar da bu mesajı kırılmadan gücenmeden memnuniyetle karşılarlar. Arap muhitinde buna “mücelleh” (kovma) denilir. Ayrıca kendiliğinden kalkıp giden misafire kapıda tek fincan ile “uğurlama kahvesi” ikram edilir.

Kahve sahibi’nin oda’sına bir mevzu için gelenler “Biz kahvenizi almayacağız, önce işimizi konuşalım eğer mes’elemize yardımcı olursanız kahvenizi içeriz” derler. Mes’ele anlatılır, eğer oda sahibi mevzuya eğilir ve mes’eleyi halleder ise gelenler kahvelerini içerler. Mes’ele hallolmaz ise kahve içmeden oradan ayrılırlar.

Kahveciye Hediye

Kahve dağıtan kişiye “Gehavci” denilir. Oda Sahipleri veya aşiret reisleri birbirlerini ziyarete gittiklerinde veya bayram, düğün, taziye gibi sebeplerle birbirlerine gittiklerinde; kahve sahibine hürmeten o oda’da kahve dağıtan kişiye kalkıp, giderken ikram olarak para veya altın vermeleri adettir.

Aşiretten bir gelin çıkacağı zaman, Oda’nın kahvecisine “Hel’et” (hediye) verilmesi adettir. Hel’et kahve sahibi kişiye de verilir.

Mırranın İkram Edildiği Diğer Ortamlar

Mırra hem sevinçli hem de üzüntülü ve kederli günlerde ikram edilen bir içecektir. Günümüzde düğünlerde, dini nikâhlarda, sıra gecelerinde, dağ yatılarında, süpha yemeklerinde, sünnet törenlerinde, bayramlaşmalarda kahvehanelerde, lokantalarda ve evlerde mırra ikram edilmektedir.

Vefattan sonra taziye ziyareti yapılan Taziye evlerinde, ziyaretçiler için ev sahibi veya tutulan kahveci tarafından mırra hazırlanır. Taziye ziyaretleri kısa sürer. Gelenlere sigara ve mırra ikram edilir. Burada ikram, oturulduktan hemen sonra yine iki fincan olarak ikram edilir. Kalkıp giderken verilmez. Vefattan sonraki ilk dini bayrama ise Urfa’da “ilk bayramı” denilir ve bu yas bayramında da, gelenlere mırra ikram edilir.

Dini nikâhlarda ise; misafirler gelip oturduktan hemen sonra ikram edilir. Nikâh merasiminden ayrılırken ise misafirlere nikâh şekeri dağıtılır.

Sıra Gecesi’nde, sıraya gelenlere ilk önce mırra ikram edilir. Daha sonra çay servisi olur. Gece ilerleyip çiğköfte ve diğer ikramlar yapıldıktan sonra, gecenin sonuna gelindiğini hatırlatmak için ev sahibi tarafından misafirlere birer fincan mırra tekrar dağıtılır. Bu son ikramdan sonra, sıra’nın başkanı ev sahibinden izin ister hep birlikte kalkılır.

Kahveci Ustaları

Çeşitli özel gün ve toplantılarda acı kahve yapma ve dağıtma işini yapan meşhur Kahveci ustaları vardır. Bunlar kalabalık ortamlarda ve törenlerde yeni gelen her misafire özenle mırra ikram ederler. Bazen 300-400 kişiyi bulan düğün, sünnet, süpha, dini nikâh gibi törenlerde misafirlerin gelişinde ve gidişinde hiçbir aksama olmadan bu görevi yerine getirirler. Bu ustalar, yevmiye alarak bu işi yaparlar. Meslek, gelenek olarak babadan oğula devam etmektedir. Bu tür ortamlarda misafirlere kahve dağıtan kahveciler sadık ve sır tutmasını bilenler arasından seçilir.

Gezici “Acı Kahveci”ler

Urfa çarşılarında, elinde mırra dolu gümgümü ve kulpsuz fincanları ile dükkân dükkân dolaşan gezici kahveciler de bulunur. Bunların gümgümü, 25 cm boyunda, kollu olup ortasına kömür ateşi konulan semaver tipindedir. Kahveci gezerken, esnaftan muayyen abonelerin mırra içmesi adettendir. O esnada dükkânda oturan misafire de ikram edilir. Tiryakiler, yolda bu kahvecilere rastlarsa ayaküstü de içerler.

Mırra (Acı Kahve)’dan Ayrı Hazırlanan Kahveler

Mırra’nın yapıldığı ve ikram edildiği ortamlar dışında Urfa’da kahve, Türkiye’nin her tarafında bilindiği şekliyle de kullanılmaktadır. Kavrulmuş ve çekilerek un haline getirilmiş kahve; evlerde ve kahvehanelerde şekerli, orta şekerli, sade olarak pişirilir ve içilir.

Bu kahveyi hazırlamak için cezveye su, kahve ve isteğe göre şeker konulur, ağır ateşte karıştırılarak pişirilir. Kahvenin sıcak ve köpüklü olması için ateşin çok ağır olması gerekir.

Bazı evlerde ise, değerli bir misafir geldiği zaman bir avuç çekirdek kahve o anda hemen kavrulur ve çekilerek pişirilir. Taze kokusuyla bu kahvenin tadı bambaşkadır. Bu ikram misafire verilen değeri göstermektedir.