|
Hammaddesi Tahıl Olan Yemekler Yörede tahıl olarak en çok tüketilen yiyecek çeşidi bulgurdur. Bulgur gerek pilav, köfte vb. kuru yemeklerde, gerekse yörede “aş” olarak tanımlanan sulu yemeklerde de yoğun olarak kullanılmaktadır. Bulgur, Ahlat mutfağının temel gıdası olma özelliğini geçmişte olduğu gibi günümüzde de korumaktadır.
Tahıl olarak bulgur dışında dövme, mercimek, nohut ve unla yapılan yemekler ve yiyecekler de Ahlat mutfağında önemli yer tutmaktadır.
Bulgurla Yapılan Yemek ve Yiyecekler Bulgurla yapılan yemekler dört ana başlık altında incelenebilir. Bulgur ve etle yapılan yemek ve yiyecekler diğer başlıklar içerisinde de yer aldığı için ayrı bir başlık altında incelenmemiştir.
Bulgurla yapılan pilavlar,
Bulgurla yapılan köfteler,
Bulgur ve etle yapılan yemek ve yiyecekler,
Bulgur ve sebzeyle yapılan yemek ve yiyecekler.
Bulgurla Yapılan Pilavlar Patatesli (Kaltorlu) pilav: Patates soyulur, ince ince doğranır, doğranmış patatesler kızarmış tereyağında (yağ çeşidi tercihe bağlı olarak değişebilir) iyice kavrulur, kavrulan patateslerin üzerine suyla bir tutam tuz ilave edilir. Su kaynadıktan sonra, suyun miktarına göre göz kararı bulgur ilave edilir (tenceredeki su bulgurdan iki parmak yukarıda olacak), hafif ateşte pişirilir. Servis sırasında dağlanmış tereyağı tabakların üzerine dökülür.
Baklalı (yeşil fasulyeli) pilav: Bakla (yeşil fasulye) ayıklanır, doğranır, haşlanarak iyice pişirilir. Pişirilen bakla, kızarmış tereyağında rendelenmiş iki adet domates ve ince ince kıyılmış yeşil biberle iyice kavrulur. Kavrulduktan sonra su ve tuz ilave edilir. Su kaynadıktan sonra göz kararına göre bulgur ilave edildikten sonra, hafif ateşte pişirilir. Servis sırasında dağlanmış tereyağı tabakların üzerine dökülür.
Domatesli pilav: Bol domates rendelenir, ince ince kıyılmış soğanla birlikte kızarmış tereyağında domates suyunu iyice bırakıncaya kadar kavrulur. Kavrulduktan sonra su ve tuz ilave edilir. Su kaynadıktan sonra göz kararına göre bulgur ilave edilerek hafif ateşte pişirilir. Servis sırasında dağlanmış tereyağı tabakların üzerine dökülür.
Karınlı pilav: Karın (işkembe) temizlenir, bir gün suda bekletilir ve tekrar yıkanarak ufak ufak doğranır, suda haşlanarak pişirilir. Haşlanmış karın, kazırmış tereyağında iyice kavrulur. Kavrulduktan sonra su ve tuz ilave edilir kaynamış suyun içine göz kararına göre bulgur ilave edilir ve hafif ateşte pişirilir. Servis sırasında dağlanmış tereyağı tabakların üzerine dökülür.
Bunların dışında, kırmızı mercimekli, kengerli, erişteli pilavlar da yapılmaktadır.
Bulgurla Yapılan Köfteler Soğanlı köfte: Bulgur, tuz, un ve biraz su ilave edilerek, elle şekil verecek hale gelene kadar iyice yoğrulur. Öte yanda ayrı bir tencerede ince ince doğranmış bol soğan, kızarmış tereyağında (yağ çeşidi isteğe bağlı olarak değişebilir) biber ve istenilen baharatlarla iyice kavrularak köftenin içi hazırlanır.
İç hazırlandıktan sonra bulgurla yapılan hamurdan alınan küçük küçük parçalar avuç içerisinde yassılaştırılarak açılır. Açılan parçalar iç doldurularak kapatılır ve elde yuvarlanarak köfte haline getirilir. Hazırlanan köfteler kaynamış suyun içerisine azar azar atılıp haşlanarak pişirilir. Tabaklara konduktan sonra üzerine dağlanmış tereyağı dökülerek servise sunulur.
İçli köfte:  Geçmişte tahta koçlarda satılarak dövülerek hazırlanan kıyma, günümüzde, robotta veya makinede çekilerek hazırlanır. Bir ölçek kıyma, iki ölçek bulgur olacak şekilde tuz ve biraz su ilave edilerek, elle şekil verecek hale gelene kadar iyice yoğrulur.
İçinin hazırlanışı; iç yağları ve böbrek yağları ince ince kıyılır, doğranmış kuru soğan ve yeşil soğan, pul biber, kara biber ve isteğe bağlı olarak diğer baharatlarla birlikte iyice kavrulur.
Soğanlı köfteden daha küçük olacak biçimde, köfteler elle açılarak doldurulur ve yuvarlanır, kaynamış suda haşlanarak pişirilir. Pişen köfteler suyun yüzüne çıkar, su yüzüne çıkan köfteler süzgeçle sudan çıkarılır ve sıcak olarak servise sunulur.
Yoğurtlu köfte: Bulgur, bulgurun yarı ölçeği kadar un ve bir yumurta, tuz ve istenilen baharatları da kattıktan sonra iyice yoğrulur. Oluşturulan karışım, elle ufak ufak bilye şeklinde yuvarlanarak köfte haline getirilir. Kaynamış suya atılarak haşlama olarak pişirilir. Köfteler piştikten sonra süzgeç yardımıyla tencereden çıkartılarak ayrı bir kaba alınır. Servis yapılırken üzerine sarımsaklı yoğurt ve biberle kızartılmış tereyağı dökülür.
Ufak köfte: Kıyma dövülerek veya çekilerek hazırlanır. Bir ölçek ete iki ölçek bulgur, maydanoz, yeşil biber ve tuz konarak iyice yoğrulur. Oluşturulan karışım elle ufak ufak bilye şeklinde yuvarlanarak köfte haline getirilir.
Ayrı bir tencerede, kızarmış tereyağında (yağın çeşidi isteğe bağlı) ince kıyılmış soğan iyice kavrulur, salça ve dövülmüş domates kurusu ilave edilerek karıştırılır. Su ve bir tutam tuz katıldıktan sonra, hazırlanmış köfteler kaynamış suyun içerisine konur, piştikten sonra servis yapılır. Eğer pişirirken domates kurusu konulmamışsa, servis sırasında limon veya limon tuzu ilave edilir.
Çiğ Köfte: Sinirsiz ve yağsız çiğ köfte eti dövülerek veya makinede çekilerek hazırlanır. Bir ölçek ete iki ölçek bulgur konarak iyice yoğrulur. Etle bulgur birbirine iyice karışınca soğan ve sarımsak ilave edilerek tekrar yoğrulur; yoğurma sırasında su ilave edilmez. Kıvamı daha kolay sağlayabilmek için zaman zaman el ıslatılır. Kıvamı oluşmaya başlayınca biber salçası, domates salçası, kara biber, pul biber ilave edilerek biraz daha yoğrulur. Tam kıvamı oluşunca yeşilliği (maydanoz, tere, yeşil soğan vb.) katılır, çok az yoğrulduktan sonra ufak ufak sıkılarak ayranla birlikte servis yapılır.
Yumurtalı çiğ köfte: Suda yarım saat bekletilen bulgurun üzerine; tereyağında kavrulmuş soğan ve domates ilave edilerek iyice yoğrulur. Ayrı bir kapta, kaygana şeklinde yağda pişirilen yumurta bulgura katılarak tekrar yoğrulur. Yeşilliği de konarak karıştırıldıktan sonra elle yuvarlanarak köfte haline getirilir, ayranla servis yapılır.
Ciğer taplaması (köftesi): Karaciğerin içine biraz akciğer katılarak makinede çekilir. Bir ölçek ciğere iki ölçek bulgur, çekilmiş kuru soğan, nane, reyhan, biber ve isteğe bağlı olarak çeşitli baharatlar ilave edilerek iyice yoğrulur. Hamur kıvamına gelince ceviz büyüklüğünde parçalar koparılır. Bu parçalar avuç içinde elle vurularak yassı, yuvarlak taneler (köfteler) haline getirilir. Köfteler başka bir tencerede kaynayan suyun içinde haşlanır. Suyu süzülen köftelerin üzerine biber ve domates salçasıyla hazırlanan sos dökülerek servise sunulur.
Çortu köftesi: Bir miktar su ve çortu (lahana turşusu) 10-15 dakika kaynatılır. Bu suyla bulgur ıslatılır. Yarım saat bekletildikten sonra ıslatılmış bulgura biraz un ilave edilerek iyice yoğrulur. Hamur kıvamına gelince ceviz büyüklüğünde parçalar koparılır. Bu parçalar avuç içinde elle vurularak yassı, yuvarlak taneler yapılır. Bu vurma şekline yörede “taplemek” denildiğinden yapılan tanelere “tapleme” denir. Hazırlanan köfteler kaynayan lahana turşusunun (çorti) içine atılarak pişirilir. Piştikten sonra üzerine dövülmüş sarımsak ilave edilir. Servis sırasında köftenin üzerine yağ ve salçayla hazırlanan sos dökülür.
Mercimekli köfte: Bir ölçek bulgur, bir ölçek mercimekle karıştırılarak sıcak suyla yarım saat ıslatıldıktan sonra iyice yoğrulur. Daha sonra soğan ve yeşillik ilave edildikten sonra tekrar yoğrulur, kaygana şeklinde pişirilen yumurta katılarak iyice karıştırıldıktan sonra servis yapılır.
Bulgur ve Sebzeyle Yapılan Yemek ve Yiyecekler
Lahana Dolması (Ekşili dolma) Bulgur ve çekilmiş yağlı etten iç hazırlanır. Bulgur, un, kıyma, domates, soğan, domates salçası, biber salçası, reyhan, doğranmış maydanoz ve yağ konulup yoğrularak hazırlanır. Hamur kıvamına gelince ceviz büyüklüğünde parçalar koparılır. Bu parçalar başka bir kapta kaynatılıp suyu süzülmüş lahana yaprakları koparılarak sarılır ve tencereye veya çömleğe dizilir. Şilorun ekşisi veya sumak suyu dökülerek tandırda pişirilir. Sıcak olarak servise sunulur.
Hes dolması: Yaz ve kış aylarında değişik malzemeler kullanılarak yapılan bir yemektir. Sarma olarak lahana, üzüm, şeker pancarı yaprakları kullanılır. Bulgur yanında genellikle pirinç kullanılarak hazırlanan içte; et,su, reyhan, maydanoz, rendelenmiş domates ve soğan, biber ve domates salçaları bulunur. Karışım, kaynatılmış yaprakları içine sarılır, hazırlanan dolmalar tencereye sıralı olarak dizilir. Pişen dolmalar geniş sahan tepsilere dökülerek sıcak sıcak servise sunulur. Bu dolma, yaprağın dışında, hazırlanan için; oyulmuş domates, biber ve patlıcana konmasıyla da yapılır.
Kabak dolması: Bu yemek, yazın taze kabak, kışın ise kışlık sakız kabağı ile her mevsim yapılmaktadır. Kabak soyulur, temizlenir, ince tabakalar halinde yuvarlak yuvarlak kesilir ve tuzlanarak dinlendirilir.
Köftelik bulgur, kıyma, rendelenmiş soğan, reyhan, pul biber, tuz iyice yoğrulur. Hamur, ceviz büyüklüğünde parçalanarak avuç içinde sağ el baş ve işaret parmakları arasında sıkarak kabak sarılır hazırlanan dolmalar tencereye açık taraflar alt ve üste gelecek şekilde sıra halinde dizilerek tencere doldurulur. Üzerine ters çevrilmiş bir tabak konularak, tabak seviyesine çıkacak kadar kaynamış su doldurularak kaynamaya bırakılır. Yarım saat kaynadıktan sonra ateşten alınır ve suyu süzülür. Tabaklara konulan dolmaların üzerine sarımsaklı yoğurt dökülür. Bunun üzerine de içinde pul biber bulunan kızgın tereyağı eriyiği dökülerek servise sunulur.
Domatesli sile/ şille: Domates, kızarmış yağda kavrulur (tereyağı veya sıvı yağ her ikisi de olabilir genellikle tereyağı kullanılır), üzerine iki su bardağı bulgur ilave edilerek biraz daha kavurduktan sonra kaynamış su koyarak suyunu çekene kadar pişirilerek servis yapılır.
Kısır: İki üç bardak bulgur sıcak suyla ıslatılıp biraz bekletildikten sonra; yağ, domates salçası, biber salçası, şilor konarak yoğrulur. Maydanoz, tere, yeşil soğan, tuz, limon ve istenilen baharatlar konularak iyice karıştırıldıktan sonra servis yapılır.
|