|
SAMUT SALAMURASI Samut otunun nazik dalları ayrılıp deste yapılır. Desteler iplikle bağlanır.
Bir tencereye dizilirler. Suya az şap atılır, tuz eklenir ve samut destelerinin
üzerine aktarılır. Böylece 10-12 saat bekletilir. Bu süre sonunda, buradan
alınan desteler suda yıkanır. Bir kaba biraz dut pekmezi, biraz da tuz eklenir.
Desteler bu karışıma batırılarak bidona yerleştirilir. Kışın salata ve çiğleme
yapımında kullanılır. PİRPİRİM SALAMURASI Bir miktar pirpirim (semizotu) otu alınır, kazanda haşlanır. Haşlandıktan
sonra suyu süzdürülür. Haşlanan pirpirim biraz sulandırılmış yoğurt içerisine
bırakılır. Yoğurdun içerisine ayrıca yeşil acı biberin damarları, dilimlenmiş
ekşi elma atılır. Bir müddet (15-20 gün) bekletilir, olgunlaşması sağlanır.
Olgunlaştığında, bir bidona yine yoğurt ilâve edilerek basılır, bidona ekşi elma
doğranır. Lâzım olduğunda bidondan alınan pirpirim sofraya getirilerek yenir.
PANCAR PEZİĞİ SALAMURASI Pancar yaprağı deste haline getirilerek sirkeli, tuzlu suya yatırılır. Küpe
basılır. Bundan köfte sarması yapımında yararlanılır. ÜZÜM TEVEĞİ SALAMURASI Bağdan toplanan üzüm yaprakları, desteler haline getirilir. Tuzlu su
kaynatılarak “şor” elde edilir. Bu şor teveklerin üzerine aktarılır. Bir teştin
içindeki teveklerin üzerine ağırlık sağlaması bakımından düz, yassı taşlar
konulur. Teştteki yapraklar sararıncaya kadar (5-10 gün) bekletilir. Sonra deste
deste alınarak toprak küplere ya da naylon bidonlara basılır. (Tevekler küpe
basılmadan önce saplarına tuz dökülür.) Üzerine de el kadar bir yassı taş
konulur, ağzı kapatılır. Tevek salamurası, tevek sarması, baturma, kısır gibi
yemeklerde kullanılır. KARIŞIK TURŞU YAPIMI Salatalık, domates (hafif kızartı düşmüş “hamşor” domates), biber alınır.
Bunlar uçlarından bir çuvaldız ile hafifçe delinir, bir bidona kat kat sırayla
yerleştirilir. Tuzu, suyu hazırlanıp konulur. Bunun kararı şöyle anlaşılır:
Bidona bir çiğ yumurta atılır, yumurta suyun yüzüne “beşlik para” (madeni para)
kadar çıkarsa onun suyu, tuzu karardır. Ondan sonra iki baş limon tuzu, bir şişe
üzüm sirkesi, iki diş sarımsak, iki üç avuç karadut, kara üzüm, nohut, arpa
eklenir. Bidonun ağzına bir yassı taş konulur. Olgunlaşması için ya güneş önüne
konulur ya da kendi kendine kilerin bir köşesinde bekletilir. Bu turşu 15 günde
olgunlaşır. BİBER TURŞUSU Biberler temizce yıkanır. Biberlerin başı bir bıçak darbesiyle delinir.
Bazıları bölünebilir. Tohum kısmı alınmaz. Küp hazırlanır. Yanına alaca domates
yıkanır ve biber gibi bir bıçak darbesiyle delinir. Sirkesi çok su hazırlanır.
Biberlerle domatesler küpe istif edilir. Arasına birer deste maydanoz konur.
Tuzlu ve sirkeli su üzerine dökülür. Hepsinin üzerine de bir tas şeker atılır.
Şeker mayalanması için konulur. Limon parçalanarak aralarına konabilir. DOMATES TURŞUSU Domatesler yıkanır, temizlenir. Bir çuvaldızla delinir. Küpe yerleştirilir.
Domateslerin arasına biraz sivri biber ve bir iki dış sarımsak konulur. Üzerine
bir ağırlık konduktan sonra tuzlu suyu üzerini dolduracak kadar koyulur. Ağız
sıkıca kapatılır. Tat ve kokusundan turşunun yenme olgunluğuna ulaştığı
anlaşılır. SALATALIK TURŞUSU Küçük ve körpe salatalıklar yıkandıktan sonra bir iğneyle delinir. Kaba
yerleştirildikten sonra bir iki diş sarımsak, halka halka doğranmış bir baş
soğan, dilimlenmiş bir limon ve birkaç kesme şeker salatalıkların arasına konur.
Bunların üzerine bir ağırlık yerleştirilir. Ağzına kadar tuzlu su doldurulur.
Ağzı iyice kapatılır. Turşu, salatalıkların sararmasıyla olmuş demektir. LAHANA TURŞUSU Lahanaların dış kabukları temizlendikten sonra, lahanalar bıçakla birkaç
parçaya ayrılır. Turşu yapılacak kaba konur. Aralarına birkaç dilim limon,
birkaç kesme şeker ve biraz dövülmüş kırmızı biber konur. Bunların üzerine yine
baskı yapacak bir ağırlık yerleştirilir. Ağzına kadar tuzlu suyu konur, ağzı
sıkıca kapatıldıktan sonra olgunlaşmaya bırakılır. PANCAR TURŞUSU Temizlenip dilimlenen pancar, haşlanır ve şeker atılıp tuzlu suya basılır.
Ağzı kapatılır. Olgunlaşınca yenilir. PATLICAN TURŞUSU Patlıcan turşusu için ince ve taze patlıcanlar seçilir. Yıkanır. Sapları
temizlenir, tuzlu suda 2-3 dk. kadar haşlanır. Yumuşaması sağlanan patlıcanların
üzerine soğuk su dökülür. Soğuduktan sonra düz bir yerde bez üstüne konulur,
üzerine bir ağırlık koyularak suyunun süzülmesi sağlanır. İstenirse
patlıcanların karın kısmı ince ince doğranmış kırmızı ve yeşil biber, maydanoz,
sarımsak, yeşil domates ve tuzla doldurulabilir. Patlıcanın içindekilerin
dağılmaması için bir sivri biber dilimi kullanılır. Bunlar yapıldıktan sonra
haşlanmış kereviz sapıyla bağlanırsa dağılması önlenir. Turşunun üzerine baskı
yapması için bir ağırlık konur. Üzerine sirkeli tuzlu su konduktan sonra turşu
kabı biraz hava kalacak şekilde sıkıca kapatılır. Turşu olgunlaşmaya bırakılır.
KELEK TURŞUSU Keleklerden de turşu kurulur. Kelekler soyulur, ikiye bölünür, çekirdekleri
temizlenip yıkanır. Mutfak tuzu ile içleri ve dışları iyice tuzlanır ve iç
kısımları aşağıya gelmek üzere geniş bir yere dizilirler. Bir gece bekletilen
kelekler sertleşirler. Sabahleyin kelekler tekrar yıkanır ve kaba yerleştirilir.
Kabın üzerine 2-3 tane soyulmuş sarımsak atılır. Kabın tabanına ise temiz bir
tülbende sarılmış ekmek mayası, birkaç dilim limon ve birkaç kesme şeker atılır.
Baskı için bir ağırlık konduktan sonra tuzlu su ile doldurulur. Ağzı iyice
kapatılır ve güneş görmeyen bir yerde olgunlaşmaya bırakılır.
|