|
Kayısı, kiraz, vişne, elma, armut, erik, dut
kurutulur. Kayısı; hüdai kayısılar ortadan ikiye yarılarak güneşte kurutulur. Buna “çir”
adı verilir. Bundan çir kavurması, tatlısı, hoşafı yapılır. İkinci kurutma biçiminde ise kayısıya kükürtleme işlemi uygulanır. Ağaçlardan
toplanan kayısılar, kasalara doldurulur. “İslim dalı” denilen kükürtleme odasına
üstüste konulur. İslim damının kapısının bir tarafında yer alan bir soba vardır.
Sobanın ağzı damın dışına açılır. Sobanın üzerine bir tabakta kükürt konulur.
Sonra damın kapısı kapatılır, içeriye hava girmeyecek şekilde izolesi yapılır.
Bu izole genellikle toprak ve saman karışımından yapılan çamurun sıvanması ile
sağlanır. Dışarıdan soba bir-iki defa olmak üzere aralıklarla yakılır. Böylece
kükürtün püskürtülmesi sağlanır. İslim damında bir-iki gün kalan kayısılar,
buradan alınarak düz bir yere serilirler. Hafifçe güneşlendirilen kayısının el
ile bastırılarak çekirdekleri çıkartılır. Bu işleme “patik” adı verilir. Daha sonra, çekirdeği alınmış kayısı tekrar serilir. Güneşte bir-iki gün
bekletilir. Toplanarak bez torbalara konulur. Bu kayısıya “islim” ya da “kabuk”
adı verilir. Bundan reçel, tatlı yapımında yararlanılır. Elma, armut; elma ve armutlar doğranır ve güneşte kurutulur. Bunların
kurutulmuşuna “gah” veya “kak” denir. Kışın çerez olarak yenildiği gibi, ekşi elma gahı sulu köftelere de konulur.
Elma ve armut gahından hoşaf da yapılarak içilir. Malatya’da en gözde elmalar
yaz elması, kış elması ve misket elmasıdır. Üzüm; kurutularak kışa saklandığı gibi salkımlar halinde evin tavanına
asılarak hevenk yapılır ve kışın yenilir. Üzüm kurutmalarının şu şekilleri
vardır: Beyaz Üzüm Kurutması Bağdan salkım halinde toplanmış beyaz taneli üzüm alınır. Önce tencerede suya
meşe külü eklenerek kaynatılır ve bu su ateşten indirilir. Durulması beklenir.
Durulan suya çiçek yağı (sıvı yağ) eklenir, üzerine tanelenmiş üzüm konularak
karıştırılır. Sonra, sudan çıkartılan üzümler sıcak su ile yıkanır, tekrar
güneşte 2-3 gün kurutulur. Bez torbalara konulur. Kışın çerez olarak yenilir.
Siyah Üzüm Kurutması Bağdan siyah üzüm salkımları kesilip üzüm kütüklerinin diplerine serilerek
kurutulur. Kışın çerez olarak yenilir. Dut; dut kurutularak yenildiği gibi, kuru dutun döğmesi (pohnut) de yapılır.
Dut Döğmesi Kuru dut havanda dövülür. Ayrı bir kapta ceviz içi-fındık içi beraberce
dövülür ve bunlar kuru duta katılır. Divan sinisinin (büyük sini) içine nişasta serpilir. Dövülmüş karışım iki
parmak kalınlığında siniye serilir, ayakla çiğnenir. Sonra bir gün bekletilir.
Ertesi gün bıçakla dilimlenir. Bir tenekenin içine nişasta serpilir, dilimlenen
kalıplar dizilir. Kışın çıkartılıp yenilir. Vişne, kiraz; güneş altında kurutulur. Kışın hoşafı yapıldığı gibi, çerez
olarak da tüketilir. Dağın (davin, dağdadan); kurutulur. Kışın çerez olarak tüketilir. Erik; “tozlu erik” güneşte kurutulur, “incaz” adını alır. Ondan da “pelverde”
ve “hoşaf” yapılır. Darende’de “hüvenk eriği” adı verilen rengi sarı, çatal
yapılı erikten yapılan hoşaf makbûldür. “Mermerik eriği”nden ekşi (salça), hoşaf
ve reçel yapılır. Malatya’da en gözde erikler tozlu erik, bal eriği, can eriği,
hüvenk eriğidir.
|