|
Kış Hazırlıkları  Kış ayının bölgede uzun sürmesi, mevsim şartlarının çalışmaya ve üretmeye olanak vermemesi vb. nedenler, insanoğlunu geçmişte olduğu gibi günümüzde de birtakım önlemler almaya zorlamıştır. İnsanoğlunun en önemli yaşamsal faaliyetlerinden birinin karnını doyurmak olduğu bilinmektedir. Bundan dolayıdır ki, tüm toplumlar durgun dönem olan kış mevsimine girerken özellikle beslenme problemlerini çözmeye yönelik hazırlıklar yapmaktadırlar. Ahlatlı'lar bunu, “Biz kışa öyle hazırlanırız ki, bir kış boyunca bakkala dükkana hiç gitmeden karnımızı doyurabiliriz” şeklinde açıklamaktadırlar.
Yapılan araştırmada mutfak kültürünün diğer alanlarında olduğu gibi kış hazırlıklarında da değişiklik olduğu saptanmıştır. Değişen kültürel ve ekonomik yapıyla birlikte bazı uygulamalar işlevlerini yitirirken, bazı uygulamalar kültürel yapı içerisinde kabul görerek gelenek haline dönüşmüştür.
Kış hazırlığı olarak çevrede yetişen tüm sebzeler; biber, domates, patlıcan, fasulye vb. yiyecekler kurutularak saklanır. Kışlık patates ve soğan torbalarla alınarak dayanıklı olsun diye kuyulara gömülür. Domates ve biber salçası yapılır. Turşu hazırlanır. Geçmişte, genellikle; çortu, jağ ve heliz turşusu yapılırken; günümüzde salatalık, biber, patlıcan, şeker pancarı, karpuz, kavun vb. gibi yetiştirilen sebze ve meyvelerin turşusu yapılmaktadır. Geçmişte konserve hazırlama geleneği yokken, tüm sebzelerin konservesini hazırlamak gelenek haline dönüşmüştür. Kış boyunca kahvaltıda tüketilmek üzere tüm meyvelerin (erik, kayısı, vişne, ayva, elma gibi) ve çevrede yetişen bazı yabani bitkilerin reçeli yapılmaktadır. Kış boyunca yenecek makarna ve erişte hazırlanmakta; kurutularak tenekelerin içerisinde saklanmaktadır. Kışa girerken ekmek yapılmakta ve tarhana yoğrulmaktadır. Kış alışverişine gidilmekte; çedene, ceviz, kuru üzüm vb. yiyecekler alınmaktadır. Yörenin temel gıdası olan bulgur kaynatılmakta, dövme dövülmekte, un öğütülerek ambarlara basılmaktadır.
Kış hazırlığı olarak yapılan yiyecekler
Bulgurun yapılışı: Buğday eleklerle güzelce elenir, elenen kısım kazanlarda haşlanır, daha sonra temiz bir yere serilerek kurutulur. İyice kuruduktan sonra değirmende kepeği alınarak bulgur haline getirilir. Tekrar ayıklanır, elenir, kurutulur ve değirmende yemeklik ve köftelik bulgur olmak üzere çektirilerek kullanıma hazır hale getirilir.
Şilor: Erik toplanıp yıkanarak, tencerede suyla iyice kaynatılır. Piştikten sonra ezilerek çekirdekleri çıkartılır. Tepsiye yayılarak güneşte kurutulur, tuzlanarak kaplara konularak saklanır. Turşu aşı, dolma, kısır vb. yemek ve yiyeceklerde salça gibi ezilerek kullanılır.
Kıyısı (erik) kurusu: Kayısılar toplanıp tohumları çıkarılarak güneşte kurumaya bırakılır. Hoşaf yapımında kullanılır.
Kurutulmuş domates: Domates yıkanır, ortadan ikiye bölünerek kesilen yer yukarıda olacak biçimde dizilerek, üzerlerine tuz serpilerek taş gibi olana kadar kurutulur, kışın yemeklerde parça parça doğranarak ya da dövülerek kullanılır.
Kara dut reçeli: Kara dut temizlenir, 5 kg. kara dut 5 kg. toz şeker konarak bir kat şeker, bir kat dut olacak şekilde tencereye dizilir. Akşamdan sabaha kadar bekletilerek sabah kaynatılır. Yarım saat kaynadıktan sonra içerisine limon sıkılır veya limon tuzu konur. Bir taşım daha kaynadıktan sonra (tencerenin üzerine bez kapatılarak) iki gün güneşte bekletilir. Kaplara konarak, tahtanın üzerine dizilir (tüm reçeller bu şekilde yapılmaktadır).
Kavurga: Buğday süte konur, sütü emdikten sonra serilerek kurutulur, kışın çedeneyle birlikte kavrularak servis yapılır.
Kültürel yapının temel belirleyicisi ekonomidir. Geçim kaynağı tarım ve hayvancılığa dayanan toplumların mutfak kültürü ve beslenme alışkanlıkları bu yapı etrafında oluşmaktadır. Dolayısıyla da tahıl üretiminin yapıldığı yörede; tahıl ürünlerinin mutfak kültüründe temel gıda konumunda olduğu saptanmıştır.
Değişen kültürel ve ekonomik yapı, kültürün tüm unsurlarında olduğu gibi mutfak kültürü üzerinde de etkili olmuştur, ancak tahıl ürünleri geçmişte olduğu gibi günümüzde de Ahlat mutfağında önemli bir yer tutmaya devam etmektedir.
Gelişen teknolojik koşullarla birlikte yaşam şartlarının da değişmesi, bireylerin seçeneklerini artırmıştır. Geçmişte çömlekle tandırda pişirilen yemeklerin günümüzde düdüklü veya çelik tencerelerde ocaklarda pişirilmesi buna örnek gösterilebilir. Geçmişte düğünlerde, bayramlarda ve özel günlerde mutlaka yapılan harse, yapımı çok zahmetli olduğu için günümüzde artık eskisi kadar sık yapılmamaktadır.
İnsanoğlunun çevresindeki yabani otları tanımaya kullanmaya yönelik çabaları, ilkçağlardan başlayarak günümüze kadar sürmüştür, bundan sonra da devam edecektir. Bu doğrultudaki çabalarını geçmişte olduğu gibi günümüzde de sürdüren yöre halkı; çevrelerinde yetişen otlarla değişik tatlar oluşturmayı başarmışlardır. Tüm kültürel etkileşime rağmen yabani otlar, yemek yapımında halen kullanılmaktadır.
Geçmişte yoğurtsuz ve ayransız sofraya oturmadıklarını belirten yöre halkı; bugün bu yiyeceklerin yanı sıra “salata” ve “turşu”nun da mutfaklarında yer aldığını belirtmektedirler.
Geçmişte yemek yer sofralarında, kadın ve çocuklar ayrı, erkekler ayrı olarak yenirken; günümüzde yemeğin halen yer sofralarında ancak aile bireylerinin hep birlikte sofraya oturmasıyla yendiği saptanmıştır.
Mutfak ve beslenme kültüründe de; diğer kültürel unsurların tümünde olduğu gibi maddi boyutta daha hızlı değişim gözlenirken, manevi alandaki değişimin daha yavaş olduğu gözlenmiştir.
Coğrafi yapı, iklim, bitki örtüsü, ekonomik yapı ve kültürel koşulların belirlediği Ahlat mutfak kültürü ve beslenme alışkanlıkları, biçimde değişikliğe uğrasa da içeriği bozulmadan kuşaktan kuşağa aktarılarak yaşayacaktır.
|